Регистрация Войти
Вопрос

Как тип масла влияет на текстуру винегретной заправки?

Когда я готовлю винегретную заправку, я всегда использую один и тот же базовый рецепт: сначала добавляю уксус (или другую кислую жидкость, например лимонный сок), немного соли, ложку дижонской горчицы, а затем понемногу вливаю масло (не так осторожно, как в случае с майонезом — в этом случае я использую электрический венчик, — но не всё сразу), взбивая или просто перемешивая ложкой или вилкой.



Обычно этого достаточно, чтобы получить хорошую эмульсию, но в некоторых случаях масло и уксус не смешиваются должным образом и текстура получается неправильной. Это всего лишь предположение, но мне кажется, что ключевым фактором здесь является тип используемого масла. Оливковое, ореховое или тыквенное масло подходят очень хорошо, а подсолнечное — не очень.



Мой вопрос: так ли это на самом деле? Влияет ли тип масла на то, насколько легко получить хорошую эмульсию? И если да, то есть ли какое-нибудь «нейтральное» масло, которое я мог бы использовать вместо подсолнечного, если хочу избежать ярко выраженного вкуса оливкового или орехового масла?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/67277/effect-of-the-type-of-oil-on-a-vinaigrettes-texture
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Добавьте в смесь яичный желток или лецитин и снова взбейте.



    Вот некоторая теория:



    Чтобы получить эмульсию (однородную смесь масла и воды, которая не расслаивается), мы используем эмульгаторы — длинные органические молекулы, которые одним концом связываются с водой, а другим — с маслом. Они играют роль клея, который не даёт молекулам воды и масла разъединиться.



    Самым распространённым эмульгатором является лецитин — соединение, содержащееся в яичных желтках.
    Более полный список эмульгаторов я нашёл на этом сайте:



    Эмульгаторы в пищевых продуктах

  1. Эмульгированию масла способствуют ингредиенты, входящие в состав готовой горчицы. Вы меняли марку горчицы, которую используете? Попробуйте увеличить количество используемой горчицы или, как уже было предложено, добавьте немного яичного желтка.

  1. Да, конечно!



    Растительное масло или масло канолы (оно же рапсовое) постоянно используется в заправках! Если у вас возникли проблемы с приготовлением заправки, я рекомендую добавить яичный желток, чтобы улучшить эмульсию.



    Если вас смущает сырой яичный желток, можно добавить чайную ложку майонеза на каждые 3 столовые ложки масла.



    Если у кого-то аллергия на яйца, замените майонез горчицей (на мой взгляд, лучше всего подходит дижонская).



    Стандартное соотношение, которое я использую, — 1 столовая ложка кислоты (уксуса) на каждые 3 столовые ложки масла. Я не беспокоюсь о том, чтобы медленно добавлять масло, потому что энергичное взбивание с достаточным количеством эмульгатора всегда даёт желаемый результат.



    Чтобы ответить на ваш вопрос: я никогда не замечал разницы в текстуре моих соусов в зависимости от того, какое масло я использую. ОДНАКО возможно, что количество взбивания, которое вы выполняете, влияет на вкусовые ощущения, поскольку в соус попадает разное количество воздуха.
  1. Да, я всё это знаю, поэтому и использую горчицу. Мы можем болтать об этом и о другом всю ночь напролёт, но я не об этом. Тип масла имеет значение или нет, и я надеялся, что кто-нибудь знает это наверняка.
  1. Только что нашёл вот это: судя по всему, «в слизи, окружающей оболочку семян горчицы, содержится множество химических веществ, которые действуют как эмульгаторы». Если у вас разные результаты, я бы поэкспериментировал с температурой смеси (горчица хранилась в холодильнике?) и порядком добавления ингредиентов.
  1. С точки зрения химии, не так важно, какое жидкое масло вы используете — все они не смешиваются с водой без эмульгаторов. Но с точки зрения вкуса разница существенна. Я использую масла в качестве специй.
  1. Это очень похоже на майонез, а я уже использую горчицу. Но, опять же, я не прошу совета или альтернативных идей, а задаю простой вопрос: имеет ли значение тип масла?
  1. В рецепте уже есть горчица...
  1. Я бы предположил, что да, потому что масла ведут себя по-разному, у них разные показатели преломления и т. д. Поэтому вполне вероятно, что они также расслаиваются и сливаются с разной лёгкостью. Но я бы хотел услышать об этом от кого-то, кто действительно разбирается в этом, а не от меня с моими догадками. Хороший вопрос!
  1. Чтобы узнать о вкусе масла, посмотрите cooking.stackexchange.com/questions/21747/…
  1. Интересный вопрос. Я готовлю по похожему рецепту, но просто складываю все в миску и перемешиваю вилкой... без всяких изысков. Однако я всегда использую оливковое масло... и смесь бальзамического и белого винного уксусов. (1 ст. л. масла, 2 ст. л. уксуса, 1 ст. л. дижонской горчицы, соль и перец по вкусу). У меня не возникает проблем с разделением, особенно если я смешиваю все непосредственно перед тем, как добавить в салат.
Вы уже ответили на этот вопрос