Вопрос

Какие сорта кукурузы можно нистамализировать?

Какие сорта кукурузы подходят для никстамализации? Я имею в виду, используют ли они сахарную кукурузу, попкорн, зубовидную кукурузу, мукомольную кукурузу, кремнезёмную кукурузу, сахарную кукурузу в початках, что-то ещё или всё вышеперечисленное? Я предполагаю, что подойдёт любая кукуруза, но некоторые сорта могут быть идеальными для этой цели. Возможно, это зависит от того, что вы хотите сделать с кукурузой после никтамализации. Предположим, это маса де маис, которую используют для приготовления тортильи и других блюд.



Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/68988/what-kinds-of-corn-can-be-nixtamalized

5 Комментариев

  1. Что ж, похоже, я нашёл ответ:



    Полевая кукуруза используется для приготовления masa de maíz (см. ссылку на мой источник). Полевая кукуруза включает в себя несколько видов (зубчатая, мучнистая, кремнистая, восковидная). Однако я не уверен, что все виды полевой кукурузы используются для приготовления masa de maíz. Так что, если у кого-то есть более конкретный ответ, не стесняйтесь его дать.



    Я предполагаю, что в нистамализации может участвовать любой вид кукурузы (однако некоторые виды могут быть более подходящими, чем другие). В нистамализации могут участвовать и другие виды зерна, помимо кукурузы.


  1. Кремень, мука и дент - все они популярны, но я не нашел никого, кто напрямую сравнивал бы их, и на данный момент у меня нет прямого доступа ко всем из них. Интересным сравнением был бы воскообразный крахмал, но его нужно выращивать в домашних условиях, большие количества довольно редки за пределами Юго-Восточной Азии или промышленной переработки крахмала. Я также хотел бы протестировать никстамализованную "качественную протеиновую кукурузу", но из-за неуклюжести (с экономической точки зрения. невежественные) благотворительные организации, участвующие в проекте, практически невозможно приобрести семена QPM в Северной Америке.
  1. Это не совсем ответ на вопрос. Конечный продукт отличается, потому что различаются крахмалы и белковая матрица. «Полевая кукуруза» — это сленговое название любой кукурузы, которая не является «сахарной кукурузой», то есть не имеет одного из генов, повышающих содержание сахара (что также приводит к уменьшению размера морщинистых зёрен, поскольку они не наполнены крахмалом).
  1. @WayfaringStranger Спасибо за информацию! :) Я удалю из своего ответа ту часть, где говорится о сахарной кукурузе.
  1. Я просто беру кукурузу в зоомагазине. Она, наверное, обработана «Раундапом», но это не страшно. В разных источниках в интернете говорится что-то вроде: «Кукурузу можно нистамализовать, но результат будет плохим, потому что кожура особенно жёсткая, а эндосперм маленький и твёрдый». cookingissues.com/index.html%3Fp=5129.html В любом случае, это дорого. В большинстве приличных латиноамериканских магазинов можно найти сушёную сладкую кукурузу фиолетового цвета. Она хорошо подходит, но в ней больше сахара, чем в кормовой кукурузе.
Вы уже ответили на этот вопрос