Регистрация Войти
Вопрос

Испаряется ли хлор из воды во время приготовления пищи?

В большинстве муниципальных систем водоснабжения в США для уничтожения микробов добавляют хлор или хлорамин, что часто приводит к появлению неприятного химического запаха.



Испаряется ли хлор при приготовлении пищи? Если да, то при какой температуре? Становится ли он более концентрированным при выпаривании воды? Имеет ли значение, если вода добавляется в качестве ингредиента, например в тесто для хлеба?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/67027/does-chlorine-evaporate-from-water-when-cooking
4
+ Читать

24 Комментария

  1. Для удаления хлора и хлораминов можно использовать аскорбиновую кислоту. Самый дешёвый и полезный вариант — это фруктовый порошок Ball, который можно найти в отделах с товарами для консервирования. Это отличный продукт, который можно использовать вместо цитрусового сока, чтобы предотвратить потемнение, и он совершенно безвкусный. Преимущество в том, что вы получаете мегадозу витамина С!

  1. Если вы имеете дело с хлорамином, то я использую в домашнем пивоварении такой трюк: добавляю порошкообразную аскорбиновую кислоту (витамин С) и нагреваю воду примерно до 170 °F в течение 15 минут или около того. Это позволит вывести хлорамин из раствора, и в результате реакции на дне кастрюли останется твёрдый осадок, поэтому вам, вероятно, захочется слить воду, чтобы использовать её для приготовления пищи. Мне говорили, что он также эффективен против хлора, но в моей водопроводной воде используется хлорамин, поэтому я никогда не пробовал его для этой цели.

  1. Для очистки воды часто используют хлор или хлорамин, чтобы уничтожить микробы или водоросли. Если вы чувствуете запах, то, скорее всего, это хлорамин, а не хлор. Хлор со временем естественным образом испаряется из воды, но если прокипятить воду в течение 20 минут, хлор испарится. Хлорамин также испаряется естественным образом, но гораздо дольше, и для его испарения потребуется больше суток.



    Таким образом, кипячение избавит воду от хлора, но не от хлораминов (по крайней мере, не за разумное время), а также повысит концентрацию других минералов в воде, что обычно нежелательно. Кроме того, кипячение лишает воду кислорода, делая её «мёртвой». «Мёртвая» вода не подходит для приготовления пищи. Сравните вкус чая или кофе, заваренных на «мёртвой» воде, со вкусом напитков, приготовленных на свежей воде, и вы поймёте, что я имею в виду.



    Лучший вариант для очистки воды от химических веществ в домашних условиях — фильтр с активированным углем, если только вы не готовы потратиться на систему УФ-очистки, которая может показаться вам слишком дорогой. Вы также можете использовать восстановитель, который можно приобрести в компании, поставляющей оборудование для пивоварен, но если вам нужна просто свежая на вкус и запах вода, то фильтр — лучший вариант.



    На форуме Homebrewing SE есть ветка на эту тему, которую стоит прочитать.


  1. «Мегадозы» витаминов не приносят пользы. Отличительной особенностью витаминов является то, что они нужны в небольших количествах. Огромные дозы в лучшем случае бесполезны, а в некоторых случаях опасны. Аскорбиновая кислота безопасна по сравнению с некоторыми другими витаминами, но при её чрезмерном употреблении могут возникнуть неприятные побочные эффекты: mayoclinic.org/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating‌​g/…
  1. @Cascabel Спустя годы, но, согласно sites.google.com/site/brunwater/water-knowledge , соединения хлора будут восстановлены до ионов хлора и, возможно, до некоторых других остатков (H+ или NH4+), а аскорбиновая кислота превратится в дегидрат. Единственный из этих продуктов, имеющий вкус или запах, — это аммоний, но его концентрация недостаточна для дезинфекции питьевой воды.
  1. Что происходит с хлором/хлорамином? Он должен оставаться в какой-то форме... и, поскольку вы говорите, что аскорбиновая кислота безвкусна, можно предположить, что вы не ощущаете вкус.
  1. Полагаю, 170F, а не 170C (при таком давлении). Хотя в этом есть смысл. Аскорбиновая кислота — известный антиоксидант, что на самом деле означает, что она подвергается преимущественному окислению, а хлор — сильный окислитель.
  1. @DavidRicherby Я тоже настроен скептически, возможно, это заслуживает отдельного вопроса?
  1. @ChrisH: Это не происходит мгновенно. Помните, что вода обладает очень высоким поверхностным натяжением. Весь хлор, который больше не растворяется, образует пузырьки, которые изначально даже не являются микроскопическими. То есть хлор не растворяется, но физически находится в жидкости. Когда вода закипает, образуются пузырьки пара, а потоки жидкости становятся значительными, что приводит к слиянию пузырьков хлора и их уносу.
  1. Вы когда-нибудь пробовали заваривать кофе или чай? При нагревании воды почти до точки кипения из неё удаляются все растворённые газы, поэтому независимо от того, была ли вода «плоской» до того, как вы заварили в ней чай или кофе, к моменту заваривания она становится «плоской».
  1. ... Ссылка: engineeringtoolbox.com/gases-solubility-water-d_1148.html
  1. Если вы посмотрите на кривые растворимости хлора (или других газов) в воде, то увидите, что газ улетучивается, как только вода закипает. Не нужно держать её при температуре кипения.
  1. Ещё одно доказательство: моя жена выросла на нехлорированной колодезной воде, и когда она приезжала в Хьюстон, то не чувствовала ни хлорки, ни запаха бассейна, только другой минеральный привкус. Итак... хотя вполне возможно, что проблема именно в хлоре и ответы помогут вам, также возможно, что вы замечаете что-то помимо хлора, к чему не привыкли, и ответы не так сильно помогут (но фильтрация поможет, как вы уже заметили).
  1. Хлор легко испаряется при комнатной температуре, хотя при более высоких температурах этот процесс, конечно, происходит быстрее. Если вас беспокоит только запах, почему бы просто не попробовать? Проведите двойное слепое тестирование и посмотрите на результаты. Не думаю, что здесь много людей, у которых есть опыт употребления воды с заметным «запахом хлора».
  1. @Matthew. Нет, это не так. Там говорится о низком содержании вредных веществ в питьевой воде, используемой для приготовления пищи.
  1. @ChrisH Вы думаете, что концентрированный хлор в продуктах питания никак не связан с их безопасностью? Потому что вопрос отчасти об этом.
  1. Я жил в Хьюстоне. Либо у вас какая-то странная вода, либо вы привыкли к бассейнам с недостаточным содержанием хлора, потому что вода там и близко не так сильно пахнет, как в бассейне, и хотя в ней есть хлор, характерный вкус ей придаёт не столько хлор, сколько местные минералы.
  1. Вода в Хьюстоне и Чикаго без фильтрации пахнет как в бассейне.
  1. @GdD Дело в запахе, который связан с приготовлением пищи. Я никогда не жил там, где в воде было бы столько хлора, чтобы это можно было заметить, но, думаю, если ваша водопроводная вода пахнет как вода в бассейне, это проблема.
  1. Вопрос, возможно, и хорош сам по себе, но он не имеет никакого отношения к безопасности пищевых продуктов.
  1. Лично я считаю, что всё и так хорошо.
  1. Вы спрашиваете о свойствах хлора в воде. Это вопрос по химии. Если вы хотите узнать, как повара избавляются от привкуса и запаха хлора, то я бы задал вам именно этот вопрос.
  1. Я не совсем понимаю ход ваших мыслей. Пожалуйста, поясните.
  1. Похоже, это не имеет отношения к кулинарии, так что OT. Не могли бы вы отредактировать пост, чтобы он был более актуальным?
Вы уже ответили на этот вопрос