Регистрация Войти
Вопрос

Используйте барбекю как для обжаривания, так и для медленного запекания говядины

Когда я готовлю ростбиф на кухне, я обычно делаю это в два этапа:




  1. Обжарьте со всех сторон на сковороде на сильном (или не очень) огне;

  2. Медленно запекайте его в духовке при низкой (относительно) температуре.



На втором этапе я менял температуру от 160 градусов по Цельсию до 80 градусов (это примерно самая низкая температура, которую стабильно поддерживает моя духовка). Я обнаружил, что чем ближе (ниже) я подбираюсь к 80 градусам, тем лучше результат.



Теперь я хочу перенести этот процесс на свой гриль, желательно выполняя оба этапа на самом гриле. Я не знаю, как поступить с тем, что для первого этапа гриль должен быть довольно горячим, а для второго — намного холоднее.



По опыту знаю, что температура, которую я хочу получить на первом этапе, как минимум приведёт к тому, что на моём гриле будет 180 градусов, когда я накрою его крышкой (или выше, если мне не удастся уменьшить поток воздуха).



Единственные обходные пути, которые я смог придумать:




  • Выполните шаг 1 на кухне с помощью сковороды (это будет похоже на обман / уменьшит вкус барбекю);

  • Выполните шаг 1 с большим количеством угля и уберите часть угля, прежде чем переходить к шагу 2 (это кажется расточительным).



Ребята, у вас есть какие-нибудь предложения, как с этим справиться?



Еще несколько деталей:




  • У меня есть барбекю Weber с крышкой и встроенным датчиком температуры;

  • У меня есть термометр для мяса, с помощью которого я измеряю внутреннюю температуру мяса во время запекания.

  • На втором этапе я использую непрямой нагрев: угли располагаются по бокам, а мясо — в центре. На первом этапе я планировал использовать прямой нагрев, положив мясо на одну из сторон.

  • У меня есть дымоход, чтобы быстро разжечь свежий уголь;
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/68757/use-bbq-for-both-searing-and-slow-roasting-beef
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. В выпуске Good Eats, посвящённом тунцу, Элтон Браун упомянул, что огонь должен быть как можно сильнее и что можно готовить прямо над трубой для розжига, как только угли разгорятся:




    Что касается огня, то он жаркий. Он очень жаркий. Просто взгляни. Там внизу как реактивный двигатель. Обычно угли распределяют по дну гриля и приступают к готовке. Но я не хочу рассеивать тепло. Я не хочу его распределять. Я хочу, чтобы оно было сконцентрированным. Я хочу готовить на реактивном двигателе! И... это... мой реактивный двигатель, так что я говорю: «Мы будем готовить на реактивном двигателе».




    Затем он установил решётку поверх очага и приготовил тунца.



    В вашем случае можно обжарить мясо снаружи, отодвинуть его в сторону, затем высыпать угли в гриль, чтобы огонь был двухуровневым, а затем положить мясо на холодную сторону. Это не сильно отличается от того, что вы уже делали, но так вы сможете обжарить мясо сильнее.

  1. Есть два способа регулировать нагрев в барбекю-котле: количество топлива и поток воздуха. Уменьшение количества топлива, которое может сгореть за один раз, снизит количество тепла, которое может выработать барбекю при полном потоке воздуха. Уменьшение потока воздуха за счёт частичного закрытия воздушных клапанов снизит количество тепла, которое может выработать топливо, независимо от его количества. Вам нужно использовать оба способа.



    Один из способов сделать это — положить горку горящих углей на один край гриля, обжарить мясо, затем переложить его на противоположный край, накрыть и значительно уменьшить приток воздуха, чтобы огонь остыл. Проблема этого метода в том, что из-за недостатка воздуха топливо может просто погаснуть, а также в том, что топливо будет нагреваться неравномерно, и в какой-то момент, когда оно прогорит, температура резко упадёт. Чтобы поддерживать такой режим, вам придётся постоянно регулировать поток воздуха, так как он непредсказуем, а это не идеально.



    При медленном приготовлении на слабом огне рекомендуется сделать из древесного угля букву С и поджечь один её конец, затем накрыть и дать прогореть — уголь сгорает от одного конца к другому, обеспечивая равномерный и стабильный нагрев. Я бы предложил немного изменить этот метод и сделать букву С с толстым концом. Вы начнёте с сильного нагрева, то есть с толстого конца буквы С, а когда он прогорит, хвост буквы С будет нагреваться слабее. Возможно, вам придётся один или два раза перевернуть мясо, чтобы оно не подвергалось прямому воздействию тепла во время медленного приготовления, а также немного отрегулировать клапаны, чтобы добиться нужной температуры, но в целом это всё. При использовании этого метода вы можете оставить мясо без присмотра на некоторое время.


  1. Я только что воспользовался этим методом, и он оказался очень успешным. Обжарив мясо в течение нескольких минут на полузаполненной жаровне, я уложил уголь с одной стороны и оставил его под крышкой при температуре 135 градусов по Цельсию на 35 минут, пока внутренняя температура не достигла 48 градусов (а после отдыха — 54 градусов).
  1. @Joe Отличная идея. Я только что попробовал и понял, что это должно сработать (хотя на этот раз я сделал это немного раньше и на одной стороне мяса появился неприятный чёрный «дым»).
  1. Возможно, вам захочется обжарить мясо на раскалённых углях (как это сделал Элтон Браун в выпуске Good Eats, посвящённом тунцу), а затем распределить угли для двухуровневого огня и готовить на прохладной стороне.
Вы уже ответили на этот вопрос