Почему в ресторанах не горит масло и не образуется дым?

У промышленных фритюрниц есть ещё одна интересная особенность, которой я не встречал в бытовом оборудовании.

Нагревательные элементы расположены значительно выше дна ёмкости. Таким образом, под нагревательными змеевиками остаётся зона, в которой будет скапливаться осадок. Благодаря конвекции эта часть масла будет значительно холоднее остальной, поэтому вероятность того, что осадок подгорит, гораздо ниже, чем при приготовлении на плите.

1. Температура дымления: у разных масел разная температура дымления. Посмотрите таблицу в Google. У сливочного масла очень низкая температура дымления, поэтому оно легко воспламеняется. Используйте масло с высокой температурой дымления, например рапсовое или арахисовое.


2. Единственный способ правильно измерить температуру масла — использовать погружной датчик, предназначенный специально для измерения температуры масла. Купите такой датчик.


3. Даже если температура масла ниже точки дымления, во время жарки в нём могут оставаться кусочки пищи и панировки. Они быстро сгорают. В этом случае нужно заменить масло или процедить его.

Думаю, всё зависит от того, как ВЫ готовите на сковороде, если вам интересно, почему результаты отличаются.

Если вы включите сильный нагрев и добавите продукты, когда масло достаточно разогреется, то при сильном нагреве нагревательного элемента или пламени масло сначала нагреется до нужной для жарки температуры, а затем продолжит нагреваться.

Любое оборудование для жарки имеет функцию установки температуры, и оно не нагреется выше заданной температуры.

Что приводит к дыму и разрушению масла? Разные виды масла имеют разный химический состав. У них разная температура «дымления», при которой они начинают дымиться, а под воздействием тепла разрушается их химическая структура. У таких масел, как оливковое и рапсовое, температура дымления ниже той, при которой можно жарить картофель фри во фритюре. Рафинированное арахисовое масло имеет очень высокую температуру дымления и поэтому является стандартом для жарки во фритюре или стир-фрай.

Хотя мы можем бросить в сковороду или кастрюлю всё, что есть под рукой, для жарки, в ресторане, скорее всего, будут использовать масло, которое лучше подходит для фритюра.

Если вы правильно готовите во фритюре, то ни в коем случае не допускайте, чтобы масло горело. В профессиональных фритюрницах поддерживается постоянная температура. Если вы жарите на сковороде, то повар должен следить за маслом и убавлять огонь, если температура масла становится слишком высокой.

Коммерческие фритюрницы оснащены термостатами, которые поддерживают заданную температуру с помощью электроники и могут работать практически неограниченное время.

Напротив, если вы просто поставите сковороду с маслом на плиту, вы сможете контролировать подачу тепла, но у вас не будет автоматизированного механизма обратной связи для регулирования температуры, поэтому поддерживать точную постоянную температуру будет довольно сложно.

Ответы, подтверждающие правильность управления термостатом коммерческого оборудования, верны. Но дело ещё и в масле. Вы не сказали, какое масло используете дома.

В ресторанах обычно используют масло для фритюра с температурой дымления около 400 °F. Для приготовления пищи они устанавливают термостат на температуру 375 °F, что значительно ниже температуры дымления. Возможно, вы используете неподходящее масло и/или слишком сильно нагреваете его.

В ресторанах есть подходящие инструменты и оборудование для жарки во фритюре. Я бы согласился с тем, что у них также есть мощные вытяжные вентиляторы для удаления дыма. У них также есть подходящее оборудование для приготовления большого количества блюд. У них есть специальная станция для жарки во фритюре, где в наличии галлоны подходящего масла нужной температуры. Здесь важен размер или количество масла. Чем больше масла для жарки, тем меньше тепловой удар для масла.

Дома вы, скорее всего, будете использовать не более 1 галлона масла в домашней фритюрнице и готовить небольшими порциями. Количество тепла, накопленного в этом 1 галлоне, легко меняется, когда вы кладёте в него что-то для жарки. Температура может снизиться, а затем снова повыситься. Если вы используете сковороду или кастрюлю, то же самое: температура колеблется, и при слишком высокой температуре продукты могут подгореть. На профессиональной кухне может быть 10 галлонов масла, поэтому температура снижается меньше. А для хорошего результата важна температура.

В ресторанах есть большие вентиляторы.

В промышленных фритюрницах есть функция контроля температуры.

Примерный блок контроля температуры:

И массивные нагревательные элементы (обратите внимание на 4 регулятора температуры):

Массивные нагревательные элементы обеспечивают равномерное распределение тепла. Когда вы бросаете в масло замороженную рыбу, оно нагревается, но температура регулируется, чтобы не было слишком горячо. Градиент температуры сам по себе обеспечивает хорошее перемешивание. Когда вы нагреваете свежее масло, вы видите, как оно перемешивается.

Если масло горит и дымится, значит, фритюрница слишком горячая. Даже в большинстве домашних фритюрниц есть регулятор температуры. Возможно, вы используете неподходящее масло. В более дешёвых домашних фритюрницах нагревательный элемент меньше, поэтому поддерживать постоянную температуру сложнее, но регулятор температуры рядом с нагревательным элементом должен предотвращать возгорание масла.

Это сочетание нескольких факторов.

Я сомневаюсь, что они выключают фритюрницы, когда те не используются

Некоторые так и делают. Есть небольшие фритюрницы, в которых можно приготовить одну порцию картофеля фри, а в бистро и ресторанах, где вы сидите и ждёте, пока приготовят ваш заказ, их выключают в периоды затишья. На разогрев уходит несколько минут, но клиенты всё равно готовы подождать. Конечно, заведения быстрого питания так не делают.

Дело в специализированном оборудовании, которое они используют

Отчасти да. Ваша плита рассчитана на подачу постоянного количества энергии (с временной модуляцией), независимо от того, что вы на неё ставите. Разные ёмкости для приготовления пищи с разным количеством продуктов нагреваются с разной скоростью и достигают разной равновесной температуры. Хотя промышленная фритюрница в некоторой степени позволяет контролировать температуру, она имеет известную форму, материал и объём, что позволяет инженерам работать с более узким диапазоном температур. Он перегреется только в некоторых нестандартных ситуациях, например, если температура масла будет очень низкой, а мощность — очень высокой. Но, скорее всего, стандартные настройки и объём будут выбраны таким образом, чтобы конечная температура была оптимальной для жарки во фритюре и слишком низкой для перегрева.

Вполне вероятно, что вы тоже сможете достичь такой температуры на своей плите. Судя по вашему описанию, вы выбираете слишком высокую температуру на плите, и масло не достигает равновесной температуры, а продолжает нагреваться во время жарки. Кроме того, похоже, что вы используете относительно небольшое количество масла по сравнению с массой продуктов, поэтому тепловая масса продуктов охлаждает масло, и оно не пригорает во время жарки. Проверьте температуру масла с помощью термометра и отрегулируйте её. Скорее всего, вы найдёте режим работы плиты, при котором после достаточно длительного предварительного нагрева можно поддерживать относительно стабильную температуру 1–2 литров масла.

Или дело не только в этом?

Другая проблема связана с самим жиром. Если вы каждый раз, когда хотите что-то пожарить во фритюре, используете стандартное масло с высоким содержанием линолевой кислоты, то, возможно, его температура дымления ниже оптимальной температуры жарки. В таких заведениях используют жиры, специально предназначенные для жарки во фритюре, с довольно высокой температурой дымления. Поэтому, даже если их температура колеблется, скажем, от 160 до 190 градусов по Цельсию, они всё равно не дымятся.