Изготовление сыра, кислая сыворотка, денатурированный белок

«Денатурация» — это процесс, при котором белок выходит из своего обычного стабильного скрученного состояния. Раскрученные белки могут переплетаться друг с другом. В молоке это приводит к выпадению белков в осадок в виде творога.

http://www.thekitchn.com/the-science-behind-why-acid-curdles-milk-222962

Есть несколько факторов, которые приводят к денатурации молочных белков: тепло, ферменты и кислота. Часто используется их комбинация.

При изготовлении сыра используются два типа белка: казеин и водорастворимые белки альбумина. Когда молоко лишь слегка нагревают и воздействуют на него кислотой или сычужным ферментом, сворачивается только казеин. Белки альбумина остаются. Если нагреть молоко до 90 °C в присутствии кислоты, белки альбумина также денатурируют. Образующийся в результате этого процесса творог называется рикоттой (в переводе с итальянского — «переваренный»).

Панир готовят путём нагревания молока перед добавлением кислоты. Таким образом, альбумин уже денатурирован и находится в творожной массе. Сыворотка, которая остаётся после приготовления этого сыра, в основном состоит из сахара и соединений витамина B. Белка в ней почти нет. Вы можете убедиться в этом, попытавшись приготовить рикотту. Доведите сыворотку почти до кипения и посмотрите, выпадет ли ещё осадок из белка.

Что касается безопасности пищевых продуктов.
Денатурированный молочный белок — это не только безопасный, но и один из самых полезных продуктов на земле: сыр.

Срок хранения сыворотки зависит от способа приготовления сыра. При большинстве способов приготовления сыра сыворотка получается очень кислой. Как упоминалось выше, в ней может быть мало белка. Если сыр ферментировался с помощью бактерий, то в сыворотке также мало сахара. Все это делает сыворотку очень стабильной. Она может долго храниться в холодильнике и практически вечно — в морозильной камере.

При добавлении лимонной кислоты во время приготовления сыра белок не денатурируется, но «слипается», образуя то, что обычно называют молочным творогом (или, в данном случае, «лимонным» творогом, я полагаю). Например, в сыре в стиле кроттен (молочный козий сыр) именно благодаря бактериям, вырабатывающим большое количество молочной кислоты во время созревания молока, текстура получается рассыпчатой.

При изготовлении сыра белок денатурирует под действием химозина — фермента, содержащегося в сычужном ферменте, который денатурирует казеин, делая его нерастворимым.
И даже в этом случае денатурированный молочный белок на 100 % безопасен для человека.

Если перед приготовлением творога молоко было пастеризовано и вы соблюдали правильную технологию приготовления, творог может храниться в холодильнике при температуре 4 °C в течение 8–10 дней, прежде чем он начнёт портиться. Или вы можете заморозить его и хранить в течение 2–3 месяцев.