Вопрос

Как приготовить более лёгкий сырный соус?

Я хочу приготовить шарики из заварного теста с сырной начинкой в качестве закуски.



Я подумывал приготовить классический соус морней для начинки. Но когда он остывает, то становится довольно густым, а я не хочу, чтобы он был невкусным.



Вот мой рецепт соуса Морней:



125g roux (half butter, half flour)
1 litre milk
300g cheddar cheese
salt, pepper and nutmeg, to taste


Вот что я придумал, чтобы сделать его легче:



1) Взбейте яичные белки до устойчивых пиков, чтобы получилась начинка, похожая на суфле. Но мне бы не хотелось снова выпекать шарики из теста после того, как я их наполню, и мне не очень нравится идея с сырыми яичными белками.



2) Взбейте сливки и добавьте их в холодный соус морней.



3) Взбейте сливочный сыр, добавив его в холодный соус морналь.



Кто-нибудь пробовал приготовить что-то подобное, чтобы сделать соус «Морней» менее жирным? Есть ли другие предложения?



Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/69153/how-can-i-make-a-lighter-cheese-sauce

9 Комментариев

  1. Я вижу для вас два варианта.




    1. Автор этого вопроса Как приготовить (устойчивый) пенящийся соус бешамель? сообщает, что ему удалось добиться успеха с помощью желатина. Этот вопрос касается соуса бешамель, который является основой для соуса морне.



    или




    1. Используйте погружной блендер, чтобы насытить соус воздухом и сделать его более воздушным. Погружной блендер можно использовать на двух этапах приготовления: после того, как молоко загустеет благодаря ру, и/или после того, как расплавится сыр. (Полагаю, именно к этому и вёл ответ @Pat Summer)



    (погружной блендер)



    введите описание изображения здесь


  1. Вместо того чтобы плавить сыр, взбейте его с помощью высокоскоростного миксера.
    останется воздушным даже в холодном виде



    залейте горячей смесью и взбейте несколько раз


  1. Изменение количества ру в рецепте может повлиять на консистенцию продукта. Экспериментируйте как с количеством добавляемого ру, так и с соотношением муки и сливочного масла. Вообще говоря, чем выше соотношение сливочного масла и муки, тем ниже вязкость продукта. «Слабое» ру обычно подходит для соусов, в которых при быстром перемешивании образуются пики, которые быстро превращаются в жидкость.



    Ру также имеет свойство застывать в холодном виде, так как жир (сливочное масло) насыщается влагой при комнатной температуре. Если вы используете другой загуститель (кукурузный крахмал, желатин, желирующую камедь), блюдо может лучше сохраниться при подаче в холодном виде.



    Другой вариант — изменить соотношение сыра и жидкости, но тогда соус получится менее насыщенным, но не обязательно менее густым.


  1. Когда я отвечал, этот пост ещё не был опубликован. По сути, рецепт тот же: взбейте в воздухе при температуре плавления. Можно использовать блендер или погружной миксер.
  1. Извините, но я не понимаю, о чём вы. И тот факт, что ваш пост был отмечен как низкокачественный, говорит о том, что другие с этим согласны. Не могли бы вы отредактировать этот пост и добавить больше подробностей?
  1. То, что вы описываете, скорее можно назвать муссом... и существуют рецепты мусса с сыром чеддер.
  1. Вы подаёте горячее или холодное?
  1. @Catija Нет. Я хочу приготовить сырную закуску/амулет и обнаружила, что соус морне слишком густой. Я хотела добавить в соус немного воздуха, но при этом сохранить структуру и вкус сыра.
  1. Полагаю, под «легче» вы не подразумеваете «менее калорийный»?
Вы уже ответили на этот вопрос