Почему моя закваска перестала подниматься?

Итак, я начал выращивать закваску (без каламбура) несколько дней назад. В рецепте было сказано, что закваску нужно держать при комнатной температуре и кормить её раз в день 1/2 стакана любой муки (я использовал цельнозерновую) и 1/4 стакана воды. Я живу в месте, расположенном выше уровня моря, недалеко от горы, и когда я начал выращивать закваску, было довольно тепло.

Вот что я сделал:

День 1: 1 стакан муки, 1/2 стакана воды, получилась густая смесь. Оставьте её на верхней полке холодильника.
День 2: я вижу несколько пузырьков на дне, выливаю половину смеси и кормлю.
День 3: я вижу несколько пузырьков сверху, много пузырьков на дне, и смесь значительно поднялась. Я выливаю половину, кормлю и продолжаю заниматься своими делами.
День 4: смесь не поднялась и пузырьков стало меньше, чем раньше. Погода немного изменилась, стало не так жарко, но всё ещё тепло. Всё равно избавился от половины и скормил.
День 5: никаких изменений, на дне всё ещё есть пузырьки, но сверху ничего нет и вода не поднимается. Погода изменилась, сегодня холодно и идёт дождь.

Каждый день от него исходил кислый запах, что, как я читал, является нормой.

Мне кажется, что моё тесто предсказало погоду, ха-ха. В любом случае, что мне теперь делать? Продолжать его кормить? Как скоро я пойму, что оно не сработало и нужно начинать новое?

Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/67305/why-did-my-sourdough-starter-stopped-rising

+ Читать

3 Комментария

food4me2 Сегодня 00:14
- Сохранить
- Ссылка
У моей мамы много лет хранилась закваска для теста, которая стояла в холодильнике. Она использовала её по строгому расписанию, раз в неделю. Мне бы в голову не пришло оставить её не в холодильнике. Возможно, она привередлива, пока вы не привыкнете к ней. Из неё также получаются вкусные кофейные кексы и блины.

Giorgos Сегодня 00:14
- Сохранить
- Ссылка
Кроме того, имейте в виду, что эти микроорганизмы очень чувствительны к температуре. У меня был рецепт приготовления закваски с нуля, и он был похож на ваш, но в моей квартире закваска готовилась по этому рецепту около трёх дней, просто потому что там было недостаточно тепло. Поэтому я бы ориентировалась на фотографии (в таких рецептах обычно показано, как выглядит закваска на 1-й, 2-й, 3-й день и так далее), а не на сроки, указанные в вашем рецепте. Возможно, дрожжам и бактериям нужно больше времени, чтобы прижиться.

Athanasius Сегодня 00:14
- Сохранить
- Ссылка
Здесь уже задавали несколько вопросов, которые можно считать дубликатами. В любом случае суть в следующем: в какой-то момент на 1–3-й день закваска начинает активно расти, но затем рост часто замедляется. Сначала закваска растёт за счёт «неправильных» бактерий, а затем тесто становится очень кислым. Это и есть первоначальный всплеск роста. После того как закваска закиснет, может потребоваться несколько подкормок, чтобы обеспечить активный рост дрожжей (по моему опыту, от пары до 10 подкормок или даже больше).