Приготовление мяса/рыбы без реакции Майяра (она же подрумянивание)

Я согласен с Джо: влажные методы, как правило, хорошо подходят для предотвращения подрумянивания.

Общая рекомендация заключается в том, чтобы использовать как можно более низкие температуры (при этом обеспечивая безопасность продуктов и готовя их до полной готовности). Кроме того, следует избегать слишком длительной готовки, так как при низкой температуре продукты могут подрумяниваться.

Влажные методы часто оказываются наиболее эффективными, поскольку они естественным образом поддерживают температуру продуктов ниже точки кипения, а циркулирующая жидкость помогает быстрее повысить температуру продуктов (что, как правило, ускоряет процесс приготовления). Сравните это с запеканием (или аналогичными методами) при очень низкой температуре — в этом случае продуктам часто требуется гораздо больше времени, чтобы достичь температуры готовности (что иногда может быть проблемой с точки зрения безопасности пищевых продуктов, особенно если речь идёт о больших кусках мяса).

Кислоты также могут немного препятствовать потемнению, но важнее всего низкая температура и короткое время приготовления.

Технология су-вид, пожалуй, является оптимальным методом предотвращения подрумянивания, поскольку продукты готовятся в герметичном пакете при низкой температуре (обычно указанной для обеспечения безопасности пищевых продуктов). Кроме того, в мясе сохраняются все соки и т. д., в отличие от других методов приготовления в жидкости, при которых они, как правило, теряются в окружающей жидкости. (Однако если вы собираетесь употреблять жидкость, это может быть полезно.)

Основная проблема всех этих способов заключается в том, что некоторые виды мяса без подрумянивания кажутся менее аппетитными. Например, многие любят стейк, приготовленный до идеальной степени «medium rare» внутри, но с подрумяненной корочкой снаружи. Даже тонкого слоя подрумяненных кусочков достаточно, чтобы придать насыщенный вкус даже толстому стейку. Если бы вы не подрумянивали его снаружи и готовили до степени «medium rare», вкус был бы другим. Представьте себе стейк из ребрышек средней прожарки — в этом случае многие люди часто используют соленый ароматный «сок» или другой соус, чтобы придать мясу вкус. Поэтому в некоторых случаях можно поискать рецепты, в которых к мясу добавляется соус или другие продукты, дополняющие вкус (и заменяющие недостающий вкус от подрумянивания).

При любом способе приготовления с использованием жидкости температура будет ниже, что предотвратит подрумянивание (которое включает в себя карамелизацию ... но на самом деле с мясом происходит не это):

• приготовление на пару


• тушение


• тушение


• браконьерство

Не нужно подрумянивать мясо перед тем, как тушить его или готовить на медленном огне. Так вы не добьётесь такого же вкуса, но именно этого вы и пытаетесь избежать.

Рыбу часто готовят на пару или варят — её не нужно жарить.