Недвусмысленное указание на «остроту»

Хотя понятие «острота» в некоторой степени субъективно, большинство людей, которые готовят с использованием специй, понимают, что нужно регулировать уровень остроты в зависимости от предпочтений других людей. Достаточно просто сказать: «не остро», «средне остро», «остро» или «ударь свою маму, у меня лицо горит!» Другой вариант — просто попробовать и съесть блюдо таким, какое оно есть. Один из проверенных способов уменьшить остроту — добавить молочные продукты, поэтому держите под рукой немного молока, если собираетесь есть острое.

Невозможно вести этот разговор на постоянной основе без двусмысленности. Возможно, в некоторых ресторанах вас хорошо понимают, но вы никогда не найдёте универсальный способ выражения предпочтения в отношении специй.

Это происходит потому, что две переменные сильно различаются в зависимости от популяции:

• индивидуальная переносимость и маркировка блюд с указанием уровня остроты могут сильно различаться


• То, как повар маркирует используемые специи, также может варьироваться

Пример: я могу есть очень острую еду и даже не чувствовать этого. Мой папа попробовал бы то же блюдо и возмутился бы из-за остроты. Но мы оба сказали бы: Мне нравится средняя острота.

И вы правы, шкала Сковилла не отвечает на ваш вопрос. Шкала Сковилла отвечает за остроту. Я считаю, что острота (или жгучесть) — это частный случай пряности. Есть и другие характеристики пряности, которые не связаны с остротой, например, некоторые виды карри, количество чеснока и лука, а также использование трав.

Я попытался придумать, как объяснить переносимость специй, и мне на ум пришла медицинская таблица:

Но, как я уже говорил, мы с отцом относим себя к категории 5, но у него явно более низкая толерантность, чем у меня.

Нет, не существует объективного способа, кроме шкалы Сковилла или измерения количества молей капсаицина на грамм, потому что люди теряют чувствительность к остроте по мере привыкания к ней. Я бы описал, насколько острым вы хотите блюдо, в зависимости от того, к какому перцу вы привыкли. Если вы можете съесть хабанеро, то скажите, что хотите блюдо с остротой хабанеро.

^{нажмите, чтобы развернуть}

На мой взгляд, лучше всего не пытаться объясниться, а попросить попробовать! В заведениях, где подают острые соусы, скорее всего, вам предложат попробовать соус (острые соусы обычно готовят заранее, а если и нет, то, скорее всего, в какой-то момент они готовят блюдо для другого человека).

И даже если вы спрашиваете о чём-то, что на самом деле не имеет вкуса («Насколько острые у вас маки с тунцом?») и т. д., вы можете попросить попробовать соус, который является острым, а затем использовать его для калибровки.

Как отметил Румчо, восприятие остроты строго субъективно. Но если бы у вас был стандарт, как бы вы его стандартизировали? Как бы шеф-повар соблюдал этот стандарт? А когда вы получите то, что объективно соответствует заявленному вами стандарту, как вы поймёте, что получили именно это? И самое главное, понравится ли вам вкус?

Во-первых, стандартизация: вы берёте какую-то шкалу. Это позволит объективно измерить содержание капсаицина и других веществ, придающих остроту. Хорошо. Кто стандартизирует каждый перец? Два перца, одинаковых по внешнему виду и типу, могут сильно отличаться по концентрации капсаицина. С молотыми специями всё ещё хуже. Там, где я живу, одна из проблем при покупке специй на рынке заключается в том, что не всегда понятно, не разбавили ли их солью или кукурузной мукой, чтобы увеличить объём.

Хорошие повара ориентируются на вкус блюда в процессе его приготовления. Это особенно актуально для острой кухни: хорошему повару и в голову не придёт отмерять специи в миллиграммах, потому что важен конечный результат.

Когда вы наконец получите свой стандартный, откалиброванный, взвешенный и отмеренный острый соус, его вкус будет зависеть от того, с чем вы его готовите, что вы ели до этого, что вы будете есть после, пьёте ли вы с ним алкоголь — от множества факторов. Тогда для чего нужен ваш стандартный соус?

На самом деле вам просто хочется насладиться едой. Если вы готовите для себя, отнеситесь к этому серьёзно, прислушивайтесь к тому, как готовится блюдо, время от времени пробуйте его, чтобы убедиться, что вы на верном пути. Если вы едите в ресторанах, найдите тот, где готовят так, как вам нравится, и будьте готовы иногда радоваться, а иногда, в редких случаях, немного разочаровываться. А если вы едите у своей свекрови, всегда благодарите её с улыбкой и небольшой долей лести, но не переусердствуйте, чтобы всем было вкусно!

Острота — это вкусовое восприятие, а значит, она субъективна. Невозможно создать объективную шкалу для её оценки.

Я прочитал ваш комментарий об «объективной остроте», но такого понятия не существует. Оно основано на ошибочном предположении, что острота, которую вы ощущаете, является показателем качества продукта в соотношении 1:1. Это не так. Даже продукты с одинаковым содержанием капсаицина будут казаться по-разному острыми одному и тому же человеку, или один и тот же продукт может казаться по-разному острым одному и тому же человеку в двух разных приёмах пищи. Так что нет, все шкалы будут субъективными, со всеми вытекающими последствиями.

Я не думаю, что существует однозначная система. Например, в одних только тайских ресторанах в моём городе используются совершенно разные системы оценки остроты блюд (так, в одном месте острое блюдо считается очень острым, а в другом — средней остроты. Отчасти это может быть связано с местоположением и, соответственно, с клиентурой). Рестораны не проводят каких-либо аналитических измерений остроты блюд, поскольку она зависит от ингредиентов (иногда перец бывает мягким, а иногда — очень острым), поэтому острота, скорее всего, будет соответствовать тому, что может выдержать местное население. Кроме того, даже если бы существовала более сложная система, чем «без специй, слабоострый, среднеострый, средне-острый, острый, очень острый» или аналогичная по количеству перцев чили, вряд ли официанты или повара смогли бы поддерживать её в рабочем состоянии.

В некоторых случаях вы можете заказать блюдо без остроты (или с более низким уровнем остроты, который, по вашему мнению, вам подойдет) и добавить острое блюдо отдельно (например, в виде соуса чили). Затем, попробовав блюдо, вы можете добавить остроты по своему вкусу. Возможно, блюдо будет не таким ароматным, как если бы оно было приготовлено с добавлением остроты, но, правильно настроив регулятор, вы сможете добиться приемлемого результата.