Как определить, есть ли у вителотта/фиолетового картофеля «зелёная мякоть»?

Прорастание и позеленение — две совершенно разные вещи.

Прорастание означает, что клубень пытается сформировать корни и вырасти в новое растение. Это может быть вызвано светом, но в большей степени — теплом и «внутренними часами» картофеля. Именно поэтому картофель следует хранить в прохладном месте, в идеале при температуре около 10 °C / 50 °F.

И да, в ростках содержится соланин, но поскольку их не едят, а проращивание не приводит к значительному повышению содержания соланина, проращивание само по себе не критично.

(Садоводы рекомендуют проращивать семена на свету, потому что так ростки остаются более короткими, менее ломкими, а у некоторых даже появляются первые крошечные листочки.)

Позеленение, с другой стороны, происходит всякий раз, когда клубень подвергается воздействию света — даже если он частично находится над поверхностью почвы. Это значит, что вы можете собирать зелёный картофель, хотя в магазинах он обычно не продаётся. Такое позеленение связано с повышенным содержанием соланина, гликоалкалоида, который содержится в паслёновых. Правило заключается в том, чтобы срезать зелёные части. Чтобы предотвратить позеленение, картофель следует хранить в тёмном месте.

Таким образом, хотя оба эффекта могут проявляться одновременно, прорастание не означает автоматически позеленение.

Если присмотреться, иногда можно заметить зеленоватый оттенок, который нужно убрать, например здесь:

^{Источник}

У действительно тёмно-фиолетовых сортов может быть затруднён или даже невозможен чёткий обзор. В таких случаях помогает знание о распределении соланина в зелёном картофеле: самая высокая концентрация наблюдается в зелёных частях кожуры и непосредственно (на расстоянии одного-двух миллиметров) под ними. Поэтому, если вы подозреваете, что картофель подвергался воздействию ультрафиолета, его можно легко очистить, чтобы снизить содержание соланина на 80%.

И наконец, обратите внимание, что соланин — довольно слабый яд. Источники немного разнятся, но обычно для проявления токсических симптомов требуется доза 2–5 мг/кг массы тела. Современный картофель содержит около 7 мг/кг в кожуре и непосредственно под ней, а в других частях — гораздо меньше. Традиционные сорта могут содержать значительно больше, но я не смог найти точных цифр, опять же, при очистке удаляется значительная часть. И последняя линия обороны — ваш вкус: соланин имеет слегка горьковатый привкус, поэтому есть горький картофель — плохая идея как с кулинарной точки зрения, так и с точки зрения безопасности пищевых продуктов.

Вкратце: не стоит беспокоиться о том, что у вас прорастёт фиолетовый картофель, если вы будете соблюдать основные меры предосторожности.

Я не знаю, правда ли это. *Так мне сказал шеф-повар-микробиолог, когда я спросил его о том же. Он ответил, что мясо подгоревшее, но его можно есть. hittykittty