Какая говядина по классификации Министерства сельского хозяйства США лучше всего подходит для тушения в скороварке?

Для тушения я использовал куски и сорта мяса, которые обычно считаются «жёсткими», «грубыми», «волокнистыми» или другими нежелательными.

На данном этапе сорт не имеет большого значения. Сорта слишком разнообразны в том, что касается мяса для хорошего рагу. Как уже говорили другие, эти сорта просто не предназначены для рагу. Они рассчитаны на более короткое время приготовления.

Поэтому я ищу «рабочие» части туши. Лопатку, плечо, голяшку и другие части, которые после жарки будут жёсткими, как подошва. Я стараюсь найти как можно более плотное и «волокнистое» мясо. В нём должно быть немного жира, но не так много, как в грудинке или ростбифе.

По сути, чем больше мышц в мясе, тем оно вкуснее, но и тем жёстче оно будет. Однако при тушении мясо становится мягче, так что это отличный способ приготовить мясо, которое слишком жёсткое для других способов приготовления.

Чего я стараюсь избегать, так это «старого» мяса, которое должно быть более высокого качества, но его «понизили в статусе», потому что в нём недостаточно жира или животное было слишком старым. Вам нужно мясо с естественной волокнистостью, а не мясо, которое стало волокнистым из-за того, что его срок годности истёк.

К сожалению, сорта мяса не очень подходят для такого способа приготовления. Обычно я беру что-то из категории «отборное» или «выборочное». Но опять же, когда речь идёт о тушёном мясе, это не имеет особого значения. Мясо высшего сорта обычно бесполезно, а часто и вредно. Оно может потерять свою текстуру и/или вкус ещё до того, как вы закончите его тушить. Нет ничего хуже, чем потратить 50 долларов на тушёное мясо, а потом обнаружить, что оно хуже, чем тушёное мясо за 15 долларов.

Я только что заглянула в свою кулинарную книгу для скороварок America's Test Kitchen, которую считаю золотым стандартом.

...можно использовать вырезку из лопатки и корейку без кости, так как в них много внутримышечного жира и коллагена, которые сохраняют мясо сочным. Мы используем корейку, так как её легко нарезать на кусочки одинакового размера.

При покупке я бы не зацикливался на сорте. Я бы купил короткие ребрышки или лопатку любого сорта.

Они также добавляют: даже если вы хорошо зачистите рёбрышки, на поверхности тушёного мяса всё равно останется немного жира. Снимайте его большой ложкой.

Итак, поймите, что многие рецепты были придуманы для того, чтобы улучшить жевательные качества и вкус некачественных продуктов.

Рагу — одно из тех блюд, которые позволяют сделать жёсткое мясо и старые овощи, хранящиеся в погребе, нежными и вкусными.

Однако при прочих равных условиях, независимо от того, почему был разработан тот или иной рецепт, использование мяса и овощей высочайшего качества всегда позволяет получить превосходный продукт.

Таким образом, для тушения лучше всего подходит говядина высшего сорта, а для наилучшего вкуса и текстуры лучше всего использовать свежие овощи.

Однако есть ещё кое-что. Соотношение цены и качества становится всё менее выгодным. Для рагу не нужна отборная говядина. Блюдо получится восхитительным, но стоит ли тратить на говядину 40 долларов вместо 20? Это зависит от вас и от того, хотите ли вы, чтобы ваше рагу получило 5 звёзд, хотя на самом деле оно было приготовлено из полусъедобного продукта.

На оценку говядины влияет множество факторов. Проще говоря, это показатель общего качества, учитывающий общее состояние и внешний вид, а также наличие жировых прослоек. Категория «вырезка» включает в себя широкий спектр говядины: от вырезки, которая почти не уступает первосортной, до вырезки, которая лишь немного лучше отборной. Отборная говядина на самом деле не очень хороша, и я бы не стал использовать её даже для тушения.

При выборе мяса следует обращать внимание на его часть и качество. Жесткое мясо получают из рабочих частей животного, в нем больше соединительной ткани, но и вкус у него более насыщенный. Например, лопатка и огузок могут быть очень вкусными после медленного приготовления при условии, что изначально они были хорошего качества. Мясо животного, которого кормили некачественной пищей, за которым плохо ухаживали и которое было старым, не будет вкусным, как бы вы его ни готовили.

В целом я считаю, что рабочие отрубы средней категории дают лучший результат, чем отрубы средней категории для приготовления нежных блюд. Если вы хотите приготовить мясо под давлением, потушить или сделать рагу, то можете использовать отборное мясо. Только обязательно покупайте его в разных местах и выбирайте хорошее отборное мясо, так как оно может сильно отличаться по качеству.

Категории в первую очередь зависят от мраморности мяса (http://meat.tamu.edu/beefgrading/). Если вы используете отруб с большим количеством соединительной ткани (что угодно из лопаточной части), то даже с отрубом категории «А» вы получите отличные результаты при приготовлении в скороварке.

Я должен уточнить, что, когда вы упоминаете скороварку, я представляю себе что-то вроде тушёного мяса. Если это что-то более экзотическое, то YMMV. :)