Регистрация Войти
Вопрос

Су-вид: добавлять жидкость в пакет или нет?

Я — счастливый обладатель новомодного прибора для су-вид. Пока что я видел противоречивые отзывы о добавлении в пакет дополнительной жидкости (рассола или какой-то другой смеси по моему выбору). При приготовлении на гриле я предпочитаю сухую обвалку. Но я хотел попробовать маринад и подумал, что мои эксперименты с су-вид станут хорошим началом.



Это плохая идея? Есть ли какие-то рекомендации, например, как избежать чрезмерной кислотности из-за выщелачивания пакетов?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/67254/sous-vide-add-liquid-or-no-in-the-bag
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Есть только одна причина добавлять жидкость в пакет — чтобы вытеснить воздух.



    Короче говоря, жидкость проводит тепло гораздо лучше, чем воздух. Представьте себе стеклопакеты: два слоя стекла и один слой воздуха между ними для предотвращения теплопередачи. Повышенная теплопроводность необходима, если вы не используете вакуумный упаковщик, так как лишняя жидкость может вытеснить воздух.



    Однако, если вы не хотите добавлять жидкость в мясо, готовящееся в су-виде, это нормально, так как я уверен, что мясной сок вытечет и заполнит эти полости.


  1. Солёные маринады лучше всего подходят как для изменения вкусового профиля белка, так и для придания сочности мясу.



    Поскольку технология су-вид предполагает приготовление в вакуумном пакете, жидкость из мяса не испаряется в процессе готовки.



    Я бы посоветовал сделать так:



    1. Замаринуйте нарезку на короткое время (в зависимости от размера нарезки)



    2. Тщательно просушите мясо.



    3. Поджарьте до хрустящей корочки этот аппетитный кусок!



    4. При необходимости просушите мясо ещё раз!



    5. Обжарьте отбивную (румяная корочка придаёт вкус) на раскалённой сковороде, чтобы образовалась корочка.



    6. Наслаждайтесь!

  1. Вообще говоря, в пакете для приготовления мяса су-вид нет маринада, хотя можно добавить небольшое количество жира (например, растительного или сливочного масла), чтобы вытеснить воздух. Многое зависит от того, чего вы хотите добиться, а также от конкретного куска мяса или белка, который вы готовите. Есть несколько способов, но лучше всего натереть мясо специями или замариновать его... обсушить или протереть... быстро обжарить... положить в пакет... приготовить... довести до готовности на гриле или на сковороде... Вакуумный упаковщик пригодится для длительного хранения продуктов, например на несколько дней, но для большинства случаев он не обязателен. Существует множество онлайн-ресурсов, где можно найти рекомендации.
  1. Метод запечатывания в воде работает очень хорошо. Только убедитесь, что вы используете пакеты для заморозки, а не дешёвые тонкие пакеты. Тонкие пакеты часто протекают. Я предпочитаю класть в пакет только мясо. Затем, когда оно будет готово, я приправлю его небольшим количеством соли и перца. (Если добавить соль до приготовления, мясо может приобрести странный зеленоватый оттенок, но вкус от этого не пострадает.)
  1. @Catija Ну, я ещё не начала. Я планировала использовать метод «герметизации в воде», так как у меня заканчивается место на столешнице и в шкафах для хранения продуктов. Мне не хотелось покупать вакуумный упаковщик, если в этом не было необходимости.
  1. Как вы запечатываете пакеты? Если вы используете вакуумный упаковщик, он часто не справляется с жидкостями, если только вы предварительно не заморозите их.
Вы уже ответили на этот вопрос