Почему на сковороде из углеродистой стали, используемой на индукционной плите, не образуется пригарный слой?

Мы решили использовать обычную сковороду. Индукционная плита, 10. Картофель, нарезанный кубиками, с кожурой, 1/4 кубика.

Для первой порции посолите так, чтобы соли было примерно в 3 раза меньше, чем картофеля. Разогрейте 3 мм арахисового масла на дне сковороды и продолжайте помешивать по краям, пока масло не начнёт дымиться.

Выложите картофель и посолите. Готовьте, пока картофель не станет тёмно-коричневым, постоянно перемешивая его по всей сковороде, даже по краям. Выложите в раковину, если только вы не любите солёное.

Порция 2: соли меньше, примерно в два раза меньше, чем в первый раз.

Партия 3: обычная готовка «картошки для завтрака». Солите во время готовки, а не после. Обязательно начинайте с раскалённой сковороды и перемешивайте продукты по всей поверхности сковороды — вплоть до края. Готовьте на сильном огне, но постоянно перемешивайте.

Теперь сковорода должна стать гладкой, блестящей и светло-коричневой. Со временем она потемнеет ещё больше и останется блестящей, если только вы не будете готовить что-то вроде соуса для спагетти или что-то кислое, например суп, или если не будете оставлять её влажной.

Трудно сказать, когда нужно добавлять приправу. Зависит от вас. Если вы используете больше жира, то и приправу добавляйте меньше. После использования протирайте сковороду бумажным полотенцем или хлопчатобумажной тряпкой. Не используйте для чистки салфетки из микрофибры,

Если говорить коротко, то, на мой взгляд, придание сковороде антипригарных свойств и наличие хорошо приданной антипригарным свойствам сковороды — это немного разные вещи. Придание сковороде антипригарных свойств — это только начало процесса. Представьте, что хорошо приданная антипригарным свойствам сковорода имеет несколько слоёв антипригарного покрытия. Чем больше вы готовите на ней, тем больше слоёв образуется. Поэтому для создания практически антипригарной поверхности, к которой вы стремитесь, потребуется некоторое время. Наберитесь терпения!

Кроме того, вам нужно, чтобы на сковороде оставалось немного пригара. Именно это делает приготовление пищи на углеродистой/чугунной сковороде таким замечательным и, на мой взгляд, позволяет получать более вкусные блюда. Это нагар или те самые аппетитные кусочки карамели, которые остаются на сковороде. Кроме того, такие сковороды могут выдерживать гораздо более высокую температуру, чем любые сковороды с антипригарным покрытием. А именно благодаря теплу эти кусочки карамелизируются.

Недавно я избавилась от всей своей посуды с антипригарным покрытием. У меня есть кастрюли и сковородки из углеродистой стали или чугуна, а также несколько алюминиевых кастрюль и сковородок промышленного производства. Вся новая посуда подходит для индукционных плит, за исключением алюминиевой. Я заметила, что при использовании индукционных плит пригорание происходит более равномерно, ведь на индукционной плите нет горячих точек.

Вот как я готовлю к использованию сковороду из углеродистого/чугунного сплава.

1. Очень тщательно вымойте сковороду в горячей мыльной воде. Это позволит избавиться от заводского покрытия, предотвращающего появление ржавчины. Некоторые производители советуют использовать чистящее средство и как следует отмыть сковороду. Мы хотим, чтобы приправа прилипала к голому металлу сковороды, а не к заводскому антикоррозийному покрытию.




2. Теперь тщательно высушите сковороду. На сковороде не должно быть воды, иначе на её поверхности могут остаться минеральные отложения.




3. Включите вытяжку/вентилятор, закройте двери в другие комнаты и откройте окна на кухне. А ещё лучше, если есть возможность, делать это на улице. Будет много дыма и неприятный запах.




4. Разогрейте сковороду на слабом или среднем огне. Нам нужно медленно выжечь остатки покрытия. Это может занять некоторое время, а на индукционной плите вы, скорее всего, не сможете прогреть стенки сковороды. Я рекомендую делать это с помощью газовой горелки, чтобы прогреть всю сковороду, включая стенки. Не стоит использовать слишком сильный огонь, так как это может привести к тепловому удару и деформации сковороды ещё до того, как вы начнёте её использовать. А если вы пользуетесь индукционной плитой, то знаете, как неприятно, когда сковорода деформируется.




5. Дайте сковороде остыть, чтобы вы могли снова взять её в руки. Это может занять до 15–20 минут в зависимости от веса/массы вашей сковороды. Более тяжёлая/толстая сковорода будет лучше сохранять тепло. Более лёгкая/тонкая сковорода будет остывать быстрее. НЕ погружайте её в воду, чтобы охладить, это снова вызовет термический шок и может привести к деформации сковороды.




6. Повторите шаги 1, 2 и 4. Когда сковорода нагреется, дыма будет меньше или не будет совсем. Сковорода должна быть без защитного покрытия от ржавчины. Теперь, когда сковорода нагрелась, мы можем смело увеличить огонь до максимума. Нам нужно, чтобы металл сковороды изменил цвет. Сначала сковорода может быть блестящего металлического цвета, но мы хотим, чтобы она потемнела до коричневого, синего или чёрного цвета. Это начало формирования приправы. Пошевелите сковороду, чтобы разогреть её по бокам и даже в области ручки.




7. После того как вся поверхность сковороды изменит цвет, снова дайте ей остыть. Не до такой степени, чтобы её можно было держать в руках, а, например, в течение 5 минут или около того. Именно в этот момент нужно смазать сковороду маслом. Используйте масло с высокой температурой дымления. Рапсовое, Crisco или, лучше всего, масло из виноградных косточек. НЕ используйте масло или жир с низкой температурой дымления, они просто подгорят и не создадут хорошего покрытия. НЕ используйте: оливковое масло, сливочное масло или смалец.




8. Когда сковорода остынет, возьмите бумажное полотенце, капните на него пару капель масла и протрите внутреннюю поверхность сковороды. Чем тоньше слой, тем быстрее и равномернее будет приправа. Если слой слишком толстый, масло будет скапливаться, пригорать и становиться липким. Чем тоньше, тем лучше. Разогрейте предварительно смазанную маслом сковороду на средне-низком огне, она начнет дымиться и снова изменит цвет.




9. Повторяйте столько раз, сколько хотите. Чем тоньше слой приправы, тем лучше он держится на сковороде. Если слой будет слишком толстым, он станет липким и будет легче отслаиваться. Я думаю, главное — хорошенько прокалить сковороду без масла, чтобы, так сказать, открыть поры. Так на сковороде образуется красивая тёмная патина.

Надеюсь, это поможет. Я знаю, что вы хотели сделать это на индукционной плите, но она плохо справляется с прокаливанием стенок сковороды. Вам действительно нужно делать это на газовой плите или переносной газовой горелке. После того как сковорода будет прокалена, просто наберитесь терпения и используйте её.

Советы по очистке сковороды:
после приготовления дайте сковороде остыть, прежде чем мыть её. Некоторые люди говорят, что нельзя мыть сковороду с мылом. Я бы сказал, что это строгое правило, и, скорее всего, они правы. Но если вам действительно нужно использовать мыло, то пожалуйста. Тщательно вымойте и высушите сковороду, не стоит хранить её влажной, это приведёт к появлению ржавчины. Нагрейте очищенную сковороду на плите, а затем протрите её бумажным полотенцем, смоченным в масле. Дайте остыть, а затем уберите на хранение. Защитное масляное покрытие — это хорошо. Если вы планируете какое-то время не пользоваться кастрюлями и сковородками, смажьте их маслом и заверните каждую в промасленный бумажный пакет.

Советы по приготовлению на сковороде из углеродистого/чугунного сплава:
1. Сначала разогрейте сковороду. Сначала на слабом огне, чтобы она едва дымилась. 30–45 секунд.
2. Отрегулируйте огонь в соответствии с рецептом. Добавьте в сковороду масло и распределите его по всей поверхности.

3. Перелейте масло в жаропрочную ёмкость, керамическую/металлическую миску/чашку.

4. Добавьте новое масло и подождите пару секунд или четыре, пока масло не начнёт мерцать и свободно перемещаться по сковороде.
5. Теперь можно приступать к готовке. Если вам нужно ещё масла, используйте то, что было изначально.

Я считаю, что этот метод очень эффективен. Нам нужно, чтобы сковорода и масло были горячими. Если масло или сковорода слишком холодные, продукты будут прилипать. Так готовят в воке. К вашему сведению. Надеюсь, это поможет.

Индукционные варочные панели (плиты) используют магнитные поля для непосредственного нагрева посуды. Варочная панель нагревает только тот металл, который непосредственно с ней контактирует, а остальной металл нагревается за счёт теплопроводности. На большой газовой конфорке пламя поднимается вверх по бокам, нагревая их. На моей индукционной варочной панели (я её не выбирал, она была там, когда я переехал) я заметил, что зона нагрева не такая большая, как должно быть, судя по линиям на панели, поэтому, возможно, не вся нижняя часть посуды нагревается напрямую.

Я бы порекомендовал готовить в духовке, а не на варочной панели, при условии, что ручка и другие детали подходят для использования в духовке. Так вся сковорода будет равномерно прогреваться. Ответ на этот вопрос будет вам интересен, поскольку он касается индукционных плит и металлов.