Регистрация Войти
Вопрос

Соотношение GMS и CMC в мороженом

Изучая различные онлайн-источники, я наткнулся на эмульгатор моностеарат глицерина (ГМС). Согласно Википедии, он часто используется в мороженом для придания ему более кремовой текстуры. Я также заметил, что его часто используют вместе с карбоксиметилцеллюлозой (КМЦ).



У меня есть насадка для приготовления мороженого Kitchen Aid, и одна из распространённых проблем, с которой я сталкиваюсь, заключается в том, что, по моему мнению, мороженое получается слишком густым и хрустящим. Я хотела попробовать решить эту проблему с помощью добавок. К сожалению, они не упоминаются в книге «Мороженое от Бена и Джерри». ;) Информации в интернете тоже не так много.



Кто-нибудь знает правильные пропорции ингредиентов для мороженого по-французски (с яйцами)?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/68959/gms-and-cmc-ratios-in-ice-cream
1
+ Читать

24 Комментария

  1. Насколько велико растекание? Тогда GMS не поможет его уменьшить. Но если ваше мороженое покрылось льдом
    из-за слишком крупных кристаллов льда, то карбоксиметилцеллюлоза поможет стабилизировать мороженое.
    Используйте примерно 0,1–0,15 % от общего веса карбоксиметилцеллюлозы, а затем 0,4–0,5 % от общего веса GMS.



    Если мороженое всё ещё холодное, уменьшите количество карбоксиметилцеллюлозы, так как она также удерживает воду. Будет полезно добавить сладкую молочную сыворотку, так как известно, что молочный белок способствует образованию более мелких кристаллов льда.


  1. GMS увеличит, а не уменьшит выход продукта. И нет смысла его использовать, если только вы не готовите мороженое без яиц. Карбоксиметилцеллюлоза — эффективный стабилизатор, но это не решение вашей проблемы.



    Чтобы я мог вам подсказать, вам нужно опубликовать свой рецепт и описание процесса. Я пользуюсь машиной KitchenAid и могу вас заверить, что она может взбивать столько, сколько вам нужно. Это единственная бытовая машина с регулируемой скоростью (и это очень важно). Благодаря этому, а также вашей способности корректировать рецепт, вы сможете добиться разной плотности крема.


  1. Я использовала http://www.khanakhazana.com/recipes/view.aspx?id=589. На литр молока нужно 2 ст. л. гуаровой камеди и 1 ч. л. карбоксиметилцеллюлозы. Это рецепт в стиле джелато, хотя в нём и есть кукурузный крахмал, но нет яичного желтка. Я добилась отличных результатов.



    Будет лучше, если во время остывания основы вы будете её помешивать, а не ставить остывать на холодный воздух или в холодную воду.


  1. Обычно стабилизатор используется в количестве 0,1–0,5 % (общий вес смеси 3000 г x 0,005 = 15 г) и, как правило, применяется в сочетании с другими веществами по таким причинам, как стоимость, доступность, синергетический эффект и другие.

  1. После дополнительных поисков я наткнулся на этот пост. В «стандартном рецепте мороженого», ссылка на который приведена, используется 0,4 % «смеси стабилизаторов» (8 г из 1950 г ингредиентов).


    ГМС и КМЦ относятся к категории стабилизаторов и эмульгаторов. Я использовала 7 г ГМС и 1 г КМЦ, что, по-видимому, является довольно распространённым соотношением в рецептах с использованием этих ингредиентов.


    В самом посте говорится, что в «стандартном» мороженом содержится от 0 до 1 % стабилизаторов и эмульгаторов, что, по крайней мере, даёт представление о верхней границе.



    В целом рецептуры мороженого и входящие в них компоненты можно отнести к следующим категориям:


    Жирность молока: 10–16 %


    Сухие вещества яичного желтка: 0–2 %


    Сухие вещества обезжиренного молока: 9–12 %


    Подсластители: 12–16 %


    Стабилизаторы и эмульгаторы: 0–1 %


    Вода: 55–64 %



    Сложность заключается в том, чтобы рассчитать количество различных компонентов в добавляемых ингредиентах. Могу сказать, что я приготовила восхитительное французское ванильное мороженое (с гуаровой камедью и карбоксиметилцеллюлозой), используя этот базовый рецепт и насадку для приготовления мороженого Kitchen Aid.

  1. Используйте 0,3 % моностеарата глицерина, этого достаточно для стабилизации эмульсии.
    В производстве мороженого КМЦ обычно используется в количестве от 0,05 до 0,15 %.
  1. Ты издеваешься? В ответе указано: стабилизаторы и эмульгаторы: 0–1 %. Нужно ли мне уточнять, что это гуаровая камедь и карбоксиметилцеллюлоза? Ой, подождите, я уже уточнил.
  1. Итак... похоже, что на самом деле важны рецепты, в которых используется такое соотношение GMS и CMC, а также рецепт с 8 г «смеси стабилизаторов». (Сколько это будет в процентах от общей массы?) В основной формуле и остальной части поста не так много информации о соотношении стабилизаторов и эмульгаторов.

  1. Для домашнего мороженого эти добавки не нужны. Просто потренируйтесь ещё немного или используйте другой рецепт.



    Отвечаю на ваш вопрос:
    Эти две добавки (в основном) используются производителями мороженого в качестве эмульгатора (соевый лецитин) и загустителя (карбоксиметилцеллюлоза), то есть вместо того, чтобы взбивать заварной крем при нужной температуре. Это также помогает мороженому выдерживать неидеальные условия хранения (оно не тает при более высокой температуре).



    Есть рецепты, которые можно найти в Google с использованием GMS и CMC. Обе добавки легко приобрести для домашнего использования.



    Редактировать:



    Например, один из рецептов (http://www.khanakhazana.com/recipes/view.aspx?id=589):




    • 1 литр Молока

    • 1 стакан Сахара

    • 3 ст. л. кукурузного крахмала

    • 2 ст. л. порошка GMS

    • 1/4 чайной ложки КМЦ

    • ванильная эссенция — 1/2 ч. л.,

    • 1 чашка свежих сливок

    • 1/2 стакана сахарной пудры



    Если посмотреть на приведённый выше рецепт, то можно заметить, что карбоксиметилцеллюлоза и гуаровая камедь более или менее заменяют яйца (и заварной крем)



    Удачи тебе с этим.
  1. Я сказал, что диапазон от 0 до 1 % не даёт много информации, но это не значит, что это не соотношение. Что, если для данного стабилизатора или эмульгатора вам нужно всего 0,1 %? Тогда 1 % будет слишком много. Или, если вам нужно 1 %, то 0,1 % может оказать очень незначительное влияние. И всё это в диапазоне от 0 до 1 %. Конечно, это верхняя граница, но её сложно использовать для выбора конкретного числа, если только вы не интерпретируете её как «около 0,5 %» и не готовы экспериментировать. Я отредактировал ваш ответ, добавив дополнительную информацию, которую вы предоставили в комментариях.
  1. Таким образом, люди должны иметь возможность легко понять самую важную часть вашего ответа, просто прочитав его. Ссылки следует использовать для дополнительной информации и для того, чтобы читатели могли узнать больше, а не для получения важной информации. (Ссылки не работают.) Поэтому, если 8 г — это 0,4 %, это должно быть указано в ответе; ссылки непосредственно на рецепты, подтверждающие это (тот, в котором используется 8 г смеси, и те, в которых используется соотношение 7:1), были бы хорошим дополнением. Я бы отредактировал ваш ответ, но я не знаю всех ссылок и не хочу слишком сильно его переписывать.
  1. Во-первых, 8 г — это количество из стандартного рецепта, ссылка на который приведена в ответе. В этом рецепте 8 г стабилизатора составляют 0,4%. В моём ответе, основанном на исходной формуле, указано 0–1% стабилизаторов и эмульгаторов. Это соотношение. Что касается гуаровой камеди и карбоксиметилцеллюлозы, я не нашёл точных пропорций, но привёл свои. Если у вас есть более конкретная информация, я буду рад проголосовать за более подробный ответ.
  1. Хорошая мысль. Я использовал 7 г гуаровой камеди и 1 г карбоксиметилцеллюлозы. Судя по всему, в интернете нет единого мнения относительно соотношения этих добавок. Обновлённый ответ на этот счёт.
  1. Да, вместо него можно использовать камедь рожкового дерева (её легко найти) в количестве от 0,1 до 0,3 %. Этого достаточно, чтобы смесь для мороженого стала более густой.
  1. Какие-нибудь обычные / легкодоступные ингредиенты для загущения мороженого? Я слышал, что CMC помогает, но не уверен, где его найти...
  1. @Corez В этом рецепте кукурузный крахмал также используется в качестве частичной замены. Но текстура может отличаться от текстуры мороженого по-французски. Думаю, пропорции всё же помогут вам составить представление о том, что получится.
  1. В основе мороженого по-французски лежит заварной крем. Вы хотите сказать, что GMS и CMC заменяют заварной крем?
  1. Как вы вообще узнали, сколько каждого из них нужно использовать, судя по этой странице? Предположительно, разные стабилизаторы и эмульгаторы имеют разную силу действия, и знание того, что вы можете использовать не более 1 % из них, вряд ли можно назвать какой-то информацией! В рецепте, ссылка на который приведена, просто указано: «8 г смеси стабилизаторов», что, возможно, немного лучше, но, не зная, что было в этой смеси, я не уверен, что это сильно поможет.
  1. Если вам удастся найти эти рецепты, не могли бы вы указать в них стандартные пропорции?
  1. (продолжение) Нам сложно объяснить новым пользователям, что наша модель заключается в том, чтобы прямо отвечать на вопрос, а не обсуждать все возможные сопутствующие вопросы и повторять одни и те же советы, которые можно услышать снова и снова при упоминании ключевого слова. А потом появляется новый пользователь, и мы начинаем публиковать информацию, которая в некоторой степени связана с его вопросом, утверждая, что ему следует использовать её, а не то, что он (очевидно, после некоторого исследования) хочет использовать. Это довольно контрпродуктивно.
  1. Я очень удивлён ответами и комментариями, опубликованными здесь. Автор вопроса задал очень конкретный вопрос о методе, который он хочет использовать, и все написали, что ему не следует этого делать, потому что есть другие методы. Обратите внимание, что вопрос не звучал как «как предотвратить образование кристаллов», и автор хочет узнать о выбранном им методе. Это всё равно что спросить у людей: «Во сколько отправляется поезд до Мюнхена?» — и услышать в ответ: «Вам не стоит ехать на поезде, потому что есть автобус».
  1. У меня есть мороженица Kitchen Aid, и я добилась с её помощью отличных результатов. Если у вас не получается, я бы сказала, что дело в рецепте или способе приготовления. Я бы не рекомендовала использовать эти ингредиенты — они вам не нужны.
  1. В данном случае я... Я пытаюсь понять, для чего в мороженое добавляют эти ингредиенты.
  1. Вполне возможно решить эти проблемы без использования добавок. Вы действительно этого хотите?
Вы уже ответили на этот вопрос