Регистрация Войти
Вопрос

Хлеб из хлебопечки всегда слишком мягкий, его нельзя намазать маслом

Моя хлебопечка (Panasonic SD-2501) печёт хороший хлеб. Буханки всегда поднимаются, и у них отличная золотистая корочка. Однако хлеб всегда получается слишком мягким.



Рецепт:




  • 1 чайная ложка сухих дрожжей

  • 440 г муки для выпечки. Я также пробовала использовать муку для пиццы 00 и смесь из 50 % белой муки и 50 % муки из полбы

  • 1 ч. л. улучшителя для хлеба (бренд Wallaby)

  • столовая ложка меда

  • столовая ложка оливкового масла

  • чайная ложка соли

  • 330 мл молока или воды (разницы, похоже, нет)



Я добавляю ингредиенты в том порядке, в котором предлагает Лауке.



Цикл работы хлебопечки составляет 5 часов и включает в себя около 30 минут «отдыха» после загрузки ингредиентов и запуска цикла. Я не знаю, зачем это нужно, ведь кажется, что это пустая трата времени, ведь ничего не перемешивается, всё просто лежит.



В любом случае проблема не только в том, что хлеб слишком мягкий сразу после того, как его достали из машины, хотя, конечно, он становится ещё мягче. Проблема в том, что хлеб остаётся слишком мягким даже через день, когда масло комнатной температуры, поэтому с ним очень сложно делать бутерброды. Хлеб очень лёгкий, и я думаю, что ему не помешало бы быть более плотным. Мне не нравится пышный белый хлеб из супермаркетов, и я хочу испечь что-то более плотное и не такое ломкое. Из-за того, что хлеб слишком мягкий, он плохо поджаривается. При поджаривании из хлеба уходит много влаги, и когда вы откусываете кусочек, там почти ничего нет.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/68777/bread-from-the-machine-always-too-soft-cant-be-buttered
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Я бы не добавляла разрыхлитель, оливковое масло и молоко (использовала бы воду) и посмотрела, что получится. И разрыхлитель, и жир делают хлеб более мягким.



    Если этого недостаточно и/или вы действительно хотите, чтобы хлеб был пышным, выполните следующие действия




    • Посмотрите, сколько глютена содержится в вашей муке, и используйте муку с более высоким содержанием глютена, если у вас его мало. Например, в американском хлебе используется мука с содержанием глютена 12–13 %. Если вы не можете купить такую муку с высоким содержанием глютена, можно купить глютеновый порошок и добавить его в муку.

    • начните с ледяной воды

    • Сначала добавьте грамм витамина С (в кристаллах, а не в таблетках).



    Все три ингредиента делают клейковину более сильной, и если добавить их все сразу, тесто может стать слишком крутым для замешивания.



    Ещё один вариант — испечь более тёмный хлеб, так как цельнозерновая мука делает его более плотным, а также содержит немного больше глютена.


  1. Структура хлеба определяется нитями глютена, которые растягиваются и переплетаются. Это происходит как в результате механического воздействия при замешивании, так и под действием дрожжей, причём действие дрожжей играет более важную роль. Если глютен недостаточно развит, то структура получается слабой и может слишком сильно увеличиться в объёме, а если он слишком развит, то хлеб получается жёстким.



    Я думаю, что проблема в том, что тесто поднимается слишком быстро и, следовательно, клейковина не успевает развиться. По моему личному опыту, это очень распространённая проблема хлебопечек, поскольку они нагревают тесто во время цикла расстойки, чтобы ускорить процесс. Можно ли это исправить, зависит от модели хлебопечки. Вам нужно 1) отключить нагрев теста во время расстойки и 2) увеличить время расстойки, если оно ограничено. Если таймер не используется, но есть датчик высоты, то достаточно просто выключить обогрев.



    Также возможно, что машина недостаточно вымешивает тесто. Это зависит от сложности конструкции вашей машины. Некоторые машины делают это по таймеру, другие определяют плотность теста.



    В целом я бы посоветовал немного уменьшить количество воды в рецепте, так как, на мой взгляд, тесто получается слишком влажным. Попробуйте использовать 300 мл воды. Я не думаю, что проблема в этом, но слишком влажное тесто может вздуться, так что стоит попробовать.



    Другая возможная причина заключается в том, что ваши ингредиенты подавляют активность дрожжей, однако тесто хорошо поднимается, поэтому я не думаю, что это особенно вероятно. В качестве эксперимента можно попробовать добавить немного меньше соли и не использовать масло и мёд.


  1. Спасибо, похоже, я перепутал «подавляет образование глютена» с «расслабляет/ослабляет глютеновую матрицу» (много упоминаний об этом здесь, на cooking.SE), что положительно сказывается на эластичности.
  1. Есть ли у вас источник, подтверждающий, что кислоты в целом способствуют образованию глютена? Во многих рецептах «быстрого» теста используется та или иная кислота (обычно лимонный сок) по противоположной причине, поэтому я хотел бы знать, в чём дело.
  1. Нет, во-первых, кислоты усиливают образование глютена, а не препятствуют ему. Во-вторых, разные кислоты действуют с разной эффективностью, и витамин С — один из самых эффективных.
  1. как действует витамин С? будучи кислотой, он, как я предполагаю, должен препятствовать образованию глютеновых нитей!
  1. Если уменьшить количество воды до 300 мл, текстура значительно улучшится, но я всё равно не совсем доволен. Хлеб получается больше похожим на магазинный, чем на домашний. Думаю, замес должен длиться дольше. Когда у меня будет несколько свободных часов, я попробую предварительно замесить тесто, а затем добавить его в хлебопечку для обычного цикла.
  1. Это общеизвестный факт, который можно найти практически везде, например в McGee. Но простой поиск в Google Scholar уже выдаёт pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf00035a006 в качестве первого результата, и это становится ясно даже из аннотации. На самом деле глютен — это цвиттер-ион, но в кулинарии вы никогда не столкнётесь с сильной щелочной средой, если только не готовите кансуи, поэтому кислотность всегда усиливает его свойства. Я не припомню, чтобы в рецептах песочного теста упоминалась кислота, и хотя, возможно, в некоторых рецептах она есть, она не может использоваться для предотвращения образования глютена.
Вы уже ответили на этот вопрос