Вопрос

Приготовьте сырный соус, который не застынет при охлаждении

Обычно, когда я готовлю сырный соус для чего-то вроде макарон с сыром, я начинаю с ру, медленно добавляю молоко, нагреваю, чтобы соус загустел, а затем добавляю сыр. Это отличный способ, который прекрасно подходит для блюд, которые нужно съесть сразу.



В последнее время я готовлю сразу на неделю, то есть готовлю 7 порций одного блюда и ем их в течение недели.



Когда я пытался приготовить что-то вроде макарон с сыром или карбонары, после того как блюдо остывало в холодильнике, оно превращалось в твёрдый комок, который было сложно подавать, и при разогреве оно уже никогда не становилось таким, как при подаче холодным.



Есть ли способ приготовить сырный соус, который либо не застывает при охлаждении (можно сделать его более вязким, я просто не хочу, чтобы он превращался в твёрдый блок), либо, по крайней мере, после разогрева становится более похожим на свежий соус?



Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/69182/make-a-cheese-sauce-that-doesnt-go-solid-when-cooled

6 Комментариев

  1. Я где-то читал, что если использовать сгущённое молоко вместо обычного или смеси обычного и сгущённого молока, то сырный соус не свернётся при остывании. Я ещё не пробовал.


  1. Ваш соус слишком загустел, потому что он теряет влагу. После того как вы приготовите идеальный сырный соус и смешаете его с макаронами, произойдут две вещи:




    1. Соус теряет влагу из-за испарения. Он горячий, и даже под крышкой он будет терять влагу

    2. Паста впитает воду из соуса. Это просто крахмал, а крахмал впитывает воду. После смешивания паста продолжит размягчаться, впитывая воду из соуса



    Решение простое — добавьте ещё воды, чтобы восполнить утраченную влагу, пока паста ещё тёплая. Когда я готовлю что-то подобное, я даю пасте немного остыть, а затем понемногу добавляю воду, в которой варилась паста, пока не получится жидкий соус, после чего убираю его в холодильник или замораживаю. Когда вы поймёте, сколько дополнительной влаги вам нужно, вы можете добавить немного воды в соус, но оставьте немного на потом, так как от типа пасты и степени её готовности зависит, сколько воды она впитает.



    Мне также удавалось восстановить слишком густую консистенцию макарон с сыром, если разогреть их частично, добавив немного воды или молока, дать им постоять пару минут, а затем медленно разогреть до готовности.


  1. Я рад это слышать, приятного просмотра!
  1. Я попробовал это вчера вечером, и получилось очень хорошо! Спасибо!
  1. Это потому, что вы не знаете, сколько нужно добавить. Тип пасты и степень её готовности перед добавлением влияют на то, сколько соуса она впитает. Я отредактирую и объясню.
  1. Будет ли разница между приготовлением более жидкого соуса и добавлением воды в соус во время его остывания?
Вы уже ответили на этот вопрос