Если вы заранее готовите тесто для пиццы, на каком этапе его нужно оставить подниматься?

Можно смело пропустить этап раскатки.
На самом деле Джефф Херцберг и Зои Франсуа, которые буквально написали книгу (или, по крайней мере, книгу: «Пицца и лепёшки от шеф-повара за пять минут в день») о том, как заранее приготовить тесто для пиццы, настоятельно рекомендуют никогда не раскатывать тесто. На самом деле, если вы посмотрите на их сайте, где встречается слово «раскатать», то увидите, что оно встречается только в следующей фразе (курсив их):

НЕ МЯЛИТЕ ТЕСТО!

При этом стоит отметить, что большинство видов теста, которые они готовят, довольно влажные, и обычно они предлагают просто смешать все ингредиенты и хранить их в ведре, не смазывая тесто маслом.

Однако в ходе моих собственных экспериментов, в которых в основном использовалось не такое влажное тесто, я не заметил разницы в конечном продукте в зависимости от того, вымешиваю я тесто или нет, при условии, что тесто полностью вымешано, независимо от того, разделяю ли я его на порции и смазываю ли маслом перед тем, как убрать в холодильник (хотя для меня имеет значение, разделяю ли я его заранее или нет).

Вы также можете видеть, что наш дорогой друг Элтон Браун, который предпочитает оставлять тесто в холодильнике (см. «Плоское — прекрасно», Good Eats 3-й сезон, 11-я серия), также не рекомендует обминать тесто перед тем, как убрать его в холодильник.

И наконец, если сомневаетесь, попробуйте. Домашнее тесто для пиццы — отличная штука (и недорогая); теперь у вас есть повод приготовить его дважды и посмотреть, что получится.

Перед тем как смазывать тесто маслом, дайте ему как следует подняться. (Первый вариант) Это нужно для того, чтобы в процессе подъёма не образовались трещины и непромазанные участки. Если это невозможно, нанесите немного больше масла, чтобы оно лучше покрыло увеличившуюся площадь поверхности, но не переусердствуйте.