Регистрация Войти
Вопрос

Зачем добавлять чеснок в блюдо после лука, если разница во времени приготовления такая маленькая?

У меня есть рецепт супа «Томатильо» с зелёным чили, в котором нужно обжарить одну нарезанную кубиками луковицу в течение 3 минут, а затем добавить 4 нарезанных кубиками зубчика чеснока и готовить ещё 1 минуту. После этого добавляются жидкости и большинство других ингредиентов супа.



(К вашему сведению, лично мне кажется, что этого времени недостаточно, чтобы приготовить что-то из этого, но таков рецепт...)



Есть ли разница во вкусе, которую я могу ожидать, если буду следовать рецепту, а не добавлять лук и чеснок одновременно?



Кстати, я могу исключить текстуру как причину такого результата, поскольку после приготовления всё измельчается погружным блендером.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/67289/why-would-i-add-garlic-to-a-recipe-after-onion-with-such-a-small-time-difference
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Это стандартный приём в большинстве рецептов. Луку требуется гораздо больше времени, чтобы стать ароматным. Чеснок становится ароматным за 30 секунд — минуту. Три минуты — это долго для чеснока. Я обещаю, что вы не захотите, чтобы в вашем супе был подгоревший чеснок.


    Когда вы добавляете остальные ингредиенты, особенно жидкие, вы уменьшаете воздействие прямого тепла на чеснок и предотвращаете его подгорание.


    Вот дополнительная информация от The Kitchn:



    В начале нашей кулинарной карьеры и ещё долгое время после этого мы считали, что чеснок нужно готовить так же долго, как и его «родственника» — лук. Результаты были неоднозначными: иногда всё получалось, а иногда мы вылавливали из ужина подгоревшие кусочки. Только когда мы всерьёз занялись готовкой, мы узнали другой способ...


    Независимо от того, используются ли они для быстрого обжаривания или в качестве основы для супа или соуса, и лук, и чеснок нужно хотя бы немного приготовить, чтобы избавиться от их остроты. Однако если лук можно готовить дольше, то чеснок при таком же способе приготовления быстро подгорит и станет горьким.


    Чеснок обычно лучше всего готовить быстро на среднем огне. Достаточно тридцати секунд. Этого времени достаточно, чтобы убрать остроту, придать блюду мягкий вкус и усилить аромат. Вы поймёте, что готово, когда почувствуете запах чеснока и у вас потекут слюнки!


    Чтобы учесть разницу во времени приготовления, сначала обжарьте лук, затем приготовьте все остальные основные ингредиенты, а в конце добавьте чеснок. Нам нравится оставлять небольшое свободное пространство (или «чистый лист») в центре сковороды, чтобы чеснок готовился сам по себе в течение нескольких секунд, прежде чем его нужно будет добавить в блюдо.
  1. Я постоянно готовлю лук и чеснок вместе: в чили, в пережаренных бобах, в испанском рисе, в дроблёном горохе, в чечевице и во множестве других блюд. У меня никогда не возникало проблем ни с подгоревшим чесноком, ни с недоваренным луком.
  1. @renesis — Это действительно зависит от температуры вашей сковороды. Для «настоящего» обжаривания сковорода должна быть настолько горячей, чтобы предотвратить пригорание, нужно постоянно помешивать. Если вы готовили чеснок без пригорания в течение 8 минут, значит, вы использовали более низкую температуру и, возможно, скорее «подсушивали», чем обжаривали, что меняет вкусовой профиль блюда.
  1. Итак, что я сделал в соответствии с этим рецептом, так это одновременно обжарил лук и чеснок и готовил до тех пор, пока лук не стал мягким (полупрозрачным, но не подрумянился), примерно 8 минут или около того. Чеснок точно не подгорел. Судя по этой теме, если я добавлю чеснок позже и он будет готовиться меньше, то в блюде останется больше аромата чеснока. Так ли это?
  1. @renesis: Они будут готовиться примерно с одинаковой скоростью и достигнут примерно одинакового состояния через заданное время. Только вот лук, подрумяниваясь, приобретает насыщенный вкус и аромат, а чеснок, подрумяниваясь, становится невыносимо горьким. Лук нужно подрумянить хотя бы немного, но чеснок точно не должен подрумяниться, даже немного — он должен лишь слегка подрумяниться.
  1. Недостаточно просто нарезать лук, чтобы впитать энергию горелки @renesis.
  1. Хм. Да. Если готовить чеснок сам по себе в течение 3 минут, он подгорит. Поскольку дополнительная масса лука поглощает энергию горелки, подгорание чеснока маловероятно. Если бы я сначала немного приготовил чеснок, а затем добавил лук или другие ингредиенты, то короткое время приготовления имело бы смысл.
  1. Чеснок, кажется, подходит, в зависимости от того, насколько острым и каким вы хотите его получить в итоге, но я бы удивился, если бы для лука хватило трёх минут. Конечно, вам нужен хорошо размягчённый лук, чтобы суп получился с приятным мягким вкусом! Впрочем, многие авторы рецептов считают, что лук можно хорошо размягчить (или, что ещё хуже, карамелизировать) всего за несколько минут.
  1. Лук готовится в четыре раза дольше, чем чеснок. Это существенная разница.
Вы уже ответили на этот вопрос