Регистрация Войти
Вопрос

Как сохранить меренгу белой во время выпекания?

На прошлой неделе я приготовила меренги из 4 яичных белков и примерно стакана сахара, взбитых до состояния идеальной меренги. Я выложила их на противень и выпекала сначала при температуре 120 градусов в течение часа, а затем при температуре 70 градусов ещё час.



Где-то в середине выпекания «Павлова» подрумянилась. Она всё равно была вкусной, но как мне сохранить её белой, как в ресторанах?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/67213/how-to-keep-meringue-white-while-baking
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. 120 градусов по Цельсию — это, пожалуй, слишком много. Я выпекаю их при температуре 200 градусов по Фаренгейту, то есть 95 градусов по Цельсию, в течение 1 часа 45 минут, а затем оставляю в духовке на 2 часа. Затем ещё 1 час с приоткрытой дверцей. После этого они становятся бледно-белыми, и их нужно хранить в герметичном контейнере, чтобы они не слиплись. Не оставляйте их в духовке на ночь, они станут липкими. Кроме того, из-за сахарного песка они станут коричневыми, а не белыми.

  1. Сначала дважды проверьте точность температуры в духовке с помощью термометра, который можно поместить в духовку.



    После этого я бы попробовал сделать две вещи...




    1. Позиционирование в стойке



    Я выпекала меренги при такой же температуре, и они не подрумянивались. Может быть, дело в расположении противня в духовке? Если подрумянилась в основном верхняя часть, переставьте противень ниже. Если подрумянилась в основном нижняя часть, переставьте противень выше.




    1. Выключите духовку



    Ещё один вариант — выключить духовку на втором этапе выпекания. Я выпекала меренги при температуре 93 °C в течение часа, затем выключила духовку, оставила дверцу приоткрытой примерно на 5 минут, чтобы меренги остыли, а затем закрыла дверцу на несколько часов.



    Надеюсь, что-то из этого поможет вам добиться желаемых результатов.


  1. У вас есть ссылка на термометр для духовки? Все термометры, которые я нашёл для приготовления пищи, требуют, чтобы какой-то элемент устройства находился вне духовки.
  1. Я попробую ещё раз.
  1. Я использую рецепт (для безе «Поцелуйчики») из кулинарной книги Фанни Фармер, в котором указано «оставить в тёплой духовке на ночь», и они остаются довольно бледными... хотя иногда они не высыхают до конца и получаются тягучими. (и тогда мне приходится выпекать их заново, рискуя тем, что они подрумянятся).
  1. Но почему? Золотисто-коричневая верхушка безе делает его таким вкусным!
  1. Он был равномерно золотистого цвета, но довольно тёмным.
  1. Когда вы говорите «подрумяненный», вы имеете в виду, что он действительно подрумянился, или он просто слегка и равномерно подрумянился?
Вы уже ответили на этот вопрос