Вопрос
Rosemary
Сегодня 00:14
Какова роль масла в безглютеновой выпечке? (Можно ли заменить масло в безглютеновых рецептах яблочным пюре?)
Недавно я прочитал такой вопрос: Почему вместо масла можно использовать яблочное пюре?
В принятом ответе говорится: «В выпечке масло используется для того, чтобы обволакивать муку, препятствуя её смешиванию с водой (или другими влажными ингредиентами) и образованию клейковины».
Однако во всех моих рецептах безглютенового хлеба используется некоторое количество масла. Если в рецепте нет глютена, то зачем нужно масло? Может быть, оно препятствует застыванию жевательной резинки, которую я использую вместо глютена?
В связи с этим возникает вопрос: можно ли заменить масло в безглютеновых рецептах яблочным пюре без неожиданных побочных эффектов?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/67012/what-is-the-role-of-oil-in-gluten-free-baking-can-i-substitute-applesauce-for
1
Большинство безглютеновых рецептов получаются сухими и рассыпчатыми, потому что в них отсутствует клейковина, которая придаёт тесту эластичность. Масло придаёт готовому продукту определённую клейкость и влажность. На мой взгляд, использовать только масло в качестве компенсации неразумно, так как это может значительно увеличить содержание жира в рецепте. Ксантановая камедь или камедь рожкового дерева (я предпочитаю её) могут обеспечить недостающую эластичность и связующие свойства без увеличения содержания жира, поэтому вы можете поэкспериментировать с пропорциями камедей и масел, чтобы добиться желаемой текстуры.
Я бы не советовал использовать яблочный соус вместо масла, так как во время выпекания влага в основном испаряется, поэтому яблочный соус не обеспечит ни влажности, ни связующего эффекта.