Регистрация Войти
Вопрос

Сохраняет ли алкоголь свои свойства при варке под давлением?

Я часто готовлю в скороварке, и в одном из рецептов я практически вымачиваю несколько свиных отбивных в белом вине. Я знаю, что при приготовлении под давлением жидкость уменьшается менее чем на пять процентов, и я знаю, что при приготовлении алкоголь испаряется, а не распадается на молекулы (по крайней мере, я так думаю). Значит ли это, что при приготовлении под давлением содержание алкоголя уменьшается примерно на 5% (поскольку испаряется, скорее всего, в основном алкоголь? Или содержание алкоголя в паре будет намного выше? Даже в этом случае, если я дам ему постоять, прежде чем сбросить давление, большая часть пара снова превратится в жидкость.



По сути, могу ли я добавить «помогает опьянеть» к списку многочисленных функций моего мультиварщика?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/67102/does-pressure-cooking-preserve-alcohol
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Если предположить, что ваша скороварка не выпускает много пара, то это должно сработать. В таком случае вы потеряете только тот пар, который находится внутри скороварки, когда вы её откроете.



    Это правда, что в паре концентрация спирта будет выше, чем в жидкости. Например, из 5 %-ного раствора спирта может получиться 25–35 %-ный пар. (Мне было непросто найти точные цифры для повышенного давления, но я не думаю, что здесь нужна точность.) Но концентрация спирта в паре будет составлять всего около грамма на литр. Таким образом, в зависимости от объёма свободного пространства в скороварке вы можете потерять несколько граммов пароводяной смеси спирта и воды, что в худшем случае эквивалентно потере нескольких миллилитров 80-градусного ликёра. Я полагаю, что это незначительно по сравнению с тем количеством, которое вы добавляете.



    С другой стороны, если из скороварки выходит много пара, потери могут быть примерно такими же, как обычные потери при кипячении. Я не знаю, как оценить количество пара, выходящего из скороварки, но это значит, что вы можете потерять до половины его объёма в зависимости от того, как долго готовите.

  1. Поскольку скороварка не выделяет никаких паров, весь алкоголь останется в кастрюле, пока вы не откроете крышку. На самом деле, даже при приготовлении в открытой кастрюле в жидкости останется большое количество алкоголя(Википедия: Приготовление_с_использованием_алкоголя). Хотя в чистом виде алкоголь имеет более низкую температуру кипения, чем вода, смесь воды и этанола будет кипеть вместе, при этом испаряться будут и вода, и спирт. Википедия: Закон Рауля

  1. Температура кипения спирта составляет 173 ° F - в вашей скороварке температура достигнет 240-250 ° F.



    Мой муж занимается «датчиками», и он установил на моей кухне детектор газа. Я часто готовлю ризотто под давлением с добавлением 1/4 стакана вина, и когда я сбрасываю давление, срабатывает сигнализация, сигнализирующая о высокой концентрации этанола в воздухе.



    На самом деле скороварки используются для перегонки спирта при более низких температурах, чем при приготовлении под давлением.



    Я изучил статьи в научных журналах и не нашёл ни одного конкретного исследования, в котором бы точно измерялось, СКОЛЬКО алкоголя испаряется при приготовлении под давлением. Но, по моим предположениям, его испаряется довольно много!
  1. Существуют различные механизмы для регулирования давления ... и некоторые из них действительно отводят пары. См. cookingissues.com/index.html%3Fp=2561.html
  1. Температура кипения зависит от давления... во всяком случае, именно так скороварка нагревается до 240–250 градусов.
  1. Однако, когда вы открываете вентиляционное отверстие, вы выпускаете довольно много паров спирта (а также водяного пара) за один раз. Этого может быть достаточно, чтобы сработал датчик газа, даже если при медленном выпуске такого же количества пара из открытой кастрюли этого не произошло бы.
  1. Температура кипения спирта здесь не так важна. Спирт и вода кипят вместе, и в образующемся паре концентрация спирта будет выше, чем в жидкости. Но важно то, сколько спирта содержится в этом не очень плотном паре.
  1. Дополнительное давление не сильно изменит ситуацию. Я уверен, что если вы поищете (здесь или где-то ещё) информацию о том, как «выпарить спирт», то получите достойное объяснение, но вкратце скажу, что полностью избавиться от него невозможно, а чтобы избавиться от большей его части, потребуется немало времени. Так что в итоге у вас получится довольно алкогольный соус. [комментарий заменён из-за опечатки, изменившей смысл]
Вы уже ответили на этот вопрос