Вопрос

Сколько времени должно подниматься тесто после холодной ферментации?

Я пытаюсь поэкспериментировать с холодным брожением. Я убрала тесто в холодильник и вижу, что брожение замедлилось. Но сколько ещё оно должно бродить перед окончательным вымешиванием? Достаточно ли ~10 часов вне холодильника (так я смогу убрать его перед уходом на работу и испечь после возвращения)?



Если это имеет значение, то это закваска из цельной пшеницы/белой муки/ржи в равных пропорциях, обогащённая орехами и семенами.



Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/68750/how-long-should-bread-dough-warm-up-after-cold-fermentation

7 Комментариев

  1. ...столько, сколько потребуется, в зависимости от множества факторов.



    Вы можете придать ему форму для выпечки, убрать в холодильник, дать ему подняться, достать из холодильника и отправить в духовку — без необходимости разогревать.



    Если вы собираетесь раскатать/вымесить/придать форму тесту после того, как оно будет вынуто из холодильника, вы можете сделать всё это в холодном виде и дать тесту подняться столько, сколько нужно, перед выпечкой. Это будет зависеть от теста и температуры в помещении.



    Или вы можете дать тесту немного подняться.


  1. Но ведь десять часов — это гораздо дольше, чем требуется большинству, если не всем видам хлеба?
  1. Я бы лично рекомендовала поэкспериментировать. Я заметила, что если пытаться придать тесту форму, когда оно слишком холодное, оно будет рваться, а не станет эластичным. С влажным тестом (с высоким содержанием воды) легче работать, когда оно холодное, но при формовке часто приходится добавлять много муки, чтобы тесто можно было достать из формы. (См. книгу «Домашний хлеб за 5 минут в день» или другие обсуждения хлеба без замеса, приготовленного в холодильнике).
  1. Я обнаружила, что при приготовлении булочек с холодной расстойкой я могу дать тесту окончательно подняться в холодильнике, а затем прогреть духовку в течение 30 минут, чтобы булочки вернулись к комнатной температуре. См. cooking.stackexchange.com/a/33133/67
  1. @GdD перед окончательным замешиванием и выпечкой.
  1. Разогреться перед чем?
  1. @Стефи, ты права.
Вы уже ответили на этот вопрос