Регистрация Войти
Вопрос

Почему при выпаривании нужно тушить, а не кипятить?

Во всех рецептах указано, что блюдо нужно тушить на медленном огне, если вы хотите уменьшить его объём. Я знаю, что, например, если я хочу выпарить вино, мне понадобится в два раза больше времени или даже больше, если я буду тушить его на медленном огне, а не просто доведу до кипения. Но для этого должна быть причина — какая? Разница между тушением на медленном огне и кипячением составляет всего 6 градусов.



Я также предполагаю, что в некоторых случаях можно обойтись без кипячения, поэтому важно уметь определять, когда можно увеличить огонь, чтобы сэкономить время.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/67280/when-reducing-why-do-you-simmer-instead-of-boil
1
+ Читать

13 Комментариев

  1. Есть ещё одна причина не кипятить жидкости, помимо того, что можно устроить беспорядок (перелить жидкость через край) или испортить продукт (подпалить его и т. д.).


    На самом деле при варке количество вкуса уменьшается. Как Кенджи объясняет на Serious Eats :



    Но вот в чём дело: при тушении испаряется не только вода. Вы когда-нибудь замечали, что, когда вы приходите домой и видите на плите кастрюлю с соусом, который томится на медленном огне, или, может быть, аппетитный горшочек с жарким, который томится в духовке, весь дом наполняется этим ароматом?


    А знаете что: если эти ароматные соединения достигают вашего носа, значит, они покидают кастрюлю.



    Итак... если единственная цель — уменьшить количество жидкости, то кипячение подойдёт. Но если вы действительно хотите усилить вкус, то нужно готовить на медленном огне.


    В статье также подробно рассказывается о снижении содержания алкоголя и некоторых проблемах, связанных с кипячением томатного соуса (что, по моему мнению, относится к большинству соусов, загущённых пектином и другими гидроколлоидными веществами).

  1. Как вы заметили, жидкости выпариваются гораздо быстрее, если увеличить огонь, по сравнению с тем, когда вы оставляете их на медленном огне. Причина в том, что при максимальном нагреве в жидкость поступает гораздо больше тепловой энергии. Как только жидкость достигает точки кипения, любое дополнительное тепло, которое вы подаёте, компенсируется охлаждающим эффектом испарения. Таким образом, если добавить больше тепла в кипящую жидкость, скорость испарения увеличится, а температура останется прежней.



    Что касается необходимости убавлять огонь, то это зависит от жидкости. Некоторые жидкости переносят нагрев гораздо лучше, чем другие. Убавление огня помогает избежать пригорания, сворачивания, выкипания и т. д. Но если вы увариваете что-то, что может выдержать нагрев, смело увеличивайте огонь.



    К жидкостям, которые не следует кипятить, относятся: всё, что содержит много молока (может подгореть или выкипеть), всё, что содержит много крахмала (может выкипеть), эмульгированные соусы (могут расслоиться), шоколад (может подгореть), масло (очень опасно при кипячении) и заварной крем (может свернуться). Некоторые люди также предпочитают не кипятить бульон, потому что он может помутнеть, но это не обязательно испортит его вкус.
  1. Я думаю, что томатный соус — это патологический случай, поскольку он густой и во многих случаях содержит капли масла :) Но даже обычная вода справится с этой задачей, ведь это дымка, которую вы видите как «пар».
  1. @rackandboneman : и если кому-то нужны доказательства... просто сварите томатный соус. (но будьте готовы к тому, что придётся убирать за собой)
  1. При кипении в воздух выбрасывается большое количество неиспаряющейся жидкости, которая выдувается с поверхности жидкости под действием стремительно выходящего пара.
  1. Я задавался этим вопросом, но не был уверен: при тушении тоже можно почувствовать запах, и это занимает гораздо больше времени, поэтому сложно сказать, выиграете вы или нет. В цитате Кенджи даже упоминается потеря ароматических веществ при тушении. Но далее он говорит, что можно попробовать оба способа и что чем медленнее, тем лучше.
  1. Я согласен, что некоторые примеры могли бы помочь, поэтому я добавил их. Не упустил ли я что-то важное?
  1. @rumtscho Скорее, дело в характеристиках. Мне не нужен список всех растительных масел в мире, чтобы знать, на чём нужно жарить куриную грудку. Я знаю, что жиры хорошо передают тепло, поэтому, если это жир, я могу сделать вывод самостоятельно. Я ищу такое же общее правило. Например, если я хочу, чтобы остался только вкус жидкости (при выпаривании 90 % вина), то стоит увеличить огонь.
  1. @Jefromi Я пытался рассуждать в этом ключе, но не смог составить последовательный список, который не был бы просто набором из более чем десятка случайных категорий. Но, возможно, кто-то справится лучше.
  1. @rumtscho Иногда встречаются категории продуктов с общими свойствами. Например, продукты с высоким содержанием сахара, скорее всего, будут сильно разбрызгиваться и, возможно, пригорать, если они сильно кипят при выпаривании, и я предполагаю, что продукты с высоким содержанием крахмала будут выкипать. Я уверен, что вы не сможете учесть все возможные варианты, но вы определённо можете сделать некоторые обобщения и привести примеры.
  1. @BarAkiva Как бы выглядело такое правило? Список всех жидкостей и рекомендации по их нагреву? Это было бы слишком долго.
  1. Хороший ответ, но мне кажется, что, если дать практическое правило, позволяющее сразу понять, что может выдержать нагрев, а что нет, это поможет лучше ответить на вопрос такого типа.
  1. При слишком высокой температуре некоторые ароматические соединения разрушаются, а выпаривание для уменьшения объёма меняет вкус, часто в худшую сторону.
Вы уже ответили на этот вопрос