Регистрация Войти
Вопрос

Задерживает ли сухое молоко рост дрожжей при выпечке хлеба

Я обнаружил, что при использовании сухого молока для размягчения мякиша в хлебцах из муки грубого помола тесто не поднимается так хорошо, даже если использовать 25%-ную белую муку для увеличения содержания клейковины.



Это из-за сухого молока?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/69180/does-dried-milk-powder-retard-yeast-growth-in-bread-making
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Сухое молоко обогащает тесто казеиновым белком и жиром и удаляет часть свободной воды.
    Дрожжам нужна свободная вода. Кроме того, чем больше жира в тесте, тем меньше и медленнее вы заметите подъем.

  1. Короткий ответ: нет.
    Попробуйте добавить в тесто немного кислоты, чтобы укрепить клейковину — сделать тесто более эластичным, — что должно способствовать более высокому подъёму теста
  1. Вероятно, скорее из-за содержания жира. Я использую сухое обезжиренное молоко, чтобы в нем не было лишнего жира, но использую около 4% сливочного масла, опять же для размягчения мякиша. Не уверен, почему казеин может иметь значение? Здесь много бесплатной воды
  1. Отличная идея — я обязательно попробую в следующий раз
  1. Профессиональные пекари добавляют небольшое количество сухого порошкообразного подкислителя. Попробуйте добавить витамин С
  1. Я не из тех, кто любит возиться с тестом, поэтому закваска, под которой, как я полагаю, вы подразумеваете добавление закваски для теста, мне не подходит, поэтому я решил попробовать чистый пшеничный глютен от Amazon.
  1. Я думал, что ферменты удаляются в процессе сушки. Воды хватает. Я работаю над уровнем гидратации 65 %
  1. Вы добавляете больше воды, чтобы компенсировать сухой ингредиент? Пожалуйста, опубликуйте рецепт и способ приготовления
  1. Чтобы инактивировать ферменты, молоко нужно прокипятить. Я слышал, что это касается сухого и сгущённого молока.
Вы уже ответили на этот вопрос