Как хранить приготовленную пасту, чтобы она не разварилась?

Мои правила хранения макаронных изделий таковы (я всегда готовлю целую упаковку, поэтому мы всегда храним то, что не съели за вечер):

• Приготовление пасты аль денте — это целое искусство. Иногда я готовлю её слишком твёрдой, и жена даёт мне это понять (но мне всё равно нравится). Какой бы твёрдой она ни получалась, готовьте её ещё твёрже




• После того как вы промоете пасту в прохладной воде, откиньте её на дуршлаг и сбрызните оливковым маслом. Перемешайте, чтобы масло равномерно распределилось. Я также добавляю щепотку чёрного перца. Затем, пока вы подаёте блюдо, можно накрыть дуршлаг крышкой, которой вы накрывали кастрюлю с пастой




• Переложите макароны в подходящую посуду с крышкой. Вот и всё. Можно хранить несколько дней.

Для меня это вопрос времени. Я не считаю, что паста достаточно устойчива, чтобы её оставлять. Она либо продолжит готовиться и превратится в кашу, либо слипнется в одну гигантскую крахмальную массу... особенно если вы используете мелкую пасту, например капеллини.

Я не готовлю пасту, пока не буду уверена, что до подачи блюда осталось 10 минут (если только паста не запекается после приготовления). Я довожу воду до слабого кипения, а когда соус готов и гости уже за столом, увеличиваю огонь до максимума, добавляю соль и пасту, варю до состояния чуть более плотного, чем аль денте, откидываю на дуршлаг и сразу же смешиваю с соусом. Я не промываю пасту и не добавляю масло.

Мне нравится, когда паста немного (примерно минуту) готовится в соусе, так как это позволяет ей впитать часть вкуса соуса. Поэтому я достаю её до того, как она станет аль денте. Когда паста достигает желаемой степени готовности, я раскладываю её по тарелкам и подаю.

Чтобы правильно рассчитать время, придётся потрудиться, но если вы каждый раз используете пасту одной и той же марки, то сможете узнать, сколько времени требуется для приготовления пасты определённой формы и толщины, и будете знать, когда её начинать готовить. В большинстве случаев соус готовится быстрее, чем паста, поэтому, если соус нужно тушить 5–10 минут, пока готовится паста, это не проблема. В зависимости от соуса, если он становится слишком густым, можно добавить пару столовых ложек воды, в которой варилась паста.

Истинный ценитель скажет, что на самом деле не стоит хранить приготовленную пасту, но в тех случаях, когда это невозможно, у вас есть несколько вариантов:

1. Макаронные изделия, которые будут охлаждаться и разогреваться позже, например остатки
   
   Хорошо слейте воду, остудите, уберите в холодильник. Паста слипнется, но вы можете ненадолго опустить её в горячую подсоленную воду, чтобы она снова размякла. Не совсем аль денте, но, наверное, сойдёт. (Если немного недоварить пасту, это немного смягчит ситуацию.)




2. Паста, которая должна оставаться тёплой, например, на фуршете
   
   Добавьте немного жира (оливкового масла, сливочного масла...), чтобы смазать пасту. Это предотвратит её слипание. Критики утверждают, что это также предотвратит прилипание соуса к пасте. Добавление соуса может дать аналогичный эффект, но вы рискуете получить разваренную пасту.




3. Паста, которая должна оставаться холодной, например салат с пастой
   
   Единственный случай, когда можно промыть макароны. Побочный эффект: остывшие макароны (хорошо просушенные после промывания) можно сразу смешивать даже с термочувствительными заправками, что позволяет избежать проблем с клейкостью.