Регистрация Войти
Вопрос

Что такое «сливочное масло»?

Недавно я смотрел телепередачу, в которой упоминалось «сливочное масло для выпечки».
Речь шла о приготовлении круассанов, и было сказано, что обычное сливочное масло для этого не подходит.



После долгих поисков я так и не смог найти никакой информации о том, что «сливочное масло для выпечки» — это особый вид сливочного масла.



Кто-нибудь сталкивался с кулинарным маслом и знает, чем оно отличается от обычного сливочного масла?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/68947/what-is-pastry-butter
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. Сливочное масло для выпечки имеет европейскую жирность, которая обычно составляет 82–83 %. У него более высокая температура плавления, чем у обычного сливочного масла, потому что оно содержит дополнительные более твёрдые фракции. Оно хорошо подходит для приготовления выпечки, так как его можно использовать сразу после извлечения из холодильника, но лучше всего оно подходит для температуры 4–9 °C. Обычно его нельзя купить в супермаркете.


  1. Одна из обязанностей ученика пекаря в Германии заключалась в том, чтобы подготовить сливочное масло для круассанов на следующий день, добавив в него 10 % муки от общего веса. Это делалось для того, чтобы масло стало более пластичным и не порвало слои теста.



    во всяком случае, это было наше сливочное масло

  1. Профессиональные кондитеры используют разные виды сливочного масла для приготовления разных блюд или выполнения разных задач, поскольку торты, круассаны, сливочный крем и джелато требуют разной пластичности и температуры плавления.



    Например, местный продавец предлагает шесть видов сливочного масла (не считая топлёного), температура плавления которых варьируется от 29 до 40 °C (от 84 до 104 °F).



    Для круассанов особенно хорошо подходит сливочное масло с чуть более высокой температурой плавления (~34 °C, 94 °F) и повышенной пластичностью для процесса слоения.

  1. Возможно, они имели в виду просто «сливочное масло, подходящее для выпечки». То есть более плотное сливочное масло по сравнению с другими видами сливочного масла.



    Некоторая информация здесь (я не автор)




    Конечно, плотность зависит от температуры. Однако она также зависит от состава жирных кислот в масле, а он, как я писал вчера, во многом определяется породой коровы и её рационом.



  1. Это интересный ответ, но я не думаю, что в данном случае он был уместен. Но я обязательно попробую.
  1. На плотность влияет ещё больше факторов. Конечно, корова и её рацион влияют на состав жира, но сам процесс изготовления масла также может сделать его более плотным или мягким, в частности за счёт нагревания и охлаждения сливок. Эта статья довольно интересная: webexhibits.org/butter/aging.html
  1. Извините, что так долго не отвечал. Возможно, это связано с тем, что это было британское шоу с французским шеф-поваром. Британский стандарт — не менее 80 % жирности, а французский — не менее 82 % жирности. Это может означать, что разница была только в языке и он имел в виду то, что в США называют «европейским маслом»
  1. Конечно, Land O Lakes — не самое лучшее сливочное масло, но это возможность сравнить их по количеству. Честно говоря, я бы провёл дегустацию и посмотрел, какое из них самое сливочное на вкус. Американская организация Test Kitchen однажды провела сравнительный анализ сливочного масла, возможно, стоит поискать его.
  1. «Земля озёр», вероятно, не является воплощением европейского сливочного масла... Я часто слышу, как в США упоминают Kerrygold. Тем не менее 12 граммов из 14 против 11 граммов из 14 — это больше, чем вы могли подумать. Это 85,7 % вместо 78,6 %.
  1. @dogwoodtree-dot-net Кажется, единственная разница — это лишний грамм жира?
  1. Ознакомьтесь с информацией о пищевой ценности здесь: landolakes.com/Products/Butter/Sticks/… и landolakes.com/Products/Butter/Sticks/…
  1. Но «европейский стиль» — тоже хорошая идея. «Европейский стиль» — это немного жирнее, немного сливочнее. Именно такой крем нужен для круассана, где сливочное масло — настоящая «звезда шоу».
  1. В нашем продуктовом магазине обычно есть «солёное» и «несолёное» сливочное масло. Возможно, речь идёт о несолёном масле, так как при приготовлении выпечки не стоит добавлять лишнюю соль.
  1. Я думаю, что этот вопрос косвенно отвечает на ваш... Я не уверен, но предполагаю, что в сериале речь идёт о том, что в США называют «сливочным маслом по-европейски».
Вы уже ответили на этот вопрос