Если масло на сковороде смещается, например, из-за того, что выделяется слишком много жидкости, будет ли мясо прожарено неравномерно?

По моему опыту, мясо готовится неравномерно из-за сковороды, а не из-за жидкости на сковороде (или жира).

Я бы сказал, что для идеального равномерного обжаривания мяса лучше всего подходит чугунная сковорода. Чугун обладает поистине превосходными тепловыми свойствами.

Кроме того, вы можете попеременно готовить мясо то в духовке, то на плите. На плите можно напрямую воздействовать теплом (отлично подходит для подрумянивания = отлично подходит для придания насыщенного вкуса), в то время как в духовке мясо прогревается более равномерно со всех сторон.

По моему опыту, нет. Вода распределится по сковороде, и мясо будет готовиться равномерно, просто дольше. С большинством видов мяса такой проблемы не возникает, но она может возникнуть с куриными грудками, а если на сковороде есть ещё и овощи, они могут выделять довольно много воды.

Основная проблема, связанная с выделением слишком большого количества воды из мяса (или чего-либо ещё) при жарке, заключается в том, что это снижает температуру масла до точки кипения воды. Это сводит на нет преимущество масла перед водой, которое заключается в том, что его температура кипения намного выше. (На самом деле выше, чем температура, обычно используемая при приготовлении пищи. Пузырьки, которые вы видите при жарке, образуются в результате испарения воды.) Именно это делает масло более эффективным с точки зрения теплопередачи: его температура выше. Это также означает, что мясо будет готовиться равномерно, просто медленнее, потому что масло будет иметь ту же температуру, что и вода. По сути, вы просто тушите мясо, а не жарите его.

Когда это происходит, самое простое решение — временно увеличить огонь. Для превращения воды в пар требуется гораздо больше энергии, чем для поддержания нужной температуры масла. Вам не придётся беспокоиться о том, что что-то подгорит, потому что вода в сковороде будет автоматически регулировать температуру, поддерживая её на уровне 100 °C (212 °F) или ниже. Как только вода испарится, вы снова услышите обычные звуки жарки и сможете уменьшить огонь до обычного уровня.