Регистрация Войти
Вопрос

Оскверняет ли специю прикосновение к ней после контакта с сырым мясом?

Когда я готовлю сырое мясо, особенно куриную грудку, нарезанную полосками, я выкладываю его на разделочную доску, а рядом ставлю несколько пакетиков и баночек со специями. На самом деле я не использую много специй. Поскольку мои пальцы могут вместить лишь небольшое количество специй, я часто возвращаюсь к пакетику, беру ещё немного и натираю мясо. Но это происходит уже после того, как мои пальцы прикоснулись к мясу. Не загрязняет ли это специи в пакетике или баночке?



Кроме того, повара в телешоу часто готовят именно так. Значит ли это, что такой способ безопасен?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/69230/is-it-contaminating-the-spice-to-touch-it-after-touching-raw-meat
1
+ Читать

24 Комментария

  1. Да, это испортит ваши специи. После контакта с сырым мясом лучше ничего не трогать, если только вы не собираетесь мыть или готовить.



    Однако этого не так уж сложно избежать. Можно держать одну руку чистой, а другую — грязной: чистой рукой брать специи, а другой их перетирать. Как отмечает Джо, это также удобно, если вам нужно сделать что-то ещё, например взять другую специю, помешать что-то на плите, свериться с рецептом или ответить на звонок.



    Вы также можете использовать ложку, но будьте осторожны: не прикасайтесь той частью ручки, которой вы зачерпываете, к контейнерам со специями, иначе проблем будет больше, чем пользы.



    Если вы используете несколько специй, часто бывает удобно заранее смешать то, что вам понадобится. Если вы готовите в миске только для этого мяса, вам не нужно беспокоиться о том, что оно может загрязниться.

  1. Среда с высоким содержанием соли убивает ВСЁ живое. включая бактерии и микробы.


  1. Что касается соли, то она использовалась в качестве консерванта для продуктов на протяжении сотен лет. Клеточные организмы, попадающие с рук повара в солонку, быстро погибают. Возникает осмотическое воздействие, при котором клетка и солонку стремится уравнять уровень солёности. Клетка теряет всю воду, пытаясь разбавить соль. Она обезвоживается и погибает.



    При этом большинство поваров просто следуют инструкциям и выбрасывают все оставшиеся продукты в конце шоу. Они даже не подготавливают ингредиенты. Они могут проверить их после первоначальной подготовки, но обычно этим занимаются другие сотрудники.


  1. Миска (и соль/перец) заражены, если вы прикасаетесь к ней после того, как дотронулись до сырой курицы или любой другой небезопасной пищи.



    На самом деле именно поэтому повара и шеф-повара на телевидении сначала смешивают специи в небольшой миске. Они не хотят пачкать всю ёмкость или даже отличный солонку-перечник.



    Они не используют повторно миску, а выбрасывают остатки и моют посуду в посудомоечной машине. Это удобный и безопасный способ приправить сырое мясо.
  1. Предварительное смешивание имеет ещё одно преимущество: смесь получается более однородной (если посыпать каждую часть по отдельности, могут получиться солёные и острые участки). Если вы смешиваете сухие ингредиенты, вы можете сэкономить время, если будете смешивать всё в одной банке и каждый раз перед приготовлением отсыпать нужное количество в небольшую миску.
  1. Я стараюсь как можно чаще использовать принцип «чистая рука — грязная рука». Чистая рука — это моя основная рука (то есть та, в которой я держу нож), а грязной рукой я держу продукты, пока режу. Это также означает, что у меня будет чистая рука, если зазвонит телефон.
  1. Ну да, попробуйте выпить морской воды. Или бутылку соевого соуса. По сравнению с бактериями вы довольно крупный. Чтобы вас убить, нужно немного больше, чем щепотка соли. Проблема этого ответа не в том, что он неправильный. А в том, что он не объясняет, как использовать эту информацию в контексте проблемы, поставленной в вопросе.
  1. Если это уничтожит всё, я буду больше беспокоиться о том, чтобы не задеть соль.
  1. Конечно же, под «микробами» подразумеваются бактерии (уже упомянутые) и вирусы (неживые, и соль их не убивает)?
  1. Кроме того, это не относится ни к чему, кроме соли. (Я знаю, что вопрос, на который изначально был дан ответ, касался соли, но в нём также упоминался перец, поэтому я не думаю, что этот ответ был исчерпывающим.)
  1. Помимо токсинов, в соли могут содержаться частицы пищи, которые позволяют бактериям размножаться в течение некоторого времени (пока соль полностью не высушит частицу пищи).
  1. Помните, что бактерии вырабатывают токсины. Ни тщательная кулинарная обработка, ни соль не помогут уменьшить количество токсинов. Очень важны температуры хранения продуктов: <40 градусов в сыром виде или >140 градусов при приготовлении по Фаренгейту замедляют или убивают бактерии, тем самым снижая выработку токсинов. Для мяса птицы, свинины и некоторых морепродуктов требуется повышенная температура окончательной готовности.
  1. Я гораздо чаще страдаю от пищевого отравления после посещения ресторанов, чем после домашней еды. Я заметил, что то же самое происходит с моими друзьями и коллегами. Следовательно, я пришёл к выводу, что санитарные нормы многих «профессиональных» поваров не соответствуют требованиям.
  1. Я понимаю, @SteveJessop. Я хочу сказать, что если вы испортили какую-то специю, то можете использовать её в другом блюде вместо того, чтобы выбрасывать, при условии, что вы используете её достаточно быстро и блюдо хорошо прожарено.
  1. @GdD: ну конечно, иначе вы бы вообще не смогли натереть курицу специями. Специи прилипшие к курице определённо загрязнены, и их нужно готовить при достаточно высокой температуре и достаточно долго! В этом отношении нет никакой разницы между «загрязнёнными специями» и «сырым мясом», ни то, ни другое не стоит хранить в шкафу бесконечно долго :-) Но я думаю, что вопрос в том, действительно ли он загрязняет специи в своих упаковках.
  1. Вы можете использовать заражённые специи, если они будут приготовлены при достаточно высокой температуре и достаточно быстро.
  1. @Ray: Это справедливое замечание, хотя те же самые повара обычно делают то же самое с другими специями, приправами и т. д., которые точно не являются антибактериальными. Соль тоже не убивает абсолютно всё (например, в сырой курице могут быть норовирус или ротавирус). В отсутствие убедительных доказательств я бы предпочёл верить, что они не используют её повторно, и надеялся бы, что никто из зрителей не решит, что это нормально.
  1. Я в этом не уверен. Солонка — не самое подходящее место для размножения возбудителей большинства болезней пищевого происхождения, и некоторые повара не утруждают себя тем, чтобы выбрасывать соль. Это не одобрение такой практики, а просто констатация факта. Кроме того, когда вы готовите для шоу, а не для реальных посетителей, санитарные нормы не всегда имеют первостепенное значение.
  1. @CosCallis: Несомненно, хотя, если вы пытаетесь натереть чем-то стейк или куриную грудку, довольно неэффективно мыть руки каждый раз, когда вам нужно добавить ещё немного приправы. Скорее всего, они делают «двойное погружение» и моют руки в самом конце.
  1. ты прав... они, наверное, много чего вырезают из шоу... я не думал, что они настолько глупы... Ха
  1. Вероятно, стоит также помнить, что эти шоу сильно отредактированы, поэтому вы можете не увидеть, как они моют руки, но на самом деле они это делают.
  1. Привет, Celeritas. Твой вопрос дублирует более старый вопрос, в котором, по сути, спрашивалось то же самое, но в форме критики в адрес телеповаров, которые этим занимаются. Мне больше нравится твой прямой вопрос, поэтому я объединил старый вопрос с этим и добавил в конце предложение о телеповарах, чтобы ответы на старый вопрос не выглядели совсем неуместными.
  1. Подробнее о том, как избежать загрязнения: cooking.stackexchange.com/questions/68085/…
  1. Небольшое загрязнение + питательная среда (неконсервированные продукты) + комнатная температура + время = заболевшие люди. Большинство загрязнений начинаются с малого. Люди заболевают из-за сильного загрязнения. Ваш иммунитет существует не просто так. Вот почему меня раздражает, когда какой-нибудь новостной канал в погоне за сенсацией заставляет ничего не подозревающую мать посыпать невидимым флуоресцентным порошком сырую курицу, а затем с ужасом наблюдает, как они приходят с ультрафиолетовой лампой и освещают каждую поверхность на кухне. Нет. Эта чепуха не делает вас безопаснее. Я лучше буду лизать её стены, чем есть тщательно приготовленную еду комнатной температуры.
Вы уже ответили на этот вопрос