Вопрос
Anthony Fornito
Вчера 21:34
Как долго хранится пшеница после сбора урожая?
Я не уверен, что обращаюсь по адресу.
Мне интересно, если озимую пшеницу собирают с середины мая до середины июля, а яровую — с середины августа до середины сентября, то как долго она может храниться до помола?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/69253/how-long-is-wheat-good-for-after-harvest
2
Я могу предложить вам традиционный подход, который использует моя местная фабрика:
Сезон сбора урожая длится всего несколько недель в году. За это время мельница закупает количество зерна, необходимое для работы в течение года — от урожая до урожая. Зерно сортируют, проверяют, при необходимости сушат и очищают, а затем отправляют на хранение.
В течение года его перемалывают. Здесь важны два фактора: производительность и спрос. Мельница работает круглый год, и нет смысла заставлять оборудование простаивать. Таким образом, существует максимальная производительность, которую они могут обеспечить за год, и хорошее руководство не будет закупать больше. Кроме того, в периоды повышенного спроса (например, во время праздничной выпечки) требуется заранее перемолоть больше муки. После сбора урожая зерно должно отлежаться несколько недель для улучшения качества. Я не учёный, но в этом вопросе доверяю своему механику.
Хорошая мельница будет стремиться продать муку как можно скорее после помола, отчасти из экономических соображений, но в основном из-за требований к качеству. В то время как белая мука может храниться месяцами (рекомендуемый срок хранения — один год), мука более тёмных оттенков или цельнозерновая мука быстро прогоркают, и их качество снижается. (Например, меняется вкус и содержание влаги, а также происходит ферментативная деградация, которая влияет на процесс выпечки и его результаты.)
С другой стороны, цельные зёрна могут храниться гораздо дольше года, а то и нескольких лет.
Крупные промышленные мельницы работают по тому же принципу, только в гораздо большем масштабе, и путь муки от мельницы до магазина и покупателя занимает больше времени.