Вопрос

Как разогреть блюдо без потери качества

Не всегда, но чаще всего мне удаётся идеально приготовить белок для нашего ужина (мясо). То же самое можно сказать и о моём муже, когда он готовит барбекю. Проблема в том, как разогреть мясо на следующий день без ущерба для его качества. Какие бы щадящие источники тепла я ни использовала, мясо всегда готовится немного дольше. Я даже достаю мясо из холодильника за пару часов до приготовления, чтобы оно не было ледяным. Я всегда готовлю много, чтобы было что оставить на потом, и я знаю, что свежее вкуснее, но ведь должна быть какая-то золотая середина! Есть какие-нибудь советы?



Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/69063/how-to-reheat-without-compromising-quality

5 Комментариев

  1. Я добавлю кое-что к ответу Тима, поскольку у меня есть опыт приготовления продуктов на водяной бане при низкой температуре (су-вид).



    Водяная баня - это, пожалуй, самый щадящий способ разогреть что-либо. Вы можете установить температуру водяной бани 125 °, 130 ° F, поместить в ванну упакованные (тонкие) продукты — прямо из холодильника — и вернуться через полчаса, чтобы они слегка подогрелись. За исключением нежной рыбы, качество от этого не ухудшится (возможно, вам придется еще раз обжарить что-то, так как при упаковке в пакеты она, конечно, потеряет "корочку"). На самом деле, если вы используете метод су-вид на всех этапах (положите сырой продукт в пакет, готовьте его в пакете, охладите и храните в пакете, разогрейте в пакете, а затем только откройте пакет, чтобы подать блюдо), вы сохраните его качество на долгое время — при правильном подходе оно может сохраняться до месяца.



    Главное, чтобы он оставался в этом идеально герметичном пакете без доступа воздуха (и чтобы он был пастеризован и хранился в холоде, чтобы предотвратить размножение микробов).



    Потому что ни один способ разогрева не может исправить потерю качества при хранении, ведь ваш белок не был упакован на 100 % герметично — без доступа воздуха — и хранился в холодильнике. Он высыхал из-за испарения. Его вкус менялся из-за окисления. Этот процесс уже начался (и шёл быстрее!) пока он стоял на столе во время ужина и т. д. «Привкус разогретого блюда» возникает не из-за повторного разогрева, а из-за окисления, в основном во время хранения.



    Вы спрашивали о советах: быстро охлаждайте остатки еды, плотно заворачивайте их. И, конечно же, воспользуйтесь советами Тима о том, как использовать их в других блюдах.


  1. Я попробую воспользоваться этими советами. Спасибо за все рекомендации!
  1. Если вы предпочитаете вкус свежеприготовленных блюд, готовьте меньше, но чаще. Остатки еды никогда не сравнятся со свежими блюдами, и если вам кажется, что вкус у них хуже, то лучше вообще не готовить их, а не делать запасы.
  1. Что это за мясо? Во многих случаях можно либо разогреть подливу, а затем прогреть в ней мясо, либо добавить немного соуса или жидкости, чтобы смягчить жар и не дать мясу высохнуть.
  1. Я никогда не разогревал мясо или рыбу так, чтобы они сохранили свой первоначальный вкус и текстуру. Я использую небольшую конвекционную печь с низкой температурой, чтобы разогреть стейки / ребрышки / курицу но:




    • Несмотря на то, что мне удаётся готовить стейки почти до полной готовности, они не такие сочные. Когда я попытался разогреть их в соке, они потеряли в готовности.

    • Ребрышки, которые накануне вечером были отделены от кости, получаются немного жестче.

    • Курица хранится неплохо, но она уже не такая вкусная, как сразу после приготовления.

    • Нежная рыба, такая как дорада или морской язык, становится... ну... не очень. То же самое с креветками.

    • Жареные овощи получаются вкусными.



    Другими словами, я не добился лучших результатов, приложив больше усилий и проявив больше заботы. После покупки небольшой конвекционной печи я редко пользуюсь микроволновой печью. Я видел, как люди рассказывали о том, что используют су-вид для разогрева блюд; у меня его нет, и я не могу сказать, насколько он эффективен. Также следует учитывать фактор удобства при разогреве остатков еды (хотя я не говорю, что су-вид менее удобен).



    Я стараюсь планировать неделю заранее. Если в среду я готовлю ребрышки барбекю, то в четверг планирую приготовить неряшливый джо с тушеной свининой, свежим болгарским перцем, луком и чили. Другими словами, я стараюсь использовать остатки продуктов повторно, а не просто разогревать их. Например, стейк я нарезаю тонкими ломтиками и добавляю в пасту. Или я нарежу оставшиеся креветки и добавлю их в салат. Я стараюсь всегда использовать остатки в сочетании с чем-то свежим. Почему бы не сделать пюре из моркови, а не подавать одно и то же дважды? :)



    Определённо нелегко всегда так планировать. Я, конечно, очень виноват в том, что не делаю этого и иногда выбрасываю еду, потому что просто не знаю, что с ней делать. Об этом нужно думать с того момента, как вы составляете список покупок, и до того, как вы убираете остатки и готовите всё необходимое на следующий день.



    Я думаю, что самое интересное — это использовать остатки еды в блюдах, где не так много правил, например в тако, начос, салатах, фриттатах, пасте, запеканках и даже супах. Некоторые из моих любимых блюд получились именно так :)


Вы уже ответили на этот вопрос