Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли добавить в темперированный шоколад кусочки другого шоколада?

У меня есть несладкий шоколад, который хранится в сезированном виде (мягкий, зернистый). Я использую его для приготовления шоколадных соусов. Можно ли темперировать этот шоколад следующим образом:




  1. Подсластить белым или коричневым сахаром?

  2. Затем я посыпаю его кусочками тёмного шоколада Some
    Callebaut 811, которые у меня есть? Таким образом,
    растопленный шоколад и шоколад для посыпки отличаются.



Я совсем недавно научилась печь пончики. Я попыталась покрыть их глазурью, приготовив обычный шоколадный соус, но чуть погуще. Получилось не очень. Я вспомнила о темперировании шоколада и подумала, что было бы идеально, если бы глазурь застыла на пончике, и было бы не так грязно.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/69041/can-tempered-chocolate-be-seeded-with-a-different-chocolate
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Вы не можете использовать сахар, если не хотите, чтобы в шоколаде были хрустящие кристаллы сахара. Невозможно подсластить шоколад, добавив сахар, даже сахарную пудру, без конширования. Я думаю, что если содержание какао в шоколаде не слишком отличается, то всё будет в порядке. Мне удалось получить 70 % из 85 %, но я не могу сказать, получится ли у вас с любым другим соотношением. Вы также можете подсластить 100 %-ный шоколад, добавив в него тёмный шоколад.



    Я бы не стал использовать цельные кусочки, их нужно натереть на тёрке. На самом деле я бы сначала темперировал каллебаут, а потом тёр его на тёрке. Оставьте немного для посыпки. Я также регулярно темперирую тёмный шоколад без посыпки.
  1. К сожалению, даже сахарная пудра с крахмалом или без него не помогла. Я даже пыталась сделать сахарную пудру самостоятельно. Результат никогда не был таким гладким, как должен быть шоколад. Кристаллов, как вы и отметили, не было, но пудра была немного зернистой, что раздражало и полностью портило шоколад. Единственный способ добиться стопроцентной сладости — добавить в растопленный шоколад полусладкий тёмный шоколад перед темперированием.
  1. А как насчёт сахарной пудры? Так у вас точно не будет кристаллов, хотя я не знаю, не испортит ли крахмал результат.
  1. Существует множество рецептов шоколадной глазури для пончиков, и вы можете изменять их, чтобы добиться разной степени густоты. Однако использовать темперированный шоколад не стоит. Темперированный шоколад отделится от пончика, как только вы откусите кусочек.
  1. Проблема с ганашем в том, что он липкий и неаккуратный, по крайней мере для меня. Конечно, всё зависит от предпочтений. Я бы хотела попробовать приготовить пончики с шоколадной корочкой.
  1. Похоже, что глазурь из темперированного шоколада будет слишком твёрдой для пончиков. Думаю, в основном используется либо ганаш, либо простая смесь из какао, молока и сахарной пудры.
Вы уже ответили на этот вопрос