Регистрация Войти
Вопрос

Почему у меня не получился темперированный шоколад?

Сегодня я во второй раз попытался темперировать тёмный шоколад. Я использовал около 450 граммов тёмной шоколадной крошки Toll House. Если проблема в качестве этого шоколада, то это мне очень поможет.



В первый раз я нагрела 3/4 шоколада примерно до 46 °C, сняла с огня и попыталась охладить его, добавив оставшийся шоколад в качестве «семени». В инструкции, которой я руководствовалась, говорилось, что шоколад должен остыть и почти полностью растворить «семя». Не тут-то было, он весь растаял примерно за 10 секунд. Думаю, весь температурный режим «семени» был нарушен, и мои шансы сразу же испарились. Все мои тестовые образцы не застыли. Я также заметил, что термометр, которым я пользовался, был ужасен, поэтому я пошёл и купил модный инфракрасный термометр-пистолет. Я поставил испорченную миску в холодильник, чтобы она остыла.



Я только что попробовал ещё раз с новым термометром. Поскольку у меня не было темперированного семени, я решил попробовать метод плавления, охлаждения и повторного нагревания. Я положил кусочки шоколада в стеклянную миску, поставил её на водяную баню и снова растопил до 115 градусов. Затем я снял миску с огня и более 20 минут помешивал шоколад, пока он не остыл примерно до 82,5 градусов. Затем я снова поставил его на огонь, нагревая с интервалом в 10 секунд, сначала до 85 градусов и выдерживая при этой температуре несколько минут, а затем до чуть более 88 градусов. Я подержал его при этой температуре несколько минут, чтобы убедиться, что кристаллы формы IV исчезли, а затем окунул в него несколько полосок пергамента. И снова они не застыли, даже в холодильнике. Как и раньше, они выглядели нормально, имели хороший блеск, но оставались мягкими и липкими на ощупь.



Вместо того чтобы впасть в уныние, я попробовал нагреть его до 90 градусов, снова подержал и провел еще несколько тестов. Ничего. Теперь он снова в холодильнике.



Я понятия не имею, что делать дальше, кроме как попробовать другую партию шоколада более высокого качества.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/67093/why-did-my-chocolate-tempering-fail
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. При темперировании шоколад может свернуться, если в смесь попадет хотя бы капля воды или другой жидкости. Убедитесь, что ваша чаша или кастрюля для темперирования абсолютно сухие, не допускайте намокания инструментов для перемешивания и даже можете положить чистое кухонное полотенце между кастрюлей с кипящей водой и чашей с шоколадом, чтобы пар не попадал в шоколад. Однако последняя проблема обычно не возникает. Вы можете перепроверить нужную температуру, капнув немного шоколада на внутреннюю сторону запястья. Он должен слегка покалывать, но не обжигать. Следуйте остальным инструкциям и убедитесь, что шоколад остыл до температуры чуть ниже температуры тела, проверив его на запястье. Он должен быть слегка прохладным. Вы также можете прикоснуться к шоколаду чуть ниже верхней губы, чтобы проверить его температуру, но запястье гораздо чувствительнее и безопаснее. Удачи и приятного аппетита!

  1. Я собираюсь обвинить ваши термометры.


    Тот, который вы использовали для первой партии, по вашему мнению, был неисправен, поэтому, скорее всего, он неправильно измерял температуру, и вы получили плохие результаты.


    Затем вы купили очень модный инфракрасный термометр... который отлично подходит для измерения температуры поверхности, но практически бесполезен для чего-либо ещё. Обратите внимание, что температура поверхности обычно сильно отличается от внутренней температуры. Как правило, если вы что-то нагреваете, поверхность будет горячее, чем внутренняя часть, а если вы что-то охлаждаете, поверхность будет холоднее, чем внутренняя часть.


    Это значит, что все ваши измерения температуры были неверными!


    Вот некоторая информация о показаниях внутренней температуры миф:



    2. Инфракрасный термометр покажет вам внутреннюю температуру


    Это ещё один миф, который стоит развенчать. Инфракрасный термометр измеряет температуру поверхности — и точка. Если вы готовите на гриле, запекаете, коптите или жарите, вам понадобится щуп для измерения внутренней температуры продуктов. Инфракрасный термометр покажет только температуру поверхности продуктов и, в зависимости от оптической дальности, температуру гриля, сковороды, духовки и т. д.



    Я думаю, вам стоит ещё раз попробовать темперировать шоколад, но с помощью качественного термометра с мгновенным считыванием показаний (убедитесь, что диапазон температур достаточно низкий) или термометра для конфет (опять же, некоторые из них начинают показывать температуру при 100 °F, поэтому убедитесь, что они показывают нужную вам температуру).
  1. @Tesserex, похоже, вы слишком быстро нагреваете шоколад, приближаясь к нужной температуре. Я не эксперт в шоколаде (кроме того, что я его ем), но на данном этапе я не вижу необходимости торопиться.
  1. Да, темперирование очень чувствительно к температуре, например, в «О еде и кулинарии»: «После темперирования с шоколадом нужно обращаться так, чтобы он оставался в темперированном состоянии. Его нужно держать в тепле, в диапазоне темперирования 88–90 °F / 31–32 °C». Ошибка, которую вы можете допустить, просто измерив температуру поверхности, может быть достаточно большой, чтобы всё испортить.
  1. Даёт ли видео какие-либо советы, которые отличаются от того, что сделал автор вопроса, или иным образом указывает на то, что могло пойти не так?
  1. Да, я убедился, что он настоящий. В списке ингредиентов указано: «Тёмный шоколад (шоколад, сахар, какао-масло, молочный жир, обезжиренное молоко, натуральный ароматизатор)».
  1. На каждом «мгновенно считывающем» термометре, который я видел, было указано, что считывание может занимать до 30 секунд. В первый раз у меня возникла проблема с задержкой. Похоже, мне придётся потратить 150 долларов, чтобы купить термометр, который действительно считывает показания достаточно быстро и точно.

  1. Вы проверили, настоящий ли это шоколад? Если в составе указано «какао-масло», то это настоящий шоколад, и именно его нужно использовать для этой процедуры. Если же указано «растительный жир», то это составной шоколад, который ведёт себя не так, как настоящий.



    Я нашёл это видео очень полезным для изучения темпер-хога. Надеюсь, оно поможет и вам :-) https://www.youtube.com/watch?v=sGlMoNs4qlM


  1. Я прекрасно осведомлён о том, что этот термометр измеряет только температуру поверхности. Моему старому термометру требовалось больше минуты, чтобы показать правильные значения. В первый раз я чуть не сжёг шоколад, потому что думал, что достиг нужной температуры, но когда я снял его с огня, он продолжал нагреваться ещё на 10 градусов. Когда я проводил измерения с помощью инфракрасного термометра, я тщательно перемешивал шоколад, чтобы он прогрелся снизу доверху, и измерял температуру шоколада, который тянулся за лопаткой. Я не доверял результатам измерений, пока они не стали одинаковыми по всей чаше.
  1. @Jefromi Спасибо за доверие. Я не очень разбираюсь в приготовлении шоколада, поэтому не был уверен.
  1. @Catija Для меня это звучит как ответ — это полностью объясняет, почему ничего не сработало.
  1. Инфракрасный термометр измеряет только температуру поверхности, поэтому я не уверен, насколько он вам полезен (см. «миф № 2» здесь). Лично я рекомендую вернуть его и купить хороший цифровой термометр с мгновенным считыванием показаний или термометр для конфет.
  1. @Catija там больше ничего нет, но я могу попробовать батончики Bakers. Чипсы — это просто настоящий шоколад с какао-маслом, сахаром и небольшим количеством молока. В нём 53 % какао.
  1. Я бы сказал, что «шоколадная крошка» — не лучший выбор для приготовления шоколада, потому что в неё добавляют дополнительные ингредиенты, чтобы она сохраняла форму. Вы пробовали делать это с помощью шоколадных батончиков или дисков?
Вы уже ответили на этот вопрос