Регистрация Войти
Вопрос

Печенье мягкое внутри, хотя края у него подрумяненные

Поэтому я воспользовалась рецептом, опубликованным здесь, чтобы приготовить обычное шоколадное печенье с кусочками шоколада:



http://www.bettycrocker.com/recipes/ultimate-chocolate-chip-cookies/77c14e03-d8b0-4844-846d-f19304f61c57



Но когда я достала его из духовки, края были подрумяненными, а серединка — рыхлой и мягкой, почти сырой.



Сначала я подумал, что духовка слишком горячая, но я не совсем уверен и не знаю, на что следует обратить внимание. Возможно, я неправильно выбрал форму для выпечки, а может, дело в том, что это конвекционная духовка (в ней есть вентилятор, который постоянно обдувает воздух). Есть какие-нибудь мысли на этот счёт?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/69267/cookies-are-soft-in-the-middle-even-though-the-edges-are-browned
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Помимо того, что печенье может быть недопечённым, я заметил, что некоторые виды печенья получаются именно такими и их нужно полностью остудить, прежде чем есть. Охлаждение позволяет центру немного затвердеть, придавая печенью тягучую текстуру с хрустящей корочкой по краям.


  1. Если края подгорели, а середина осталась сырой, это значит, что тепло не успело дойти до относительно холодного центра, прежде чем края стали слишком горячими. Градиент температуры зависит от мощности вашей духовки и размера печенья, а также в некоторой степени от теплопроводности вашего противня.



    В своём вопросе вы упомянули двух «обычных подозреваемых»:



    Температура в духовке и конвекция.




    • Термостаты в духовках печально известны тем, что часто «сбиваются». Хороший термометр для духовки, установленный на средней полке, может дать вам точные показания и даже помочь определить, является ли проблема «колеблющейся» или ваша духовка обычно работает на высоких или низких температурах.

    • Конвекция может изменить способ распределения тепла в духовке при выпекании печенья. В большинстве рецептов, с которыми я знаком, предлагается снизить температуру на 25 °C / 50 °F при использовании функции конвекции. Это не всегда идеальное решение, некоторые виды выпечки просто лучше получаются без конвекции. (Но это огромная тема для обсуждения, которую я не буду затрагивать: у многих пекарей есть своё мнение на этот счёт.)



    Если эти два способа не помогли, обратите внимание на тип противня и температуру теста перед тем, как поставить его в духовку. Например, охлаждённое тесто будет вести себя иначе, чем тесто комнатной температуры.
  1. @cornjuliox Похоже, у вас есть два показателя для снижения температуры: холодное тесто и конвекционная печь. Конечно, я не меняю температуру в духовке из-за холодного теста, но у меня нет конвекционной печи... А ещё я люблю, когда печенье мягкое внутри.
  1. @cornjuliox — я тоже так думаю.
  1. Правильно ли я понимаю, что при более низкой температуре печенье пропечётся более равномерно?
  1. @cornjuliox, охлаждение влияет на то, как тесто растекается: жир становится более твёрдым и дольше размягчается. Вероятно, у вас получился сравнительно «толстый» центр, в то время как края начали растекаться. Я не специалист по печенью (больше по тортам и хлебу), но я бы, наверное, снизила температуру. Буду признателен, если другие пользователи поделятся своим мнением по этому поводу.
  1. Не могли бы вы подробнее рассказать о различиях между охлаждённым тестом и тестом комнатной температуры (в моём случае тесто просто охладилось в холодильнике перед приготовлением. Я сделал это, чтобы его было легче раскатывать)? Нужно ли снижать температуру в духовке (при использовании конвекционной печи), если тесто было охлаждённым, и/или вы бы порекомендовали мне в моём случае довести тесто до комнатной температуры перед приготовлением?
Вы уже ответили на этот вопрос