Вопрос
Racheal
Вчера 21:34
Как я могу доказать, что ганаш безопасен при комнатной температуре?
Я готовлю ганаш в соотношении 2:1, сливки кипячу 3 раза, чтобы уменьшить содержание воды, а шоколад — это смесь тёмного и молочного. В качестве консерванта добавляется до 50 г глюкозного сиропа.
Я знаю, что ганаш можно хранить до 10 дней при комнатной температуре. (У меня большой опыт в этом деле, лол).
Как я могу доказать (не платя за научный анализ), что продукт пригоден для хранения в течение 5 дней при комнатной температуре в Великобритании? Или что в нём достаточно сахара для сохранения эмульсии?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/69263/how-can-i-prove-ganache-is-safe-at-room-temperature
1
Линия подхода:
Вы можете доказать это, сравнив фактическое содержание воды в ганаше с содержанием сахара.
Сливки увариваются, как при приготовлении дульсе де лече, и превращаются в сироп.
Продукты с высоким содержанием сахара (конфеты, цукаты) относительно стабильны при комнатной температуре (от 15 до 22 °C, согласно Википедии), поскольку в них мало воды, что предотвращает их порчу из-за микроорганизмов.