Регистрация Войти
Вопрос

Как предотвратить повторное затвердевание шоколадной смеси для выпечки, чтобы её можно было использовать для приготовления напитков?

Можно ли растопить шоколад для выпечки (нарезанный из плитки), смешать его с сахаром, а затем добавить что-то вроде инвертирующего сахара, чтобы он не затвердел снова?



Сейчас я работаю с несладким шоколадом Baker's. Думаю, это продукт из какао-масла? Не уверен.



Я делаю с шоколадом следующее: эмульгирую его в воде на медленном огне, постоянно помешивая. Обычно соотношение шоколада и воды составляет 1:2,5, затем добавляется 1:2,5 шоколада и коричневого сахара.



Я добавляю его в шоколадные напитки и всегда ценил его способность делать напиток более густым. Но если бы я мог сделать его ещё гуще, было бы здорово, правда?



Я полагаю, что более серьёзная проблема заключается в том, что я никогда не учился у шоколатье. Я не знаю, что делают профессионалы!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/68819/how-to-prevent-a-bakers-chocolate-mixture-from-resolidifying-so-that-it-can-be
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Не уверен, что это то, что вы ищете, но мне пришло в голову приготовить ганаш — залить растопленным шоколадом подогретые сливки и перемешивать, пока шоколад не растает. Регулируя соотношение сливок и шоколада, можно приготовить прекрасный густой шоколадный сироп, который хорошо добавлять в напитки.



    Существует 4 стандартных соотношения шоколада и сливок для разных целей:



    • Соотношение 2:1 (шоколад:сливки) делает массу очень плотной и сохраняет форму, что хорошо для трюфелей без покрытия.



    • 3:2 — плотная, но немного более мягкая глазурь; хорошо подходит для шоколадных конфет в глазури и тортов.



    • 1:1 — мягкий и однородный; подходит для начинки пирогов и тортов, некоторых видов глазури для тортов и спредов



    • Соотношение 1:2 делает смесь текучей и похожей на соус — очевидный выбор для соусов.





    (из статьи Chowhound о ганаше)

  1. Инвертированный сахар (или любой другой его аналог: декстроза, мёд, сахарозаменитель) вам не поможет, так как происходит не рекристаллизация сахара, а затвердевание какао-масла при комнатной температуре (его температура плавления составляет 28–36 °C, 82–96 °F).



    Шоколатье скажет вам, что шоколад и вода — естественные враги и им не место вместе.



    Если ваша цель — придать напитку на водной основе более «шоколадный» вкус, я бы посоветовал использовать какао и не добавлять жиры.



    Если ваша цель — сделать напиток более густым, у вас есть множество вариантов в зависимости от состава напитка: пектин, ксантановая камедь, каррагинан. Вам нужен гидроколлоид.
  1. Придать напитку шоколадный вкус гораздо проще: перелейте напиток в блендер, добавьте какао-порошок (и сахар по вкусу), взбейте. Я также делала это с шоколадом для выпечки, но его нужно тщательно перемешать и выпить быстро, иначе большая часть осядет на дно. С какао-порошком проще.
  1. «Инвертирование» химических веществ... знакомы ли вы с использованием/приготовлением инвертированного сиропа?
  1. То есть вы пытаетесь превратить шоколад для выпечки в максимально густой/плотный/ароматный шоколадный сироп? Было бы понятнее, если бы вы сказали об этом прямо, особенно в заголовке. («Растопить» в заголовке подразумевает, что шоколад должен быть горячим)
Вы уже ответили на этот вопрос