Регистрация Войти
Вопрос

Почему в американских супермаркетах продают только баранину, а не мясо ягнят?

Когда я иду в супермаркет, я почти не вижу баранины, только много мяса ягнёнка.



Итак, я выдвинул несколько возможных объяснений:




  1. баранина (мясо овцы) продаётся под названием «ягнёнок»

  2. Американцам вкус баранины кажется странным, поэтому вся она идёт на экспорт

  3. Американцам не нравится вкус баранины, поэтому её перерабатывают в корм для собак

  4. всех взрослых овец используют только для получения шерсти, а затем отправляют на покой и выпускают на пастбище, где они проводят свои пенсионные годы, играя в пинокль и шаффлборд.



Чем объясняется тот факт, что баранины так мало, а мяса ягнят так много?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/67178/why-do-american-supermarkets-only-carry-lamb-and-not-mutton
1
+ Читать

50 Комментариев

  1. Баранина, приготовленная на гриле, распространена в западном Кентукки, например в окрестностях Падьюки. Я не знаю, популярна ли она до сих пор, так как не был там много лет. Я нашёл по крайней мере одного поставщика с помощью онлайн-поиска: Hampton Premium Meats в Хопкинсвилле, штат Кентукки.


    Как уже отмечали другие, у баранины очень насыщенный вкус, и большинству американцев он не по душе.

  1. Здесь, в Нью-Мексико, навахо разводят овец и едят много баранины. Это определённо на любителя; на мой вкус, баранина довольно «дикая». Почти вся баранина, которую продают здесь в магазинах, из Новой Зеландии или Австралии. В обычных магазинах здесь не найти баранину. Я никогда не видел, чтобы баранину продавали как ягнятину; не думаю, что она будет продаваться, разве что рядом с резервацией, и тогда возникнут проблемы с ложной маркировкой. Вы наверняка сможете отличить баранину от ягнятины даже на глаз. Я тоже жил на Восточном и Западном побережьях (но это было больше десяти лет назад) и никогда не видел баранину в продаже в магазинах.

  1. Баранина — это мясо козы, а ягнятина — мясо овцы. Ягнятина или мясо овцы, как правило, мягче и готовится проще, чем баранина, для правильного приготовления которой обычно требуется скороварка. Баранина — это жёсткое мясо, не такое мягкое, как ягнятина. Баранина популярна в Индии и Великобритании (заимствована из Индии) и обычно подаётся с карри. В Новой Зеландии и Австралии производится большая часть ягнятины в мире, но баранина доступна почти везде. Нужно просто поискать козье мясо!

  1. Правильный ответ — № 1.


    В Северной Америке нет таких понятий, как «свинина» или «баранина». Все мясо овец называется «ягнятиной», независимо от возраста животного. Поэтому, скорее всего, в других странах всю ягнятину, продаваемую в США, будут называть бараниной. (Возможно, это действительно молодая баранина, а может быть, и молодая, и старая — но я в этом сомневаюсь.)


    Соответствующие нормативные акты:



    Согласно действующим федеральным нормам (2014 CFR §65.190), используется только термин
    «ягнёнок»:


    Баранина — мясо овец любого возраста, включая самок и самцов


    В Соединённых Штатах редко используются термины
    «баранина» и «ягнятина». Тем не менее
    исключительное использование слова «ягнёнок» в Соединённых Штатах может сбивать с толку,
    особенно если предполагается, что только настоящих ягнят забивают ради
    их мяса. Согласно предыдущему определению (2010 CFR §65.190), «баранина»
    означала «мясо, кроме баранины (или годовалого ягнёнка), полученное от
    овец».
  1. Почему вы постоянно говорите о США, но все ваши графики и данные относятся к Австралии?
  1. Не уверен, что соглашусь с тем, что баранина вкуснее, чем мясо ягнёнка. У баранины более насыщенный вкус, хотя мясо ягнёнка должно быть более нежным
  1. @congusbongus Индексы цен хорошо показывают, насколько выросли цены по сравнению с инфляцией. Кажется, что каждая цена начинается с базового значения 100, поэтому вы также можете увидеть относительное изменение цен на разные виды мяса. Но это не даст вам представления об их фактической текущей цене.
  1. Что такое «говяжий бум» середины 1970-х годов??
  1. @JonHanna да, в Азии бараниной обычно называют козлятину, а не баранину. Это сбило меня с толку, когда я впервые приехал в Сингапур, англоязычную страну.
  1. Козлятина с карри — одно из основных блюд карибской кухни, которое часто готовят семьи мигрантов в Великобритании (и оно очень вкусное). Однако, поскольку козлятина не так распространена в Великобритании, её часто заменяют бараниной...

  1. Баранину редко можно найти не только в американских супермаркетах, такая ситуация характерна для всей англоязычной сферы, и я подозреваю, что для большинства западных стран она тоже характерна (по крайней мере, для тех, где не принято есть баранину). Причина в основном экономическая. Баранина дорогая и не такая вкусная, как ягнятина.




    • Во-первых, непосредственная причина заключается в том, что никто больше не ест баранину. Да, в некоторых регионах, культурах и сообществах баранину по-прежнему едят или пытаются вернуть её в рацион, но в целом спрос на баранину сегодня близок к нулю. По данным Министерства сельского хозяйства США:




      На протяжении десятилетий рынок баранины и ягнятины в США слабел. С 1960-х годов потребление на душу населения сократилось почти с 2,3 кг до примерно 0,45 кг. Это снижение отчасти связано с тем, что всё больше людей отказываются от баранины, а также с конкуренцией со стороны других видов мяса, таких как птица, свинина и говядина. Большая часть мяса продаётся как баранина и поступает от животных в возрасте до 14 месяцев.




      Вот график потребления на душу населения:



      потребление на душу населения



      Если никто не покупает баранину, супермаркеты её не продают. Цепочка поставок мяса довольно сложна, и менеджер магазина не может просто взять и однажды заказать партию, чтобы посмотреть, будет ли она продаваться. Мясо должно быть забито и разделано на скотобойне, а затем разделано на прилавке в магазине или в центре (если только вы не хотите купить цельный кусок весом 50 кг) и выставлено в холодильных витринах. Если на баранину будет достаточный местный спрос, то, возможно, отдельные супермаркеты смогут её продавать, как иногда продают мясо кролика, утки или кенгуру в некоторых супермаркетах.


    • Но почему люди не едят баранину? Людям просто не нравится баранина. Это второсортный продукт.




      Баранину получают от более взрослых животных, и она часто стоит дешевле, но не так привлекательна для потребителей. (Министерство сельского хозяйства США)




      .




      Как видно, средняя эластичность спроса по доходу в разных исследованиях составляет 0,77 для
      говядины, 0,24 для баранины, -0,65 для козлятины, 0,47 для курицы и 0,48 для свинины.




      (Отрицательная эластичность по доходу = низкокачественный товар) . То есть по мере роста доходов, как это происходило в течение данного периода, люди хотят покупать меньше этого товара.


    • Баранина — превосходная замена баранине. По неофициальным данным, баранина жёстче, грубее и сложнее в приготовлении, чем ягнятина. С экономической точки зрения ягнятина и баранина обладают высокой перекрёстной ценовой эластичностью: если цена на один продукт растёт, спрос смещается в сторону другого, что указывает на их взаимозаменяемость. А настоящим убийцей является...


    • Цены на баранину выросли быстрее, чем на ягнятину.



      цены на мясо



      Баранина по-прежнему дешевле ягнятины, но в относительном выражении выгоднее выращивать и продавать ягнят. На это влияет множество рыночных факторов: стоимость выращивания овец после окота, эффективность выращивания ягнят (то есть увеличение их веса), рост молочного животноводства, ведущий к увеличению предложения говядины, относительное снижение спроса на шерсть, сокращающее предложение баранины, и так далее. Вам придётся спросить об этом у фермера.




    Источник: «Изменение структуры потребления мяса в Австралии» Люсиль Вонг, Э. А. Селванатхан и Сароджа Селванатхан



    Обновление: я не заметил, что на графике были указаны индексы цен, а не фактические цены

  1. Как уже упоминалось, большая часть баранины в США импортируется — и мука тоже импортируется



    В западной части Кентукки, в районе Оуэнсборо, есть гигантский потребитель баранины. (это местный стандарт барбекю, и, согласно прошлым отчётам, Оуэнсборо занимает одно из первых мест как по количеству ресторанов на душу населения, так и по расходам в ресторанах)



    Поскольку сейчас у нас много небольших овцеводческих ферм, которые производят сыр и шерсть, особенно в горных регионах, я бы предположил, что люди едят баранину, но, возможно, они оставляют её себе. Также есть вероятность, что они продают её этническим мясникам, поскольку баранина и козлятина популярны в некоторых европейских, азиатских и ближневосточных кухнях. (Я знаю, что на одном из местных итальянских рынков можно купить кролика, а на местном азиатском рынке — козлятину)



    Хотя я подозреваю, что могут возникнуть проблемы с маркировкой, если продавать баранину как «ягнятину» (точно так же, как люди будут возмущаться, если вы продадите говядину как телятину), я слышал, что некоторые мясники, которые делают колбасу мергез, используют смесь баранины и ягнятины. Специи маскируют возможную резкость вкуса баранины, но в колбасе всё равно есть ягнятина, поэтому они могут маркировать её соответствующим образом.



    Я бы посоветовал поискать в вашем районе крупные фермерские рынки — там часто продают мясо, сыр и пряжу. Если вы найдёте кого-то, кто продаёт продукты из баранины, вы можете спросить у него, где можно купить баранину или ягнятину (мясо овец в возрасте от 1 до 2 лет).
  1. @AakashM Это было скорее связано с неустойчивым ростом: послевоенный бум и повышение эффективности сельского хозяйства снизили стоимость и увеличили доступность. Нефтяные кризисы, экономические потрясения и зарождение культуры здорового питания (то есть негативная реакция прессы) переломили ситуацию. 70-е были одним большим пузырём во многих отношениях — в социальном, экономическом... Запад, и особенно США, пережил свой первый постмодернистский экзистенциальный кризис, с последствиями которого мы сталкиваемся до сих пор.
  1. Этот вопрос может быть связан с терминологией. Как отмечается в одном из ответов, путаница, скорее всего, возникает из-за того, что во многих странах просто не едят много мяса (я несколько раз ел козлятину, но не помню, чтобы когда-либо ел баранину). Я никогда не слышал о шевоне или кабрито и не мог вспомнить, что такое баранина, когда читал заголовок этого вопроса. Я подумал, что это, наверное, козлятина, потому что знаю, что баранину называют ягнёнком, а как называется козлятина, я не знал.
  1. По неофициальным данным, на юге США я покупал козье мясо, на официальной упаковке которого было написано «баранина». Я почти уверен, что это было козье мясо, потому что я так и спросил, и по вкусу оно было похоже на другие блюда из козлятины, которые я готовил.
  1. Есть ли в английском языке случаи, когда это действительно так? Я знаю, что есть места, где бараниной называют и баранину, и козлятину, но есть ли где-нибудь места, где под этим словом обычно подразумевают только козлятину?
  1. Или Южная Африка
  1. В Австралии, Великобритании и Новой Зеландии ситуация иная.
  1. Возможно, так и есть там, где вы живёте, но в США это не так. «Козлятина» — это мясо коз, или «козлёнок» (для молодых коз), или «чевон» (для взрослых коз). «Баранина» — это мясо взрослых овец.
  1. Шейн, после обсуждения в Чате опытных советчиков я удалил свой практически идентичный ответ, потому что статья в Википедии (в следующий раз, пожалуйста, добавляйте ссылки!) вызывает сомнения: CFR гораздо более расплывчато сформулирован, чем указано в Википедии.
  1. Это правда, что в этих терминах есть определённая потенциальная двусмысленность, и я думаю, что это важно признать. Например, я видел, как в некоторых контекстах слово «баранина» использовалось для обозначения козлятины. Но, боюсь, этот ответ слишком категоричен и может ввести в заблуждение. Я трачу много времени на расшифровку разделов Свода федеральных нормативных актов (хотя обычно это не правила, касающиеся сельского хозяйства и животноводства), и подобные ситуации не редкость. Определения применяются в очень ограниченных разделах и иногда различаются в зависимости от раздела — исключительно для того, чтобы правила читались проще.
  1. @Shane Мне кажется, вы немного не понимаете друг друга. Во-первых, «баранина» — это термин, используемый в Северной Америке. То, что большинство людей её не едят, не означает, что такого термина не существует. А во-вторых, баранина по вкусу сильно отличается от ягнятины. Учитывая, что люди, которые хотят именно баранину, в конечном счёте идут в специализированные магазины, я думаю, мы можем сделать вывод, что баранина, продаваемая в большинстве магазинов, — это не баранина, поэтому ваше утверждение о том, что «вся баранина, продаваемая в США, в других странах называлась бы бараниной», скорее всего, тоже неверно. Скорее всего, это и есть молодая овца. (Если бы это было не так, люди бы заметили, что вкус сильно различается.)
  1. @Catija Конечно, вы можете пойти в специализированный магазин и купить товары с красивыми этикетками. Это не значит, что в моём ответе есть что-то неправильное. Извините. Всё, что вы говорите в этом комментарии, есть в моём ответе! «Возможно, это действительно молодые овцы, или некоторые из них молодые, а некоторые — старые, но я в этом сомневаюсь». Вы пропустили эту часть? Часть, в которой говорится то же самое, на что вы жалуетесь, я вообще не упоминал.
  1. @RossRidge Если ты так говоришь! Похоже, ты хорошо разбираешься в этом. Если Википедия ошибается, тебе определённо стоит пойти и отредактировать её, чтобы она была точной. Кроме того, опубликуй здесь правильный ответ. В сложившейся ситуации я не уверен, что сказанное вами меняет суть моего ответа или делает его недействительным: причина, по которой вы не видите в США продуктов с маркировкой «баранина», заключается в том, что в США этот термин не используется. Даже в юридическом языке, который всегда более точен и сложен, чем разговорный, нет такого слова, как «баранина».
  1. Не стоит воспринимать статьи в Википедии как истину в последней инстанции. Они не всегда верны. См. комментарий Росса для проверки. Ваш ответ просто неверен. Вы можете определённо купить баранину в специализированных магазинах, которые ориентированы на людей, регулярно употребляющих баранину... например, в ближневосточных и индийских продуктовых магазинах... Баранина почти всегда именно такая... «молодая овца». У них очень разный вкус.
  1. «В западном Кентукки, в районе Оуэнсборо, есть гигантский потребитель баранины» Эй, хватит стыдить меня за лишний вес!
  1. Я думаю, что, резюмируя эту ссылку как «баранина импортируется», вы оказываете медвежью услугу и ей, и своему ответу: там также говорится о том, что американцам не очень нравится её вкус, и упоминается, что баранина часто используется в качестве корма для собак и кошек, иногда даже для детского питания, а также для приготовления колбас, что является прямым ответом на вопрос автора.
  1. 2/2 В то, что подавляющее большинство мяса взрослых овец продаётся только в этнических магазинах, очень трудно поверить без каких-либо данных. Думаю, вы на верном пути в вопросе маркировки. Но это лишь малая часть вашего ответа.
  1. @DanC: мне помогло то, что я жил в Кентукки и выполнял кое-какую работу по контракту, которая требовала поездок в труднодоступные места (где находились крупные тюрьмы). Остальные участники той поездки настаивали на том, чтобы мы поехали в Мунлайт. Это было более 15 лет назад, так что я вряд ли смогу точно описать его по памяти, но я помню, что мне там понравилось.
  1. @Catija Я не совсем понимаю, с чем именно вы не согласны. С юридической точки зрения «баранина — это мясо, полученное от овец». Вот почему вы не видите баранины, так гласит закон, так я отвечаю. Мой ответ непонятен? Я неправильно истолковал закон? Конечно, есть магазины, которые называют это мясо бараниной. Пока вы не называете его тем, чем оно не является, вы можете называть его как угодно. Вы можете взять кусок коровьего мяса и назвать его «мясом богов». Пока в законе не указано, что «мясо богов» — это что-то другое, проблем не возникнет. Если бы вы взяли кусок говядины и назвали его «курицей», у вас возникли бы проблемы.
  1. К сожалению, Википедия в этом вопросе ошибается. Ссылка на 7 CFR §65.190 используется вне контекста. Это часть списка определений, которые применимы только к 7 CFR, часть 65 — «Указание страны происхождения говядины, свинины, баранины, курятины, козьего мяса, скоропортящихся сельскохозяйственных продуктов, орехов макадамия, пекана, кешью и женьшеня». Это определение слова «баранина» используется только в определении слова «фарш из баранины», которое, в свою очередь, используется только в разделе 7 CFR 65.300 (h), где установлены правила определения страны происхождения мясного фарша. В нём не указаны требования к маркировке баранины и ягнятины.
  1. Да, я почти уверен, что это неверное толкование данного постановления. В его тексте буквально и полностью говорится: «Баранина — это мясо, полученное от овец». Там ни разу не сказано «только от овец». Аналогичные определения: «Говядина — это мясо, полученное от крупного рогатого скота, включая телятину». Это буквально просто глоссарий в тексте. Кроме того, в США определённо есть магазины, в которых продаётся «баранина» ... Просто в обычных продуктовых магазинах её не продают.
  1. Если вы пойдёте в продуктовый магазин, то увидите много говядины и очень мало телятины. Термины «баранина» и «ягнятина» соответствуют терминам «говядина» и «телятина» для овец и коров соответственно. Вопрос в том, почему, когда вы идёте в продуктовый магазин, вы видите много мяса взрослых коров и очень мало мяса телят, в то время как с овцами ситуация обратная: вы видите много мяса ягнят и очень мало мяса взрослых овец. Тот факт, что баранину привозят из-за границы, что её часто едят в Кентукки и что вы можете купить баранину на местной ферме, даже не пытается ответить на этот вопрос. 1/2
  1. +1, я и не подозревал, что существует региональный стиль приготовления барбекю из баранины.
  1. Американцы как группа могут быть довольно однородными в своих вкусах. В любом магазине, который пытается удовлетворить потребности большинства покупателей в США, должны быть говядина, свинина, курица и индейка, но всё, что выходит за рамки этой «большой четвёрки», не пользуется большой популярностью. В небольших магазинах и бутиках можно найти все виды мяса, но крупные супермаркеты, как правило, ориентируются на более узкую, а не на более широкую аудиторию.
  1. В Испании народная мудрость гласит, что не стоит скрещивать «чуррас» с мериносами (это два разных вида овец), потому что в результате не получится ни мяса, как у первых, ни шерсти, как у вторых.
  1. В ответ на пункт 1: «Баранина, выдаваемая за ягнёнка»? Вы намекаете, что они водят вас за нос?
  1. В Новой Зеландии (где я живу) в супермаркетах можно найти только баранину. Баранину могут продавать в специализированных магазинах, но я бы не ожидал, что среднестатистический человек захочет есть баранину (или даже знать о её существовании).
  1. Эта проблема актуальна и для Великобритании
  1. Вы бывали в супермаркетах по всей территории США? Если нет, возможно, вам стоит указать свой регион. В разных штатах есть много различий. Это большая страна. Если вы зайдете в один супермаркет и осмотритесь, это мало что вам скажет о том, что представляют собой «американские супермаркеты».
  1. Хотя это и не является прямым ответом на вопрос, в любом обсуждении того, почему в Соединённых Штатах не занимаются коммерческим разведением овец, есть доля исторической правды. В двух словах, в 1800-х и начале 1900-х годов на большей части запада США происходили настоящие вооружённые конфликты, а также акты саботажа между владельцами ранчо, занимавшимися разведением овец и крупного рогатого скота. Хотя причины этих конфликтов в значительной степени устранены, крупномасштабное разведение овец так и не прижилось.
  1. Я не знал, что есть разница между бараниной (мясом овец) и ягнятиной (мясом ягнят). Мне пришлось поискать информацию, чтобы понять разницу. Я никогда не задумывался о том, что «баранина» — это мясо ягнят, молодых овец. Кроме того, мы здесь нечасто едим баранину, то есть мясо овец, поэтому я не думаю, что есть большой спрос на два разных вида овечьего мяса. Если люди хотят баранину, то, скорее всего, им нужна самая нежная часть, а не та, что с прожилками.
  1. Кстати, не все овцы одинаковы. Как и в случае с другими домашними животными, для разных целей используются разные породы. Некоторые породы «лучше» подходят для получения шерсти, другие, более крупные и быстрорастущие, — для получения мяса и т. д. (Хотя существует довольно много «универсальных пород».)
  1. Может подойти вариант 2/3(b): они никогда его не пробовали, но считают, что он дешёвый/грубый/неаппетитный, поэтому не покупают его. Значит, он не продаётся, и никто его не пробует...
  1. Кроме того, в зависимости от страны номер 1 может быть незаконным.
  1. Одно из самых серьёзных этических возражений против вязания (помимо мулов) заключается в том, что взрослых овец перевозят на Ближний Восток в ужасных условиях, а животных, которые не задохнулись в пути, забивают и съедают. Так что не 4.
  1. А что со всеми этими шерстяными овцами? Что с ними делают детоубийцы?
  1. Вы не получите баранину, если не оставите ягнёнка в живых... чего обычно не делают. Я почти уверен, что в Новой Зеландии тоже не едят много баранины.
  1. Значит, в Новой Зеландии на завтрак, обед и ужин подают баранину?
  1. Большая часть баранины в США импортируется из Новой Зеландии... мы не производим её в больших количествах... И нет, мы вообще не любим баранину. Скорее всего, вы найдёте её на специализированном рынке.
Вы уже ответили на этот вопрос