Бульон, приготовленный под давлением, можно оставить на ночь?

Ребята, вы слышали о знаменитом эксперименте Пастера, призванном опровергнуть теорию самозарождения? В ходе этого эксперимента он прокипятил бульон, чтобы стерилизовать его, а затем поместил его в открытую стеклянную банку, стеклянную банку с ватой на крышке и стеклянную банку с длинной «лебединой шеей». И вата (в качестве фильтра), и «лебединая шея» предотвращали загрязнение. Тот же принцип, что и в случае с горлышком в форме лебедя, применим и к чашке Петри: крышка не герметична, но благодаря форме крошечного зазора внутрь не попадают загрязнения.

Я бы сказал, что это зависит от герметичности вашей скороварки, но если она может удерживать давление, то зазор, через который происходит воздухообмен, вероятно, также предотвращает загрязнение. На самом деле в автоклавах (продвинутых скороварках) мы стерилизуем среду, слегка приоткрыв крышку, чтобы бутылки не взорвались, а затем даём всей системе остыть в течение нескольких часов, достаём на следующий день, и на ней ничего не растёт.

В заключение: я не думаю, что за ночь что-то вырастет, если не открывать скороварку. Буду рад, если кто-нибудь захочет провести эксперимент и докажет обратное!

Нет, это небезопасно, даже в закрытой скороварке должен поступать воздух, чтобы выровнять давление.

Это касается всего, что вы готовите: опасная температурная зона находится в диапазоне от 41 до 149 градусов по Фаренгейту, и вам нужно достичь нижней границы в этих пределах:
от 149 до 70 градусов по Фаренгейту максимум за 2 часа
от 70 до 41 градуса по Фаренгейту максимум за 4 часа
После этого нужно убрать продукты в холодильник или морозильную камеру.

Это позволяет свести к минимуму размножение микроорганизмов, таких как грибки и бактерии, поскольку вы не даёте им достаточно времени для «зоны комфорта».

Нет, это небезопасно. Как только в скороварке падает давление, она перестаёт быть герметичной. Бульон, в частности, часто используется в качестве питательной среды в чашках Петри для ВЫРАЩИВАНИЯ бактерий. Им это нравится.

Приготовление под давлением или в скороварке не наделяет продукты магическими свойствами. После сброса давления к ним применяются все обычные правила обращения с продуктами:

1. Всегда охлаждайте скоропортящиеся продукты в течение 2 часов (1 часа, если температура выше 32 °C).


2. Если сомневаетесь, выбросьте это.

Вот небольшая история о нарушении правил, касающихся бактерий и безопасности пищевых продуктов, в которой автор кулинарной книги кормит свою семью смертельно опасным недельным бульоном, а также мнение эксперта о том, почему это НЕправильно.

С момента публикации этого поста я прочитал множество мнений и должен сказать, что, на мой взгляд, самый популярный ответ консервативен до абсурда.

Согласно строгим правилам безопасности пищевых продуктов FDA, да, этот бульон следует считать смертельным ядом. Однако здесь есть ряд смягчающих факторов, которые, я считаю, делают этот продукт полностью безопасным. Правила FDA обеспечат вашу безопасность, но они написаны для того, чтобы обезопасить вас при любых обстоятельствах.

Для ясности: после приготовления в бульоне и на стенках кастрюли не осталось ни одной бактерии. В бульоне и на стенках кастрюли не осталось ни одной споры ботулизма. Приготовление под давлением в течение часа при высокой температуре полностью уничтожило все бактерии. Таким образом, единственным потенциальным источником загрязнения могли быть переносимые по воздуху бактерии или их споры, которые могли попасть внутрь через очень маленькое отверстие клапана после сброса давления.

Вероятно, происходит небольшой постоянный воздухообмен из-за конвекции между нагретым воздухом внутри и холодным воздухом снаружи кастрюли. Однако в целом это будет совсем небольшое количество воздуха. Чёрт возьми, скажем, несколько литров, что, на мой взгляд, довольно много.

Итак, чего мы боимся, так это того, что в нескольких литрах кухонного воздуха было достаточно переносимых по воздуху кишечных палочек, ботулизма или чего-то ещё опасного, чтобы за 5–8 часов (даже при повторном разогреве) заразить продукты до такой степени, что они станут небезопасными. Я должен верить, что если бы это было хотя бы отдалённо возможно, мы бы все умирали направо и налево просто от того, что дышим кухонным воздухом дольше нескольких минут.

Поступайте так, как считаете правильным, но, на мой взгляд, совет выбросить это на 100 % продиктован страхом перед юридической ответственностью и на 0 % — наукой или здравым смыслом. Да, я съел эту порцию. Было вкусно. Каждому своё.

Я часто готовлю бульон в скороварке, выключаю газ, оставляю кастрюлю в покое (чтобы давление спало естественным образом), не открываю крышку и возвращаюсь к бульону на следующий день, чтобы процедить его, разлить по пакетам и использовать или заморозить. В зависимости от высоты над уровнем моря температура внутри скороварки может достигать 121 °C. Это намного выше температуры, необходимой для уничтожения потенциально вредных бактерий. Как вы и сказали, если не открывать крышку, внутрь ничего не попадет. Бактерии не ползают и не летают, поэтому сложно представить, что что-то может попасть внутрь через клапан сброса давления... если только вы не вылили на скороварку какую-то заражённую жидкость... тогда... возможно... Делайте выводы сами, для меня это обычная практика.