Жирная Корочка Пирога

Моя первая гипотеза заключалась в том, что, поскольку вы не заморозили тесто для пирога перед тем, как поставить его в духовку, сливочное масло растаяло раньше, чем остальная часть теста успела затвердеть. С другой стороны, проблема с жиром всё равно осталась бы, потому что, как только вы отделите часть теста, по вашим пальцам потекут кристаллы жира.

В продолжение предыдущего вопроса о жире...
Для чего в хлеб добавляют растительное или сливочное масло?
Сливочное масло нужно для того, чтобы создать хрустящую корочку, которая не станет эластичной в духовке. Поэтому в рецепте, который вы используете, действительно важно ограничить эластичность теста.

Я думаю, что для того, чтобы тесто было менее жирным, вам нужно будет работать с маслом гораздо лучше, чем вы это сделали. Это всё, что я могу придумать на данный момент, но я надеюсь, что это поможет!

Если вы используете безглютеновую муку, например миндальную, печенье получится жирным. Я пыталась приготовить безглютеновое печенье для своей дочери из миндальной муки, и оно получилось как жирные оладьи. Вкус был неплохим, но печенье получилось слишком жирным.

Я просто приблизительно рассчитал соотношение муки и сливочного масла и получил 1,5:1 (по весу), что не соответствует стандартному соотношению для песочного теста 2:1.

Вполне возможно, что ваша мука не смогла «удержать» жир, что и привело к описанным вами последствиям. Охлаждение уменьшит эффект, но если общее количество жира слишком велико, блюдо всё равно будет жирным.

В качестве первого исправления можно добавить примерно четыре столовые ложки сливочного масла на стакан муки¹ или увеличить количество муки до 1 3/4–2 стаканов.

Многие пекари (даже из США) согласятся со мной в том, что для выпечки, которая иногда требует такой же точности, как и химия, лучше использовать весовые, а не объёмные измерения, поэтому подумайте о приобретении кухонных весов.

¹ Если исходить из того, что в чашке 120 г муки, то количество может варьироваться в зависимости от способа приготовления: с помощью сита или ложки, просеянная мука или нет.

Я не знаю, что это такое, но могу сказать, что это не соотношение и не температура.

Мне всё равно нужно было что-то на ужин, так что я провела небольшой эксперимент. Я приготовила половину порции теста, следуя пропорциям из вашего рецепта, и запекла его в трёх маленьких формах для тарталеток. Я использовала такое мягкое сливочное масло, что мне пришлось выкладывать его ложкой, я не могла его нарезать (обычно оно стоит на столе). Вода тоже была комнатной температуры, она простояла 1–2 часа в кувшине с фильтром.

Для первой тарталетки я положила небольшой шарик в центр формы и разровняла его пальцами. Это не только придало ему менее привлекательный вид, но и предотвратило прилипание муки к поверхности. Я не раскатывала тесто между листами фольги, потому что оно было слишком липким для этого. Хотя у меня, вероятно, больше опыта в выпечке коржей, чем у вас (но я ни в коем случае не эксперт), я намеренно проигнорировала обычные советы, чтобы исключить вероятность того, что вы что-то упустили.

Второй и третий шарики я обваляла в достаточном количестве муки, чтобы они не прилипали, поэтому на поверхности было довольно много муки, которая, как я полагала, могла впитать излишки масла.

Затем я испекла коржи № 1 и № 2 прямо на противне, как есть. Не нужно было ни разогревать духовку, ни прокалывать коржи вилкой, ни наполнять их утяжелителями или фасолью. Третий корж я положила в открытую морозильную камеру холодильника, где температура около 0 градусов по Цельсию (но недостаточно холодно, чтобы лед в пластиковом контейнере не таял). Я испекла его чуть больше чем через 90 минут, к тому времени духовка уже остыла. Корж был твердым.

Левая нижняя — это корочка, которую «прижимают пальцами». Правая нижняя — та, которую посыпали мукой и сразу запекли. Верхняя корочка провела какое-то время в холодильнике. Фотография неидеальна, но я могу сказать, что ни одна из них не жирная и ни на одной не осталось масла.

Это ещё одно фото, сделанное на телефон, на этот раз — немытых сковородок сразу после удаления нагара. Ни на одной из них не было видно остатков масла, хотя было очевидно, что все три соприкасались с жиром. Расположение такое же, как на предыдущем снимке. То, что вы видите светлым, — это мука, а не повреждённый тефлон.

Единственное отличие, которое я заметил, заключалось в том, что в тесте без муки во время выпекания образовывались крошечные (размером с булавочную головку) пузырьки жира. Они были недостаточно большими, чтобы вытечь, и тесто не выглядело неприятно жирным ни в духовке, ни после.

Корочка хрустящая и приятная на вкус, в ней нет ничего влажного, мягкого или жирного. (Здесь слово «жирный» используется в значении «содержащий много жира», потому что, конечно же, в нём много сливочного масла, и опытный повар это заметит).

Мой вывод: что бы ни случилось, это не было связано ни с рецептом, ни с тем, что «не остыло». Если дело было в слишком большом количестве сливочного масла, то вы, должно быть, сильно ошиблись с пропорциями.