Как разогреть блюдо без потери качества
Не всегда, но чаще всего мне удаётся идеально приготовить белок для нашего ужина (мясо). То же самое можно сказать и о моём муже, когда он готовит барбекю. Проблема в том, как разогреть мясо на следующий день без ущерба для его качества. Какие бы щадящие источники тепла я ни использовала, мясо всегда готовится немного дольше. Я даже достаю мясо из холодильника за пару часов до приготовления, чтобы оно не было ледяным. Я всегда готовлю много, чтобы было что оставить на потом, и я знаю, что свежее вкуснее, но ведь должна быть какая-то золотая середина! Есть какие-нибудь советы?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/69063/how-to-reheat-without-compromising-quality
Я добавлю кое-что к ответу Тима, поскольку у меня есть опыт приготовления продуктов на водяной бане при низкой температуре (су-вид).
Водяная баня - это, пожалуй, самый щадящий способ разогреть что-либо. Вы можете установить температуру водяной бани 125 °, 130 ° F, поместить в ванну упакованные (тонкие) продукты — прямо из холодильника — и вернуться через полчаса, чтобы они слегка подогрелись. За исключением нежной рыбы, качество от этого не ухудшится (возможно, вам придется еще раз обжарить что-то, так как при упаковке в пакеты она, конечно, потеряет "корочку"). На самом деле, если вы используете метод су-вид на всех этапах (положите сырой продукт в пакет, готовьте его в пакете, охладите и храните в пакете, разогрейте в пакете, а затем только откройте пакет, чтобы подать блюдо), вы сохраните его качество на долгое время — при правильном подходе оно может сохраняться до месяца.
Главное, чтобы он оставался в этом идеально герметичном пакете без доступа воздуха (и чтобы он был пастеризован и хранился в холоде, чтобы предотвратить размножение микробов).
Потому что ни один способ разогрева не может исправить потерю качества при хранении, ведь ваш белок не был упакован на 100 % герметично — без доступа воздуха — и хранился в холодильнике. Он высыхал из-за испарения. Его вкус менялся из-за окисления. Этот процесс уже начался (и шёл быстрее!) пока он стоял на столе во время ужина и т. д. «Привкус разогретого блюда» возникает не из-за повторного разогрева, а из-за окисления, в основном во время хранения.
Вы спрашивали о советах: быстро охлаждайте остатки еды, плотно заворачивайте их. И, конечно же, воспользуйтесь советами Тима о том, как использовать их в других блюдах.