Хрустящая корочка снаружи и очень мягкий мякиш внутри

Это самый простой хлеб. Используйте пшеничную муку высшего сорта, тёплую воду (не молоко, избегайте молочных продуктов, которые размягчают корочку), влажность 65 %, добавьте 2 % соли и 2 % сухих дрожжей (отдельно), а также около 5 % свиного сала, нарезанного небольшими кусочками (не сливочного масла), для длительного хранения. Предположим, вы используете 500 г муки. Это будет 325 г воды, 10 г соли и 10 г дрожжей + 25 г свиного сала.
Выложите всю смесь, кроме воды, в стационарный миксер и медленно перемешивайте, пока все ингредиенты не соединятся. Добавьте воду и перемешивайте, пока она не впитается и тесто снова не станет более жидким. Теперь увеличьте скорость до максимума и взбивайте в течение 4 минут. Тесто станет однородным. Достаньте его смазанными маслом руками и сформируйте шар. Верните в миску для смешивания, также слегка смазанную маслом, накройте колпаком для душа или пищевой пленкой и оставьте подниматься в три раза. Выложите на слегка присыпанную мукой доску, обомните и придайте форму или поместите в форму для запекания, подогнув края и оставив гладкую поверхность. Снова дайте подняться, пока объем не увеличится втрое. Разогрейте духовку до 220 градусов по Цельсию. Сделайте надрезы сверху, чтобы тесто «поднялось», посыпьте мукой и выпекайте в течение 30 минут. Дайте остыть без крышки — вуаля!!

Для этого вам понадобится мука общего назначения. Я знаю, что большинство людей в англоязычных странах посоветуют вам использовать «муку для хлеба», но из неё получается эластичное тесто, которое немного тянется. Чтобы тесто получилось по-настоящему мягким и пышным, вам понадобится как минимум мука общего назначения, а лучше мука для выпечки.

Как уже сказали другие, для приготовления такого хлеба нужно много чего ещё, но вы спрашивали конкретно о муке.

Вы пробовали вьетнамские роллы? Очень хрустящая французская корочка, но внутри всё воздушное благодаря добавлению рисовой муки.

Идеально подходит для Бань Ми

Я готовлю хлеб без замеса по рецепту Марка Биттмана. Первые 20 минут он выпекается в чугунной жаровне. Затем, в последние несколько минут, его нужно открыть. Так получается отличная корочка с нежным, тягучим мякишем внутри. Ещё один важный момент, влияющий на корочку, — это полное остывание хлеба перед нарезкой. Ждать сложно, но оно того стоит.

Вам нужен пар. В течение первых 10–15 минут выпекания поставьте на дно духовки противень с водой (примерно на четверть полный). Или накройте хлеб неплотно прилегающей крышкой, чтобы сохранить влагу, опять же всего на 10–15 минут, затем снимите крышку.

Если оставить пирог на пару слишком надолго, корочка станет жёсткой.