Регистрация Войти
Вопрос

Дайте вину выпариться перед тушением

Я видел рецепты тушёных блюд (извините, источники не указаны), в которых предлагается деглазировать сковороду вином, а затем выпарить его примерно наполовину. После выпаривания вина нужно добавить бульон, ещё немного вина и ароматные специи, довести до кипения на плите, а затем поставить в духовку для тушения.



Мне любопытно, зачем выпаривать вино, которым вы деглазируете блюдо, если вы собираетесь добавить ещё вина перед тем, как поставить его в духовку? Для меня это бессмысленно.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/69247/letting-wine-reduce-before-braising
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Всё дело в слоях вкуса.



    Если выпарить вино после деглазирования, вкус станет более насыщенным.



    Это снизит кислотность вина и усилит его вкус, который дополнит бульон и вино, добавляемые позже по рецепту.

  1. Когда вы деглазируете блюдо вином, происходит три основных процесса. Вы выпариваете большую часть спирта, восстанавливаете материал на сковороде и, что самое важное, концентрируете вкус, уменьшая объём в два раза. Если вы добавите вино и бульон, минуя этот этап, вы не получите такого насыщенного вкуса, как при деглазировании. Как правило, если вам нужно увеличить объём жидкости в процессе тушения, можно добавить ещё немного бульона и вина по вкусу.



    бульдогбарри


  1. Если двое из вас считают, что это правильный ответ, может, стоит опубликовать его как один из вариантов?
  1. Я подозреваю, что Макс прав: во многих рецептах один и тот же ингредиент может использоваться несколько раз... особенно в тех, на которые сильно влияет процесс приготовления.
  1. Это просто для того, чтобы сделать вкус более многогранным?
Вы уже ответили на этот вопрос