Вопрос
carol
Вчера 21:34
В чём разница между танчжуном и левайном?
Я собираюсь начать печь хлеб на закваске, но есть рецепты, в которых используется как танчжонг, так и закваска (левен). Не знаю, зачем нужны оба ингредиента и как с их помощью добиться желаемого результата.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/68913/whats-the-difference-between-tangzhong-and-levain
1
Танчжун (водная ру) и левайн — это две принципиально разные вещи.
Ру не содержит разрыхлителей, это просто способ связать воду, эффективно увеличив количество воды, которое можно использовать в тесте, и тем самым сделать хлеб лёгким, мягким и влажным.
Леваин (закваска) - это часть, которая отвечает за создание "подъемной силы" за счет CO2, участвующего в метаболизме дрожжей, и, в случае ржаного хлеба, дезактивирует некоторые ферменты, препятствующие получению хорошего хлеба.
Вы можете не добавлять ру, но не стоит отказываться от разрыхлителя. Вам понадобится закваска и/или дрожжи.