Вопрос
marioandpeach
Сегодня 00:14
Как сделать курицу нежнее с помощью соевого соуса вместо влажного маринования?
Поскольку при засолке важно соблюдать соотношение соли и воды, как мне перейти на маринад из соевого соуса?
Если для стандартного рассола на 900 г мяса требуется 1/4 стакана поваренной соли и 1 литр воды, то это означает, что в нём содержится 28 320 мг натрия. Для маринования от 30 минут до 1 часа на 1 ст. л. соевого соуса Kikoman приходится 920 мг.
Таким образом, 28 320 / 920 = 30,7. То есть мне нужно мариновать мясо от 15 до 30,7 часа вместо 30 минут — 1 часа?
Или увеличить количество соевого соуса до 1 стакана?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/67122/how-to-tenderizing-chicken-with-soy-sauce-instead-wet-brining
1
Чтобы использовать соевый соус вместо соли в рассоле, нужно рассчитать соотношение соли и воды. Поскольку мы можем точно рассчитать количество соли в граммах на объём соевого соуса, используя информацию о пищевой ценности на этикетке, и 1/4 стакана соли на литр воды — это простой и быстрый способ приготовить 5-процентный солевой рассол, давайте упростим задачу и будем использовать граммы соли на метрический объём жидкости.
Согласно этикетке, в 15 мл соевого соуса Kikkoman содержится 920 мг натрия, то есть в 500 мл соевого соуса содержится 30,7 г натрия. NaCl (соль) на 40 % состоит из натрия по массе, поэтому в 500 мл соевого соуса содержится эквивалент 76,75 г соли.
По определению, в 5-процентном солевом растворе содержится 25 граммов соли на 500 мл воды.
Таким образом, соевый соус Kikkoman почти в три раза солёнее 5-процентного солевого раствора. Чтобы примерно рассчитать концентрацию 5-процентного солевого раствора в соевом соусе, смешайте 1 часть соевого соуса с 2 частями воды.
Вы также можете использовать более концентрированный раствор на меньшее время, но тогда придётся немного повозиться. Я рекомендую сначала попробовать приготовить рассол с концентрацией 5 %, а затем уже вносить коррективы. Или воспользуйтесь рецептом, в котором используется рассол с концентрацией 10 %, и возьмите половину соевого соуса и половину воды, чтобы курица (особенно кожа) хорошо подрумянилась.