Есть ли смысл разделывать рыбу дома, а не покупать готовое филе?

Зависит от того, насколько вы доверяете своему продавцу рыбы! Как бывший профессиональный филетировщик рыбы в Австралии, я могу заверить вас, что многие продавцы разделывают старую рыбу, потому что её легко выдать за «свежую» (большинство покупателей не видят разницы). Я только что написал об этой проблеме здесь:

Покупайте целую рыбу и разделывайте её сами

Нет, особой разницы в качестве нет, так как обычно рыбу нужно съесть в течение 1–2 дней после вылова. Главное отличие в качестве — это мастерство человека, который разделывает рыбу. (На мой взгляд, разобраться в анатомии рыбы и разделке не так уж сложно. Есть два основных типа: круглая и плоская рыба)

Обратите внимание: если вы едите филе с кожей и предпочитаете, чтобы рыба была очищена от чешуи, то очистить от чешуи целую рыбу гораздо проще, чем филе.

Если вы покупаете филе, то не получаете кости. Приготовление рыбы (или любого другого мяса) на кости часто даёт лучший результат как с точки зрения вкуса, так и с точки зрения текстуры, чем приготовление без кости. Я заметил, что это особенно верно в отношении целой рыбы: её гораздо проще приготовить целиком, чем филе без костей. Кроме того, из костей можно приготовить фюме (рыбный бульон), который можно использовать в качестве основы для соуса или для другого блюда. Рыбья кожа тоже может стать отличным украшением, если вы потратите немного времени на то, чтобы она стала совсем хрустящей. Если вы покупаете филе, то обычно не получаете кожу.

Если для вас важнее внешний вид филе на тарелке, то готовить его на кости, а потом снимать филе — не лучший вариант. Довольно сложно отделить красивое филе от рыбьего скелета и сохранить его целостность по пути к тарелке. После приготовления оно становится очень нежным.

Когда вы нарезаете какой-либо продукт, вы подвергаете его поверхность воздействию кислорода, что приводит к химическим изменениям в результате окисления. Вы также подвергаете поверхность продукта воздействию микробов и организмов, которые расщепляют пищу. И то, и другое влияет на качество нарезанного мяса или рыбы, поэтому да, филе, нарезанное из целой рыбы непосредственно перед приготовлением, будет более свежим и качественным, чем нарезанное заранее.

Однако эффект не так уж велик. Если бы у вас была целая рыба и вы бы накануне отрезали от неё одно филе, а другое отрезали бы непосредственно перед приготовлением, то я сомневаюсь, что вы смогли бы заметить разницу между ними.

На мой взгляд, причины, по которым стоит покупать целую рыбу, а не филе, — это цена и выбор. По целой рыбе легче судить о её качестве, чем по филе. Например, можно увидеть, мутные глаза у рыбы или нет. Целая рыба дешевле, чем филе, потому что продавцу нужно приложить гораздо меньше усилий, чтобы её приготовить, так что вы можете сэкономить, сделав это самостоятельно.

Однако разделать рыбу на филе не так-то просто. Это вполне можно сделать дома, и в интернете есть множество обучающих видео, но это всё равно довольно трудоёмкий процесс, и без практики у вас вряд ли получится сделать это хорошо. Кроме того, это грязная работа, которая отнимает много времени, поэтому, когда вы покупаете филе, вы делаете это для того, чтобы не возиться с разделкой самостоятельно. Главное — убедиться, что рыба свежая, независимо от того, целая она или уже разделанная.