Вопрос

Какой способ приготовления мяса на электрической плите является наиболее энергоэффективным?

У меня снижены вкусовые и обонятельные рецепторы, поэтому, когда я готовлю, такие факторы, как время приготовления, стоимость ингредиентов, энергоэффективность, польза для здоровья и, в некоторой степени, новизна блюда, играют чуть более важную роль, чем вкус или даже текстура (для вкуса я обычно просто добавляю немного горького мармайта или очень острого чакалаки). Есть один вкус, который мне не нравится, — это жирный вкус.



Поэтому иногда я готовлю какое-нибудь дешёвое мясо, чтобы намазать его на хлеб. Поэтому я спрашиваю, как сделать приготовление пищи более энергоэффективным? Вот какие есть ограничения: это не должен быть фарш (если только этот ответ не можно легко добавить), время предварительной подготовки должно составлять не более 10 минут (фактическое время приготовления не имеет значения), нужно использовать минимальное количество масла (если вообще использовать), мясо должно быть хорошо прожарено, и я готовлю в кастрюле из нержавеющей стали на электрической плите.



Должен ли я готовить мясо быстро или медленно (при более высоких температурах тепло уходит быстрее, но мясо готовится быстрее)? Должен ли я готовить его в воде или жарить (при приготовлении в воде мясо получает больше тепла, но энергия теряется из-за испарения, а для нагрева воды требуется энергия)? Единственное, в чём я уверен, — это то, что я должен готовить под крышкой.



Меня также интересует наука, лежащая в основе этого явления.



Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/69121/what-is-the-most-energy-efficient-way-to-cook-meat-on-an-electric-stove

12 Комментариев

  1. Есть один момент, который не был упомянут при выборе сковороды. Если вы используете что-то вроде чугунной сковороды, вам потребуется некоторое время, чтобы её разогреть, но она будет продолжать готовить мясо даже после того, как вы выключите плиту.



    Если сковорода тонкая, то конфорку нужно будет не выключать в течение всего времени приготовления.



    Лично я бы нарезал мясо тонкими ломтиками, чтобы максимально эффективно использовать площадь поверхности сковороды. Обычно я бы сказал, что между кусочками должно быть небольшое расстояние (1 см, 3/8 дюйма), чтобы влага испарялась и кусочки не слишком сильно пропаривались, но в вашем конкретном случае выходящий пар — это потеря энергии.



    Лично я бы, наверное, приготовил мясо в духовке под грилем — вы нагреваете его сверху, так что тепло сначала поступает к мясу, а не к сковороде. Обычно требуется немного времени для предварительного нагрева, чтобы элементы раскалились докрасна и мясо хорошо подрумянилось, но ничто не мешает вам начать готовить мясо в духовке, пока вы разогреваете элементы.



    Если у вас есть возможность заменить плиту, подумайте о том, чтобы установить индукционную конфорку — они гораздо эффективнее передают тепло посуде, чем резистивные электрические конфорки.


  1. Если говорить более конкретно как инженер-химик, то мы изучаем теплообмен.



    Крышка значительно снижает потери тепла. Крышка также превращает сковороду в духовку — вы сохраняете тепло и используете его на стороне, противоположной конфорке.



    Небольшое количество воды увеличит количество молекул в парообразной фазе, что улучшит теплообмен, но при этом разбавит вкус. Если добавить слишком много воды, это будет waste. Пар в 1000 раз больше по объёму, чем вода. Моя мама готовит сосиски на пару, чтобы они быстрее приготовились, но я думаю, что это убивает их вкус.



    Масло увеличивает теплоотдачу на горячей стороне, но если его слишком много, блюдо будет жирным на вкус. По сути, масло увеличивает площадь контакта. Масло испаряется не так интенсивно, как вода, поэтому на холодной стороне оно малоэффективно.



    Скороварка, работающая на слабом или среднем огне, будет наиболее эффективной. В ней сохраняется максимальное количество тепла. Дайте ей немного нагреться, затем выключите огонь и дайте блюду дойти до готовности. Вы не концентрируете вкус. Что входит, то и выходит.


  1. Как говорит @Jefromi, простого ответа на этот вопрос нет. Это также зависит от того, что вы подразумеваете под словом «приготовленный».




    1. Если сравнивать воду и масло, то, скорее всего, масло более энергоэффективно. Для жарки стейка весом 450 г требуется всего ~5–10 минут, в то время как для варки 450 г мяса в воде потребуется как минимум в два раза больше времени, даже если вы используете ту же сковороду и ту же плиту. Если вы правильно нарежете мясо, то сможете сэкономить немного энергии, что подводит нас ко второму пункту.


    2. Форма мяса будет иметь большое значение. Например, для «приготовления» вырезки толщиной 2,5 см потребуется значительно больше энергии, чем для «приготовления» 4 стейков из вырезки толщиной 0,6 см, при условии, что вы сможете выложить все 4 стейка на сковороду одновременно.




    Говорят, что в Древнем Китае было трудно найти топливо для печей, поэтому мясо всегда нарезали как можно тоньше, чтобы блюдо приготовилось быстро и с минимальными затратами времени на готовку. Хотя я не знаю, насколько это исторически достоверно :)


  1. Я думаю, что вы на правильном пути в изучении китайской кухни. Насколько я понимаю, она была создана для того, чтобы минимизировать расход топлива. (Хотя, возможно, если у вас осталось тепло от приготовления какого-то другого блюда, то высокая температура не так уж и необходима.)
  1. Вода не обязательно должна кипеть. Как я уже сказал, её нужно немного, но не слишком много. Это лучше, чем масло, потому что масло улучшает только теплообмен между сковородой и дном, а немного воды, которая заполняет всё пространство паром, обеспечивает хороший теплообмен по всему периметру.
  1. Я сомневаюсь, что существует простой идеальный ответ. Вам нужно готовить на сильном огне, но не слишком сильно, и с небольшим количеством воды, но не слишком много. Если вы готовите на слишком сильном огне, вы тратите энергию впустую, так как требуется время, чтобы тепло распространилось до центра мяса. Если вы готовите недостаточно сильно, чтобы хотя бы поддерживать температуру 100 °C, со временем вы будете тратить больше энергии. Если у вас нет воды, то даже с маслом вы будете готовить в основном на поверхности сковороды, а не по всему периметру, из-за пара. А если воды слишком много, вы будете тратить энергию на её нагрев.



    Поэтому добавьте столько воды, чтобы она покрывала дно кастрюли и образовывался пар, примерно на полсантиметра, затем как можно быстрее нагрейте кастрюлю, чтобы она полностью прогрелась под крышкой, затем убавьте огонь, но оставьте кастрюлю достаточно горячей. Возможно, это не идеальный вариант, но должно получиться неплохо.






    С другой стороны, если у вас есть мясной фарш, вы можете готовить его на такой высокой температуре, на какой захотите, и, скорее всего, вам не понадобится добавлять воду, так как фарш сам выделит немного жидкости. Если вы хорошо его распределите, он приготовится намного быстрее, чем цельный кусок мяса такого же веса.


  1. Микроволновая печь, по-видимому, потребляет в 10 раз меньше энергии, чем плита, так что вы можете рассмотреть этот вариант: blogs.sierraclub.org/greenlife/2012/09/…
  1. В эфиопской кухне есть блюда из сырого мяса (горед горед; китфо нарушает ваше ограничение «никакого мясного фарша»). Есть также итальянское карпаччо. Я не знаю, есть ли блюда типа севиче без морепродуктов: cooking.stackexchange.com/q/23238/67 . Ой, подождите... это нарушило бы правило «очень хорошо прожарено».
  1. @GdD, это интересный взгляд на проблему.
  1. Если вы говорите об энергоэффективности теплопередачи, то это одно дело. Я бы сказал, что наиболее эффективным является приготовление пищи таким способом, который позволяет добиться наилучшего вкуса и текстуры, иначе вы просто потратите впустую всю энергию, которая была затрачена на производство и транспортировку мяса.
  1. @Jefromi Полагаю, меня интересует только физика и химия этого процесса. Это по теме? Если нет, то я отредактирую свой вопрос, чтобы уточнить, как именно я готовлю.
  1. Если вас не волнует вкус, можно ли нарезать мясо перед приготовлением? Для этого не обязательно использовать измельчитель. Или вы хотите сохранить текстуру целого куска?
Вы уже ответили на этот вопрос