Вопрос

Действительно ли скороварка готовит продукты равномерно?

Моя мама готовит кусочки курицы в скороварке объёмом 5 литров.



Она нагревает его в течение 10 минут, выключает плиту и ждёт, пока спадёт давление пара, прежде чем открыть крышку.



Несмотря на то, что это сделано, некоторые кусочки курицы, хотя и кажутся приготовленными, при жевании напоминают жевательную резинку и не «распадаются» на мелкие кусочки, которые можно проглотить. Точно так же вам не хочется глотать жевательную резинку, потому что она не «распадается» на более мелкие кусочки, как, например, приготовленный рис, который «распадается» на полутвердую кашицу, прежде чем мы его проглотим.



Есть и другие части курицы, которые полностью прожариваются и не похожи на жевательную резинку. Они «распадаются» на части, и их можно спокойно проглотить.



Я попросил её готовить дольше. Теперь она готовит по 15 минут, но результат тот же. Некоторые кусочки становятся похожими на жевательную резинку.



Она считает, что, поскольку блюдо готовится в скороварке, температура и давление должны быть одинаковыми, а значит, все кусочки приготовятся равномерно. И хотя я доказал ей, что это не так, она по-прежнему уверена, что блюдо должно готовиться равномерно, и ничего не делает, чтобы решить проблему.



Итак:

1. Действительно ли продукты (особенно мясо), приготовленные в скороварке, готовятся равномерно?

2. Является ли варка мяса в кастрюле (вместо приготовления под давлением) единственной альтернативой?



ОБНОВЛЕНИЕ: Из ответов и комментариев. Да, мама говорит, что сначала нужно дождаться, пока из клапана скороварки выйдет пар, затем накрыть клапан грузом и только после этого начинать отсчитывать время приготовления. Мы не можем полагаться на количество звуковых сигналов, потому что у разных скороварок оно разное.



Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/68766/does-a-pressure-cooker-really-cook-food-evenly

11 Комментариев

  1. Как уже отметили некоторые комментаторы, дно скороварки нагревается сильнее, чем остальные части, а курица бывает разного размера.



    Я хотел бы добавить, что помимо разницы в размере между частями курицы есть ещё и разница в мягкости. Грудка более нежная, поэтому она приготовится быстрее, а ножки и крылышки будут более жёсткими и потребуют больше времени.



    На самом деле есть способ воспользоваться этим знанием, чтобы курица прожарилась равномерно: нужно складывать кусочки курицы стопкой.



    Положите более тёмные и жёсткие куски курицы на дно скороварки (ближе к самой горячей части), а сверху выложите грудки и другие нежные части мяса. Добавьте столько жидкости, чтобы она соответствовала минимальному требованию скороварки (обычно 1–2 стакана). Грудки будут готовиться на пару (и медленнее), а ножки и т. д. будут вариться на дне (и быстрее).



    Укладка курицы для равномерного приготовления — это способ, который я описала пять лет назад в рамках серии уроков по приготовлению под давлением.


  1. Поскольку пар горячее воды, любые кусочки курицы, погружённые в жидкость для приготовления, будут готовиться дольше, а кусочки, окружённые только паром, будут готовиться быстрее. В любом случае приготовление происходит снаружи внутрь, поэтому более крупным кусочкам курицы потребуется больше времени для приготовления, чем более мелким.



    Вы упомянули, что ваша мама нагревает скороварку в течение 10–15 минут, а затем выключает её. Важно, чтобы отсчёт времени начинался только после того, как скороварка достигнет нужного давления для приготовления. Время, необходимое для этого, может сильно варьироваться в зависимости от температуры и объёма жидкости для приготовления, а также от того, какое блюдо готовится.



    Итак, подождите, пока из скороварки не начнёт выходить пар, и затем засеките время. На этом этапе нужно убавить огонь, чтобы давление оставалось прежним и выходил только пар.



    Десяти минут при максимальном давлении должно быть более чем достаточно для приготовления кусочков курицы, поэтому я подозреваю, что ваша проблема в том, что вы не ждёте, пока давление достигнет нужного уровня, прежде чем засекать время.



    Вот полезная таблица с указанием времени приготовления под давлением:



           Временные диаграммы скороварки


  1. В более жёстком «тёмном мясе» больше крупных костей!
  1. Я передал это маме, и она сказала, что единственная проблема, с которой она может столкнуться при разделке, — это то, что ей сложно понять, где какой кусок, потому что ребята в магазине берут живую курицу, ощипывают её, моют, разделывают на куски, складывают в небольшой пластиковый контейнер и отдают нам. Но ваш совет полезен. Спасибо.
  1. ...и «кипяток» в скороварке под давлением 10 бар будет иметь температуру 121 °C. Так работает давление.
  1. Пар не горячее кипящей воды.
  1. Кстати, жидкость нагревается более равномерно и быстро, чем пар.
  1. Вчера я приготовил курицу дома, и в ней были как хорошо прожаренные кусочки, так и «резиновые». Я заметил, что «резиновые» кусочки не очень хорошо разогреваются в микроволновке, и это наводит меня на мысль, что они не прожариваются должным образом из-за низкого содержания воды. Буду рад любым поправкам к этой теории.
  1. Я подозреваю, что мясо, соприкасающееся со дном кастрюли, может перевариться. Охлаждение кастрюли в холодной воде может помочь, так как это сократит время, в течение которого самые нижние кусочки соприкасаются с теплопроводным дном кастрюли. Вы также можете попробовать приподнять продукты с самого дна с помощью пароварки или чего-то подобного.
  1. Извините, @Catija, но вода кипит при температуре 212 градусов по Фаренгейту / 100 градусов по Цельсию, превращаясь в пар. Лёд холоднее воды, а вода холоднее пара. В скороварке при давлении 15 фунтов на квадратный дюйм температура пара будет 250 градусов по Фаренгейту. В этом и заключается смысл использования скороварки — чтобы нагреть пар до более высокой температуры. Даже при атмосферном давлении овощи готовятся в пароварке быстрее, чем при варке. На этой диаграмме показана зависимость температуры пара от повышения давления. Начальная температура составляет 100 °C, а затем она повышается simetric.co.uk/si_steam_imp.htm
  1. Ну... цыплята не однородны, как рис... так что вы действительно уверены, что проблема в скороварке, а не в том, что у цыплят разное мясо/сухожилия/хрящи? Кроме того... почему вы думаете, что варка мяса в кастрюле — единственная альтернатива? Есть тысячи способов приготовить курицу.
Вы уже ответили на этот вопрос