Регистрация Войти
Вопрос

Почему мои макаруны трескаются сверху?

Я восемь раз подряд пыталась приготовить макаронс, но у меня ничего не вышло. Я использовала этот рецепт (текстовая версия приведена в описании под видео).



Все они потрескались сверху, и поверхность стала неровной, как вы видите на фото. Я провела небольшое исследование и посмотрела видео на YouTube, чтобы понять, что я делаю не так. Я решила, что причиной некрасивой формы миндального печенья может быть следующее:




  • Я где-то читал, что время, в течение которого тесто должно постоять и подсохнуть перед тем, как его отправят в духовку, — важный фактор. Я оставил тесто на 45 минут — час вместо 20–30 минут, но результат был таким же, если не хуже.


  • Другой важный момент — взбить яичные белки до устойчивых пиков. Думаю, именно в этом и заключается моя проблема. Поэтому я взбиваю яичные белки с щепоткой соли до средних пиков, а затем добавляю сахар в три приёма, перемешивая ручным миксером. Посмотрев несколько видео, я понял, как выглядят устойчивые пики, по крайней мере, мне так кажется. Но, несмотря на то, что я придерживался этого правила, результат был тот же:




введите описание изображения здесь



Что ещё важно знать при приготовлении макарон, чтобы они не растрескались? Чего мне не хватает?



Самое странное, что моя первая партия получилась удачной без точных измерений и прочего! Вот фотография:



введите описание изображения здесь
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/67094/why-are-my-macarons-cracking-on-top
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Раньше у меня ничего не получалось, но теперь всё всегда получается.



    Климат не имеет значения. Но нужно держать их подальше от воды.



    Я использую следующие измерения:




    • 35 г миндальной муки

    • 50 г сахарной пудры

    • 30 г яичного белка

    • 30 г сахара



    Взбейте яичные белки с сахаром до устойчивых пиков на низкой скорости. Наберитесь терпения, так как взбивание на высокой скорости не стабилизирует белки. Затем добавьте остальные ингредиенты и перемешивайте до получения однородной массы, похожей на мороженое в McDonalds.



    Выдавите макаруны, затем постучите по ним, чтобы вышел воздух. А затем, чтобы получилась красивая корочка, используйте фен. Включите его на максимальную мощность и направьте поток воздуха на верхнюю часть макарунов. Старайтесь дуть как можно сильнее, не нарушая форму. У меня на высыхание оболочки уходит 5 минут. Поверхность становится похожей на шёлковую ткань, но не липкой. Она напоминает гладкую зефирную корочку.



    Если вы не получите эту кожу, у вас появятся трещины.



    Я выпекаю при температуре 135 градусов в течение 23 минут, но время зависит от духовки.


  1. В вашем тесте было слишком много воздуха. Это не из-за того, что вы слишком долго его взбивали, а из-за недостаточного взбивания после добавления сахара и миндаля. Избыток воздуха расширяется в духовке и образует пустотелую оболочку, которая затем разрушается.



    Выпечка макарон — это, пожалуй, самая сложная часть приготовления макарон. Очень трудно описать в рецепте, какой должна быть текстура теста после выпекания. Это требует практики и опыта. Трудно избавиться от привычки аккуратно перемешивать тесто для бисквита ('должно сохранять воздух, не должно образовывать слишком много клейковины!'), но на самом деле нужно выбить из теста весь воздух. Главное — знать, когда остановиться, чтобы не получилось так, что тесто растечётся.



    Как бы то ни было, за эти годы я перепробовала множество рецептов макарон, и все они требовали разного подхода к возрасту яичных белков, текстуре миндаля, плотности пиков и так далее, но лучший рецепт, который я когда-либо использовала, избавляет от большей части этих сложностей. Вы можете найти его здесь.

  1. Я подозреваю, что дело в высокой влажности или перегреве.



    Если они не становятся тусклыми и сухими, значит, они ещё не готовы к запеканию. Если вы прикоснётесь к ним и они немного сдвинутся с места, оставьте их сушиться ещё на некоторое время.
    Похоже, что влажность не должна быть проблемой, так как вы уже пробовали сушить их дольше, но если это не помогло, вот несколько идей.



    Дайте макаронам подсохнуть подольше.



    Разогрейте духовку, чтобы высушить макаруны, или воспользуйтесь феном.



    Или включите обогреватель или кондиционер, чтобы просушить помещение.



    Перед выпеканием верхняя часть макарон должна быть очень сухой на ощупь.



    Если в вашем регионе влажно, добавьте в тесто 2 чайные ложки кукурузного или картофельного крахмала. Это сделает тесто более клейким и поможет высушить макаруны.



    Другой проблемой может быть слишком высокая температура при выпекании во влажной среде.



    При более высоком уровне влажности снизьте температуру в духовке.



    В сухую погоду я выпекаю при температуре 350 градусов в течение 11 минут.



    При средней влажности я выпекаю его 12 минут при температуре 163 °C.



    В сырую погоду я выпекаю при температуре 305 градусов в течение 13 минут.



    В 99,9 % случаев трещины появляются из-за того, что вы недостаточно долго сушили миндальное печенье. В 0,01 % случаев трещины появляются из-за того, что вы слишком сильно или недостаточно хорошо перемешали тесто.
  1. Если ножки не сформировались, значит, либо духовка была слишком холодной, либо вы не дали макаронам отлежаться после того, как отсадили их. В рецепте сказано, что отлеживать их не нужно, но я считаю, что так ножки формируются лучше.
  1. Привет, Серена, спасибо, что поделились этим интересным трюком! Я обязательно попробую, звучит многообещающе. Возможно, ты заметила, что кто-то поставил тебе дизлайк. Я подозреваю, что это произошло из-за того, что из-за грамматики твой пост было трудно читать. Я отредактировал его для тебя. Если я изменил смысл твоего поста, не стесняйся и отредактируй его снова. А если твой метод сработает, люди будут ставить тебе лайки, а автор оригинального поста, вероятно, поставит тебе отметку «принято».
  1. Спасибо вам за отличный ответ! Я попробовала приготовить по вашему рецепту, трещин не было, но на этот раз меня беспокоит одна мелочь: у макарон нет ножек! Может быть, вы знаете, как решить и эту проблему?
  1. Определённо. Это моё главное подозрение. Перебивание крайне маловероятно, но я решил упомянуть об этом на всякий случай.
  1. Не стоит недооценивать фактор влажности, да и вообще ничего не стоит недооценивать, когда речь идёт о макаронах. Даже если вы готовили партию макарон ранее (мыли посуду, ставили предыдущие макароны в духовку, готовили ингредиенты и т. д.), это могло изменить влажность на 5–10 % и увеличить необходимое время сушки. Однако я никогда не сталкивалась с проблемой перевзбивания, и я ничего не могу сказать по этому поводу.
  1. Хорошо. В какие дни вы готовили первую и вторую партии? Если погода изменилась, это могло повлиять на результат.
  1. Спасибо за ответ. Первая партия получилась удачной, как вы видите на фото, поэтому я подозреваю, что влажность здесь ни при чём, потому что с другими партиями было то же самое. Как я уже упоминал в вопросе, я не знаю, как убедиться, что я не перевзбил и не недовзбил тесто, но мне кажется, что консистенция теста была подходящей для тех, что на фото с трещинами, но я не знаю наверняка. Я думаю, что должна быть какая-то другая причина, но я попробую сделать то, что вы посоветовали, чтобы убедиться, что я права.
  1. Макаруны — очень привередливые в приготовлении сладости. Что бы вы ни делали, всегда записывайте все этапы. Так вы сможете проводить итеративные тесты. Проверяйте температуру в духовке с помощью термометра и засекайте точное время приготовления (с точностью до 5 секунд). Разница менее чем в одну минуту может привести к тому, что партия получится неудачной.
Вы уже ответили на этот вопрос