Регистрация Войти
Вопрос

Какая связь между замешиванием теста и конечным результатом?

Я часто вижу рецепты, в которых просто предлагается смешать ингредиенты до получения однородной массы. В других рецептах предлагается смешивать ингредиенты до полного истощения.



Что происходит с тестом, пока я его замешиваю? Действительно ли это имеет значение? Чего мне ожидать в качестве конечного результата (после приготовления) от теста, которое было замешено до получения однородной массы, и от теста, которое я долго и тщательно вымешивал?



В основном я говорю о тесте для хлеба и выпечки. Но мне интересно, есть ли какое-то общее правило, которое поможет мне понять, чего ожидать.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/67323/what-is-the-relation-between-mixing-the-dough-and-the-final-result
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Итак, я предполагаю, что мы говорим о рецептах, в которых используется пшеничная мука, и вы готовите тесто (или кляр) для выпечки или, может быть, даже для пасты.



    В целом при смешивании пшеничной муки с водой образуется глютен. Глютен — довольно прочная субстанция; по сути, именно он придаёт готовому продукту из пшеничной муки его жевательные свойства и во многом определяет его структуру. Чем дольше вы месите (или вымешиваете) тесто, тем оно становится плотнее, а готовый продукт — темнее.
  1. Ну, «хороший» — понятие относительное, когда мы говорим о конечном продукте. Это во многом зависит от того, что вы печёте. Я думаю, что вы имеете в виду, когда говорите «тяжелее», то есть «плотнее»: в готовом выпеченном изделии будет много крошечных пузырьков воздуха, расположенных гораздо ближе друг к другу и довольно ощутимых.
  1. Зачем это нужно ни в торте, ни в хлебе? Разве это не делает конечный результат «тяжелее»?
  1. Вопрос о том, как не зависеть от типа теста, слишком широк, чтобы на него можно было ответить. Если бы я не заметил дубликат, я бы попросил вас конкретизировать вопрос о конкретном тесте. Вы уже видите это в ответах здесь и там: они говорят об одном небольшом аспекте (глютене), а необходимое количество глютена для разных видов теста разное. А о взаимодействии с другими ингредиентами даже упоминать не стоит, потому что эти ингредиенты играют разную роль в разных видах теста и присутствуют не во всех. Это тема для целой книги или хотя бы главы в книге.
  1. @rumtscho Я действительно видел этот вопрос. Мне бы хотелось получить более общий ответ, не зависящий от типа теста. Мне действительно интересно узнать об общей концепции, химическом составе и результате простого замешивания теста.
  1. Привет, nsn, если твой вопрос не является дубликатом, пожалуйста, отредактируй его, чтобы указать на разницу. Мне кажется, что вопрос один и тот же.
  1. На заметку: торт обычно готовят из теста, которое будет намного более жидким, чем тесто, из которого мы делаем хлеб. Когда мы говорим о том, что тесто нужно перемешивать до получения однородной массы, мы имеем в виду, что его нужно перемешивать до получения однородной массы без заметных комочков.
  1. Два слова: образование глютена.
  1. Этот вопрос очень широкий и не очень понятный. О каких рецептах идёт речь?
Вы уже ответили на этот вопрос