Регистрация Войти
Вопрос

Как количество муки влияет на вкус печенья?

Что произойдёт с моим шоколадным печеньем, если я добавлю больше или меньше муки, чем указано в рецепте?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/69117/how-does-amount-of-flour-affect-cookies
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Чем больше муки, тем «плотнее» будет печенье. Оно будет более плотным и менее тягучим. Чем меньше муки, тем наоборот, печенье будет более мягким и плоским.



    http://www.handletheheat.com/the-ultimate-guide-to-chocolate-chip-cookies/

  1. Общий ответ, потому что для краткого ответа потребовался бы целый рецепт.



    (все последующие соотношения указаны для веса, а не для объёма)



    Мука придаёт печенью форму. Обычно используется следующее соотношение:




    Тесто для печенья = 3 части муки, 2 части жира, 1 часть сахара




    Соотношение 3:2:1 обеспечивает наиболее распространённую текстуру печенья.



    Если добавить больше муки, печенье получится твёрдым, как имбирные пряники, песочное печенье и т. д.



    Если уменьшить количество муки, например, взять 1 часть муки, 1 часть жира и 1 часть сахара, печенье получится мягким и часто бывает тягучим.



    Я погуглил и нашёл эту познавательную статью Как придумать рецепт печенья.введите описание изображения здесь
  1. Ваша кулинарная философия бессмысленна: «Не измеряй, если тебе не нужна точность». Кулинария требует точности: чем лучше соотношение ингредиентов, тем лучше конечный продукт. Если вы не измеряете ингредиенты, то, что бы вы ни готовили, никогда не будет идеальным.
  1. @Paulb Это скан из Ratio, верно? (вот та же глава в Google Книгах) Если вы посмотрите на примеры рецептов, то увидите, что в тех, где используется соотношение 3-2-1, скорее всего, речь идёт о хрустящем печенье, а в рецепте шоколадного печенья с кусочками шоколада используется соотношение 1-1-1, а в рецепте сахарного печенья — 3-2-2. Таким образом, хотя Рулман и говорит, что для некоторых видов печенья нужно 3-2-1, его рецепт шоколадного печенья с кусочками шоколада и сахаром очень близок к рецепту Toll House.
  1. Похоже, этот парень так считает. product.design.umn.edu/courses/pdes3701/documents/… Примечание: его числа соотносятся с последовательностью Рулмана (я не знаю, как долго будет работать эта ссылка)
  1. Печенье Toll House может показаться немного приторным, но оно не единственное (например, шоколадное печенье с кусочками шоколада от Serious Eats) с таким соотношением ингредиентов, поэтому мне тоже сложно представить соотношение 3-2-1 как каноническую основу для шоколадного печенья с кусочками шоколада.
  1. Я отредактировала вес. Вес продуктов Toll House: 2 1/4 стакана муки = 306 г, 1 стакан сливочного масла = 227 г, общий вес сахара — 315 г. Это 3-2-3. Содержание сахара очень высокое, что интересно, потому что я считаю Toll House слишком сладким. Рулман (специалист по пропорциям) говорит, что пропорции — это только отправная точка.
  1. Действительно ли такое соотношение правильное? Судя по рецепту, опубликованному Джефроми в комментариях выше, соотношение муки и сахара не должно быть 3 к 1 (по объёму, во всяком случае). 2,25 стакана муки на 1,5 стакана сахара — это соотношение 3 к 2. Учитывая, что этот рецепт является «классическим» рецептом Toll House и не соответствует вашим пропорциям, не могли бы вы объяснить подробнее?
  1. Используемый рецепт помог бы дать ответы, соответствующие масштабу проблемы.
  1. @Catija Давайте не будем задавать слишком конкретный вопрос. Было бы разумно, если бы в ответе говорилось, что гипотетически вы не заметите никаких изменений, пока не добавите X, от X до Y они станут более хрустящими, от Y до Z они станут рассыпчатыми, а после Z они даже не будут держаться вместе. Если автор вопроса ограничит его определёнными значениями, он может упустить общую картину.
  1. Я думаю, что можно давать достойные ответы, не зная отправной точки. Если рецепт, предложенный автором вопроса, уже предполагает использование большего количества муки, то он просто будет дальше по описанному вами континууму. Но если вам действительно нужна отправная точка, можно предположить, что это канонический рецепт Toll House из США, который указан практически на каждой упаковке шоколадной крошки (2 1/4 стакана муки, 1 стакан сливочного масла, по 3/4 стакана белого и коричневого сахара, 2 яйца, 1 ч. л. пищевой соды, 1 ч. л. соли), по которому получается обычное мягкое печенье. Если автор не вернётся, чтобы уточнить, я просто отредактирую это.
  1. Зависит от того, что вы подразумеваете под «больше» или «меньше»... Насколько больше или меньше? Вполовину? В два раза? На столовую ложку? Расскажите нам подробнее...
Вы уже ответили на этот вопрос