Вопрос
neanderslob
Вчера 21:34
Свиная вырезка против обрези
Я пытаюсь лучше разобраться в свиных отрубах. Я слышал о «мясе для бургеров» (в основном от британцев) и свиной вырезке. Кажется, что они оба берутся примерно из одного и того же места на свиной туше, и я слышал, что их качества описывают одинаково. Это два разных названия одного и того же куска мяса?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/69207/pork-sirloin-vs-chump
1
Оковалок и корейка расположены близко друг к другу, но это совершенно разные куски мяса. Оковалок — это рабочий кусок, в нём гораздо больше соединительной ткани, чем в корейке, поэтому его рекомендуется готовить дольше. Это совсем не плохой кусок, на самом деле он очень вкусный, если его правильно приготовить. Просто нужно скорректировать способ приготовления.
Следует помнить, что свиная вырезка бывает бескостной и с ребрышками. Некоторые люди путают бескостные отбивные с бескостной вырезкой, но это не одно и то же. Бескостные отбивные — это тоже вырезка, просто она срезается с задней части вырезки и поэтому больше по размеру.
Филейная отбивная — это американский термин, в Великобритании его обычно не используют. В США и Великобритании используются разные первичные отрубы. Филейная свиная отбивная (или стейк, что одно и то же) в США состоит из нескольких групп мышц. В ней есть бедро, область позвоночника, немного корейки и т. д. Это более дешёвый отруб, потому что в нём есть рабочие мышцы и он более жёсткий. Это отличный выбор для тушения.